客家酿豆腐

客家酿豆腐其实在我老家有两种，一种是酿油豆腐，油豆腐就是我们说的豆泡，只是我老家那边的个头大一些，以后有机会再专门介绍这种油豆腐，另一种酿豆腐是我们常见的白豆腐。现在很多城市有客家菜馆，酿豆腐一般都是招牌菜或者是推荐菜色，酿的都是白豆腐。

酿豆腐的豆腐最好是选老豆腐，自制那种，长相不佳，口感和味道却极大保留了黄豆原浆的原味。另外还有一个难点是剁肉的制作，要挑选五花肉，记住不要靠近猪后臀的部位，这个部位比较骚，肉质也没那么好。五花肉去皮剁烂，加入一些虾仁或去骨的鲮鱼一起剁，中途撒入适量胡椒粉和盐，最后剁好的肉里加入一些葱花和淋一点花生油搅拌均匀，然后就可以酿入切好的豆腐块里面。记得肉不要剁成肉酱，保留一些细肉粒，入口的时候感觉会很不一样。不像现在很多客家菜馆里的酿豆腐，豆腐选的是很细滑的豆腐，里面酿的肉馅也是剁的成肉酱，虽然做的很精致高档，但是吃起来的口感跟真正农家的酿豆腐完全两码事。

烹饪酿豆腐也有要求，但是不难。首先热锅下适量花生油，把酿豆腐肉朝下入锅煎几分钟，直到有些金黄色，翻起来再煎一下另一面，然后倒入清水和一点酱油继续煮。待锅里汤汁剩下不多的时候即可勾芡出锅。

这道菜是我最喜欢的菜之一，剁肉的过程略显复杂我很少做，去菜馆吃的又不正宗，所以近几年很少吃这道菜了。