Chciałbym Wam przedstawić moją alternatywną rodzinę - tą która nie krzyczy, nie kłóci się ani bałagani na okrągło.
English version here/Po angielsku
Tylko piekarz zrozumie drugiego piekarza jeśli chodzi o zakwas. Masz coś, co żyje, je, rośnie, rozmnaża się i zapewnia Ci idealny bochenek do zdjęcia na Instagramie.
Łatwo jest zrobić zakwas. Tak łatwo, że moja córka raz go zrobiła. Nazwała go Kwiatek. Słyszałem o różnych imionach: Claudette, Gustaw, Kuba. Ja swoich nie nazwałem. Może kiedyś?
Wyhodowałem pokaźną kolekcję zakwasów. Oto one.
Od tego zaczęliśmy tutaj, w Wielkiej Brytanii. W pierwszych tygodniach pobytu kochana żona zmieszała mąkę pszenną pełnoziarnistą z wodą i tak ruszyło.
Mąka pełnoziarnista ma dużo otrębów, która mają na sobie drożdże oraz bakterie mlekowe i octowe - wesoła gromadka. Zwykle ładnie wyrasta, ma raczej dużo małych bąbelków. Jeśli go zostawiałem na zbyt długo, trochę płynu się oddzielało i czerniało - to (jeśli dobrze rozumiem) produkt uboczny drożdży wyjadających się nawzajem, czy coś. Zamieszaj zakwas i dodaj trochę mąki, woda zniknie.
Charakteryzuje się hydracją 100% (stosunek wagi mąki do wagi wody).
Próbowaliśmy na nim piec kilka przepisów, ale w zasadzie jeden przyległ do niego - chleb ziarnisty. Prawdę powiedziawszy, moglibyśmy użyć zakwasu żytniego, który pewnie by lepiej działał, ale ciężko porzucić pierwszy zakwas. Sentymenty nie pozwalają.
Trzymam go w lodówce w dwóch pojemnikach, jako kopię zapasową. Ale teraz tyle nie potrzebujemy. W pewnym momencie nakarmię oba i ten, który ładnie wrośnie, zostanie, a drugi pójdzie do kosza.
Drugi. Zrobiłem go zaraz po przeprowadzce do obecnego domu, prawie trzy lata. Jest bardzo, bardzo, bardzo aktywny. Rośnie jak szalony i nie przestaje nie zadziwiać.
Żyto jest tyć inne od pszenicy. Zawiera więcej amylazy, która rozbija łańcuchy skrobi na cukry proste, które z kolei wyjada wesoła gromadka z zakwasu. Proces rozrostu wydaje się być dużo intensywniejszy.
Od czasu do czasu zużyję cały zakwas, pozostawiając tylko troszkę resztek na ścianach pojemnika, nie więcej niż 10 gramów. Następnie dodaję 150-200 g wody, tyle samo mąki i mam dużo szczęścia, jeśli nie wystrzeli na ścianę czy coś, jako że może rozrosnąć się bardzo intensywnie, zwiększając objętość nawet 4-5-krotnie. Zazwyczaj ma duże bąbelki. Charakteryzuje się 100% hydracją.
Używamy go do pieczenia chleba żytniego, pszenno-żytniego, wszystkich chlebów na zakwasie z kosza (chyba że używam mąki pszennej chlebowej).
Trzymam dwa pojemniki i czasem go nie starcza. Nie planuję tego zmieniać.
To jest wyzwanie, którego postanowiłem się podjęć - upiec chleb bezglutenowy. Zwyczajnie zamieszałem mąkę z wodą i użyłem tego samego procesu co dla innych zakwasów, robionych o zera - nakarmić, zamieszać, zostawić, powtórzyć.
W zasadzie byłem zaskoczony, że tak ładnie zadziałał. Widziałem różne gusła nad mąką bezglutenową, aby zakwas ruszył: dodanie liści kapusty, użycie wody z ogórków. A mój zadziałał tak o.
Pierwotnie próbowałem z mąką gryczaną, ale zakwas zrobił się po dwóch dniach różowy. Ponoć tak właśnie miało być ale nie wiedziałem i się poddałem.
Zachowuje się trochę inaczej od poprzednich: jest jak drobny piasek z wodą. Nie wsiąka jej, tylko osadza się na dnie i jeśli wody jest więcej, wypływa ona na wierzch. Gdy jest więcej wody, trudno wykryć aktywność, ponieważ bąbelki łatwo uciekają. Zazwyczaj charakteryzuje się hydracją 100%, choć gdy jest bardziej wodnisty, mam w zwyczaju dodać tylko mąki.
Używamy go do pieczenia standardowego chleba bezglutenowego na zakwasie.
ttps://breadcentric.com/wp-content/uploads/2017/05/2016.06.06_bezglutenowy_sorgo_01-768x536.jpg
Nie planuję niczego w nim zmieniać, tylko muszę kupić więcej mąki. Nie piekłem już od jakiegoś czasu rzeczy bezglutenowych, ale planuję się spotkać ze wspaniałą przyjaciółką, dla której zacząłem piec bg i pewnie coś spróbuję jej w marcu zrobić.
Ten jest trzymany w postaci, która zazwyczaj robi jako zaczyn dla jasnych chlebów na zakwasie: 125% hydracji. Może być użyty do robienia gofrów lub crumpetów, nie tylko chleba.
Zrobiłem go, zaczynając od łyżeczki zakwasu żytniego (tak jest trochę łatwiej, poza tym ludzie lubiący pszenicę zazwyczaj lubią też żyto, w drugą stronę to nie działa)
Myślę że chleb na zakwasie od P. Kucharskiego jest moim ulubionym przepisem z tym zaczynem.
Po wykonaniu powyższego zdjęcia, zużyłem zakwas na gofry, resztę zaś nakarmiłem i przełożyłem do małego słoiczka. Obecnie spoczywa w lodówce aż postanowię znów z nim upiec.
Cóż, woda drożdżowa. Już wiele o niej pisałem. Trzymam butelkę brązowej wody z rodzynkami. Drożdże z owoców wyjadają z nich cukier, następnie rozrastają się w wodzie, która jest używa do pieczenia.
Ostatnio wyjąłem ją z lodówki i zrobiłem na niej crumpety. Więcej o tym później.
Myślę że mój pierwszy chleb na wodzie drożdżowej jest tym ulubionym. W tekście znajdziesz odnośniki do moich przygód z robieniem wody.
Następny projekt przewiduje zrobienie na bazie wody chleb koronny z marakują. Nie mam pojęcia czy to się uda, jest jeden sposób, aby się przekonać.
Jest tyle rzeczy, których nie wiem o zakwasie. Daje mi on tyle radości, ale przypomina też o pokorze. Jest jak idealny przyjaciel - nie gada zbyt wiele, nie ocenia, ale dużo czy.
Czy Ty masz swój zakwas? Jak ma na imię? Jaki masz ulubiony przepis?
Dziękuję za odwiedziny i wsparcie moich treści. Obserwuj mnie, aby otrzymywać aktualności o chlebie i innych takich.
