过年就要有年味儿，而说到年味儿，除了团聚的笑声，鞭炮浓重的烟花味儿，我们还能想到一种让人难以忘怀的味道：腊味。
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每年腊月一到，我国很多地区的人们就开始准备腌制腊肉。那这种让中国人魂牵梦萦的味道，究竟是怎么形成的呢？
今天我们就从化学的角度，来一探究竟吧。
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腊肉的香味儿从哪来？
传统腊肉是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成。
烘烤（或日晒）和加很多盐能使绝大多数细菌、酵母菌无法生长，晾在外面也不会坏。
烘烤加热还会使肉类产生大量芳香挥发物质，这就是腊肉吃起来很香的原因。
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熏肉的香味又是怎么来的？
烟熏也是一个重要环节。烟熏时，木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。
酸类物质可增加食盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。
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另外，木材挥发的气味物质也能增加腊肉的香味。
烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味，同时，烟雾中的挥发性成分通过扩散渗透也会进入肉中，使肉产生烟熏的香味。
烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长的作用，使腊肉更便于储存。
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传统烟熏是用木烟熏，实际使用很不方便，还会消耗大量木材，造成环境污染。
现在，出现了一种用液体烟熏剂浸泡的方法，能使肉有烟熏的味道。
烟熏剂是利用无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风味、色泽，使用起来也更环保。
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当然，腊味不仅限于猪肉，各种腊鱼、腊肠、腊鸭也是“中国味道”中不可或缺的点睛之笔。
值得一提的是，腊制品虽味美，但吃太多不利于健康。我们应该合理搭配，适量食用哦。
（作者 阮光锋原创，来源于腾讯新闻:https://view.inews.qq.com/q/WXN20180127012268041?refer=mobileqq&_wv=1&_rp=1&cur_pos=3&bkt=307&qq=915010809&rs=26&pid=2018012828&gid=0&tbkt=E
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