Cuando cocinamos vamos en una carrera en contra del tiempo, puesto que nuestros comensales esperan les sea servido su plato a degustar en un tiempo prudencial el cual no debe generar en este ansiedad y una eventual molestia que le reste atención al hecho romántico de ir a degustar un plato. Para cumplir con esta premisa es vital la organización de los alimento a utilizar para la preparación de las ordenes a servir, por tal motivo el termino MISE EN PLACE se hace presente dentro de las labores en la cocina moderna.
La MISE EN PLACE es una rutina obligatoria en las cocinas profesionales, donde los platos a presentar necesitan de su elaboración en tiempos estipulados.
La MISE EN PLACE no solo busca reducir los tiempos de preparación, también persigue el objetivo de la satisfacción del comensal en cuanto a estándares de calidad, emplatado, y por supuesto, buen sabor, lo que garantiza el agrado del invitado y que el mismo retorne en una próxima oportunidad a ese restaurante donde es bien atendido y encuentra un menú que satisface sus expectativas.
Cuando nos referimos a la MISE EN PLACE, la cual es una de las tareas más importante dentro del proceso productivo culinario, no es más que PONER EN SU LUGAR, concepto que fue introducido en el siglo XIX, por el cocinero y gastrónomo Francés Auguste Escoffier, considerado y respetado por la mayoría de los profesionales del área gastronómica internacional como MAESTRO.
Auguste Escoffier, bajo sus ideas innovadoras cambio de manera radical el arte operativo en la cocina Francesa, estableciendo disciplina y orden de trabajo tanto entre los cocineros como en el servicio de camareros. Auguste Escoffier diseño y aplico una serie de técnicas que buscaron facilitar y hacer mucho más efectivo la labor realizada por el chef y sus colaboradores.
La MISE EN PLACE no solo busca mantener un orden dentro de la cocina, también se práctica la misma en el comedor por tanto se realiza una puesta a punto antes de la apertura de este.
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Uno de los objetivos centrales de este concepto, es tener todo a la disposición y a la vista del chef, previo inicio de las tareas propias en la preparación de los platos. Por tanto; utensilios, salsas, cárnicos ya cortados, especias, verduras recién cortadas, vegetales dispuestos en sus diferentes cortes y otros elementos deben estar ORDENADOS, VISIBLES Y A LA MANO DEL CHEF, para el inicio de la jornada de trabajo, todo esto en pro de vencer el aplastante paso del tiempo y cocinar con el menor ESTRÉS, ya que este último es uno de los elemento psicológico perturbadores al momento de cocinar.
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-En conclusión, Una adecuada MISE EN PLACE, facilita el proceso de preparación de los alimentos, pues permite que el chef; planifique, visualice y ordene todo aquello relacionado con el menú a preparar, es por ello que todo
en cuanto un chef requiera para los elementos del menú que se va a
preparar durante una jornada debe estar ORDENADO Y A LA TOTAL DISPOCISIÓN de este, para ser efectivos a la hora de ejercer su
labor en la búsqueda de la eficiencia y eficacia, logrando así “ LA
COCINA QUE ENAMORA EL GUSTO”
Chef. Néstor Oropeza.
