La materia prima del cacao y del chocolate es la semilla de teobroma cacao que fue inicialmente cultivado por la civilización Maya y Azteca hace mas 2.500 años, e importada por los españoles en 1.528.
La norma covenin 50-1995 define el grano como la almendra del fruto del árbol de cacao (theobroma cacao linneus) sana, limpia fermentada o no y seca, privada del mucilago y restos de cascaras.
Existen dos tipos principales de T. cacao. El tipo criollo resulta en cacao de sabor refinado aunque de baja producción. El tipo forastero, de elevada productividad, es el tipi mayoritariamente utilizado, representando aproximadamente el 95% de los granos de cacao utilizados en la elaboración de chocolate y productos de cacao.
No es azar que el principal producto del cacao, el chocolate, haya sido llamado la bebida de los dioses y estuviera reservada para las eloites de la sociedad, jerarcas religioso, reyes y emperadores. Además del aroma, taninos y sabores, entre los componentes del cacao se encuentra la manteca de cacao, rica en antioxidantes naturales. En el chocolate también encontramos alcaloides como la theobromina y la cafeína, que son vaso dilatantes, estimulantes cardiovasculares, del sistema nervioso central y del apetito. El cacao posee también serotoninas naturales que opera en el cerebro como neurotransmisor e infalible ingrediente contra la depresión; contiene antioxidantes y fenil-etil-amina, conocida como la molécula del amor.
