(English version)
Sourdough vs. yeast
If you are like me, you have probably read many recipes and watched an equally high number of bread-making videos online, in order to discover those little secrets that will help you to take your bread-making technique to another level.
However, you should always be careful not to confuse bread-making with sourdough with bread-making with yeast.
Although the final goal of using either sourdough or yeast is supposedly the same, i.e. make a loaf of bread, they are two very different approaches, when it comes to bread-making temperatures and times.
If you ignore this fact, you will never be able to make the perfect loaf of bread that you’ve always dreamed of, because you try to mix two different techniques that cannot be used together.
Bulk fermentation (first rise) vs. final fermentation (final rise or proofing)
Confusing bulk fermentation with final fermentation is another mistake that beginner bread-makers usually make.
Although fermentation is virtually the same process that takes place during these stages, first rise and final rise are distinct from each other, and are both essential to make a loaf of bread that looks and tastes nice.
Some people who make bread for the very first time may be tempted to skip one of these stages, because they believe that it is not necessary to use them both.
This will have a very negative effect on the quality characteristics of bread, when it finally comes out of the oven.
Cool water vs. warm water
Water is one of the three essential ingredients that you need to make bread, the other two being flour, and yeast/sourdough.
If you choose dry yeast, you need to activate it, before using it.
Dry yeast will not become active, unless you dissolve it in warm water.
However, you may be able to get away with using cool (but not cold) water to make bread, if you provide the necessary heat to the yeast in another way at a later stage, for example, if you use an electric mixer to mix your ingredients, and during the mixing process, the ingredients are warmed up.
Warm water vs. hot water
Similarly to using warm, rather than cold, water, you need to make sure that you use warm water, and not hot.
While warm water plays a key role in activating dry yeast, hot water will have the opposite effect, and literally kill the yeast.
You shouldn’t forget that yeasts are living organisms, and therefore, you should treat them as such.
Humans, for example, can live and flourish within a certain range of temperatures.
The same applies to yeasts, and in fact, any living organism.
This means that yeasts need the right environment to become active (in case of dry yeast), grow, and “do their job”, when it comes to bread-making, i.e. help the dough rise by releasing carbon dioxide as they use the sugars that are contained in flour as food.
Plain white flour vs. wholemeal flour
When it comes to baking bread, white flour is believed to be the type of flour that is the easiest to handle, in terms of kneading, bulk fermentation, proofing, and end result of the baked loaf.
Thus, you should be aware of the different behavior of white flour, compared to whole-wheat flour, and you shouldn’t change any of the steps of the specific baking technique and recipe that you use.
For example, if your bread didn’t rise that much, or ended up more dense, because you used whole-wheat flour, instead of white flour, as it was originally instructed in the recipe, you shouldn’t try to change the ingredient proportions, because this would make things even worse.
Kneading vs. not kneading
Kneading is a process, during which, you apply force with your fists to help the gluten that is contained in the dough to make the dough more elastic.
Kneading for at least 10 minutes is strongly recommended, if you want to get maximum results from gluten working on the dough.
On the other hand, you can find many cooking recipes and videos, where no kneading is used in the bread-making process.
There are subtle details in each process, i.e. kneading and not kneading, which make the difference.
However, if you try to mix and match the two processes, it is most likely that your bread-making effort will be a disaster.
(Versão portuguesa)
Fermento natural versus fermento biológico
Se você é como eu, provavelmente já leu muitas receitas e assistiu a uma quantidade igualmente grande de vídeos online sobre panificação, na tentativa de descobrir aqueles segredinhos que levariam sua técnica a outro nível.
No entanto, é preciso ter cuidado para não confundir a panificação com fermento natural com a panificação com fermento biológico.
Embora o objetivo final, seja com fermento natural ou com fermento biológico, seja supostamente o mesmo – fazer um pão –, são duas abordagens muito diferentes quando se trata de temperaturas e tempos de preparo.
