[율리아] 음식디미방

우리나라 여성(장계임)이 한글로 적은 최초의 조리서는 <음식디미방>이다. 겉표지에는 <閨壼是議方(규곤시의방)>이라는 한자로 적혀 있으나 내용 첫머리에는 '음식디미방'이 한글로 적혀 있다. 음식지미방(飮食知味方) = 음식디미방은 한자어로 그중 '디'는 알 지(知)의 옛말이므로 풀이하면 '음식의 맛을 아는 방법'이라는 뜻이 될 것이다.

음식디미방 체험실에서 종부와 함께 석류탕을 만들었다.

이제 음식디미방에서 차려내는 밥상을 보자!

감향주
멥쌀 1되를 깨끗이 씻어 가루로 만든다. 그 가루로 구멍떡을 만들어 익게 삶아서 식힌다. 삶던 물 1사발에 누룩가루 1되, 구멍떡 1되를 섞어 쳐서 관단지(술독)에 담는다. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 밑술을 하는 날 물에 담갔다가 3일 후에 찐다. 식지 않았을 때 밑술을 퍼내어 섞어 항아리에 넣는다. 더운 방에서 항라리 밖을 여러겹 싸두었다가 익으면 쓴다. 쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 보관한다. 많이 빚으려 하면 이 법을 미루어 짐작하여 빚는다.

물김치

도토리묵

잡채
오이채, 무, 댓무, 참버섯, 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯, 녹두질금은 생것으로 준비한다. 도라지, 거여목, 마른 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지와 꿩고기는 삶아 가늘게 찢어 준비한다. 생강이 없으면 건강이나 초강으로 준비한다. 후추, 참기름, 진간장, 밀가루를 준비하고, 갖가지 것을 가늘게 한 치의 길이로 썬다. 각각을 기름, 간장으로 볶아 섞거나 따로 담기를 임의로 하여 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 끼얹고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다. 즙은 꿩고기를 다지고 걸쭉한 장을 걸러 삼삼하게 간을 맞춘다. 참기름과 가는 밀가루를 넣고 한소끔 더 끓여 즙이 걸쭉하지 않도록 한다. 동아는 생생할 때 물에 잠깐 데쳐서 쓰되, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이며, 없을 때는 머루물을 들이면 붉다. 이것은 반드시 갖가지를 다 하라는 말이 아니니, 구할 수 있는 것으로 하면 된다.

대구껍질누르미
대구껍질을 물에 담가 씻어 비늘기를 없앤 다음，약과 크기 만하게 썬다，석이버섯，표고 버섯，참버섯，송이버섯，꿩고기를 채소보다 잘게 다진 후 후추와 천초가루로 양념한다. 썰어 둔 대구껍질 속에 양념한 것을 넣은 후, 밀가루를 물에 푿어 가장자리를 붙인다. 준비된 것을 물에 삶아 꿩고기 즙과 밀가루를 섞고 골파를 넣어 맛있게 즙을 내어 누르미를 만들면 아주 맛이 좋다.

섭산삼
생더덕의 껍질을 벗기고 두드려 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 안반(떡을 치는 판)에 놓고 가만가만 알갱이가 없도록 두드려 면보로 물기를 짜낸다. 찹쌀가루를 묻힌 뒤 기름에 튀긴 후, 꿀에 재어 쓴다.

어만두
생선을 아주 얇게 저민다. 소는 석이버섯, 표고버섯, 생꿩고기, 잣을 함께 찧어서 간장과 참기름에 볶아 준비한다. 저민 고기 위에 녹두가루를 묻힌 뒤 소를 놓고 만 다음,다시 녹두가루를 묻혀 둔다. 만두처럼 삶아서 쓴다.

연근채
여름과 가을에 연근의 새싹이 돋아나오면 뜯어 애우 깨끗이 씻어 살짝 데쳐 섬유질을 제거한다. 한 치 길이 정도로 잘라 기름장에 무치고 식초를 살짝 뿌린다. 연근도 같은 방법으로 삶아서 실(섬유질)을 없애 버리고 썬다. 기름장에 밀가루 즙을 타서 적을 구우면 아주 좋다.

가제육
집돼지고기를 두껍게，산적의 중간을 자른 크기만큼 짧게 썰어서 기름장에 재운다 재운 괴기에 밀가루를 보얗게 묻힌다. 기름장을 치며 익도록 볶아 후춧가루로 양념하면 아주 맛이 있다.

동아누르미
늙어서 질겨진 동아를 넓은 배나뭇잎 만큼 얇게 저며 소금에 절여 둔다. 무화채를 무르게 삶아 석이버섯, 표고버섯, 참버섯을 잘게 다져 후춧가르로 양념한 다음, 저며 두었던 동아로 싼다. 싼 것을 꼬치로 잘 꿰어 여며서 대접에 담아 중탕하여 익힌다. 간장국에 기름, 밀가루, 꿩고기즙을 넣어 맛있게 한 후, 후춧가루와 천초가루로 양념을 만든다. 익은 것은 꼬치를 빼고 접시에 담고서 그 즙을 얹어 낸다.

수증계
살진 암탉의 털을 제거하여 씻어 토막을 치고, 엉덩이뼈와 가습뼈를 많이 두드려 놓는다. 노구솥을 달구어 기름을 1/2종지 정도 넣고 손질한 닭을 넣어 익도록 볶은 다음, 맹물을 가득 붓고 장작을 지펴 끓인다. 여기에 토란알 1되를 순무 적의 모같이 썰어 넣고 은근히 삶는다. 닭이 다 무르면 고기와 나물을 건져내고 그 물에 간장을 타 간을 맞춘다. 고기를 도로 넣고 한소끔 끓여서 내장 냄새를 없앤 후, 밀가루 2국자를 넣어 섞는다. 늙은 동화적의 모 길이만큼 오이도 길쭉길쭉하게 썰어 넣고, 잔파와 부추도 한 줌씩 곁곁이 묶어 넣는다. 가룻기와 나물이 익을 만하면 넓은 대접에 잡채 벌여 놓듯 나물과 고기를 곁견이 놓고 국물을 얹는다. 위에 고명으로 달걀을 부쳐 잘게 썰고, 생강과 후춧가루를 뿌려 쓴다.