Se você ignorar esse fato, nunca conseguirá fazer o pão perfeito com que sempre sonhou, porque estará tentando misturar duas técnicas que não podem ser usadas juntas.
Fermentação em massa (primeira fermentação) vs. fermentação final (fermentação final ou maturação)
Confundir a fermentação inicial com a fermentação final é outro erro comum entre padeiros iniciantes.
Embora a fermentação seja praticamente o mesmo processo que ocorre nessas etapas, a primeira fermentação e a fermentação final são distintas e ambas essenciais para se obter um pão com boa aparência e sabor.
Algumas pessoas que fazem pão pela primeira vez podem ser tentadas a pular uma dessas etapas, por acreditarem que ambas são desnecessárias.
Isso terá um efeito muito negativo nas características de qualidade do pão quando ele finalmente sair do forno.
Água fria versus água morna
A água é um dos três ingredientes essenciais para fazer pão, sendo os outros dois a farinha e o fermento biológico/massa madre.
Se optar por fermento biológico seco, é necessário ativá-lo antes de usar.
O fermento biológico seco não se ativa a menos que seja dissolvido em água morna.
No entanto, pode ser possível usar água fria (mas não gelada) para fazer pão, desde que o fermento seja aquecido posteriormente, por exemplo, utilizando uma batedeira elétrica para misturar os ingredientes.
Água morna versus água quente
Assim como se usa água morna em vez de fria, é preciso garantir que a água utilizada esteja morna, e não quente.
Enquanto a água morna desempenha um papel fundamental na ativação do fermento seco, a água quente terá o efeito oposto e, literalmente, matará o fermento.
Não se esqueça de que os fermentos são organismos vivos e, portanto, devem ser tratados como tal.
Os seres humanos, por exemplo, podem viver e prosperar dentro de uma determinada faixa de temperaturas.
O mesmo se aplica aos fermentos e, na verdade, a qualquer organismo vivo.
Isso significa que os fermentos precisam do ambiente adequado para se tornarem ativos (no caso do fermento seco), crescerem e "fazerem seu trabalho" na panificação, ou seja, ajudar a massa a crescer liberando dióxido de carbono enquanto utilizam os açúcares contidos na farinha como alimento.
Farinha de trigo branca comum versus farinha de trigo integral
Quando se trata de fazer pão, acredita-se que a farinha branca seja a mais fácil de manusear, em termos de amassamento, fermentação, crescimento e resultado final do pão assado.
Portanto, você deve estar ciente do comportamento diferente da farinha branca em comparação com a farinha integral e não deve alterar nenhuma das etapas da técnica e receita de panificação que você utiliza.
Por exemplo, se o seu pão não cresceu o suficiente ou ficou mais denso porque você usou farinha integral em vez de farinha branca, como indicado originalmente na receita, não tente alterar as proporções dos ingredientes, pois isso só pioraria a situação.
Amassar versus não amassar
A sova é um processo no qual você aplica força com os punhos para ajudar o glúten presente na massa a torná-la mais elástica.
Sovar por pelo menos 10 minutos é altamente recomendável para obter o máximo de benefícios do glúten na massa.
Por outro lado, você pode encontrar muitas receitas e vídeos de culinária que não utilizam a sova no processo de fazer pão.
Existem detalhes sutis em cada processo, ou seja, sovar e não sovar, que fazem a diferença.
No entanto, se você tentar misturar os dois processos, é muito provável que seu esforço para fazer pão seja um desastre.
(Este post foi traduzido do inglês para o português com o Google Tradutor)
Sources and further reading:
7 mistakes every beginner makes when baking bread
The biggest mistakes everyone makes when baking bread
Yest dough recipe - why COLD water?
Whole-wheat vs. white flour: What’s the difference?
The 12 Most Common Bread Baking Mistakes to Avoid
Bread Baking Mistakes Everyone Makes
Originally published by me on vocal.media
