Powracam do tematu kajzerek. Po kilku próbach mogę powiedzieć, że trafiłem na właściwy przepis. Zapraszam do czytania!

Za pierwszym razem pokazałem ciasto, które co prawda wyszło, ale dla mnie nie było zbyt wyjątkowe. W desperacji zacząłem szukać przepisów na austriackich blogach i natknąłem się na ten. Nie zawiera jajek, jest dość mocno rozciągnięty w czasie, ale to w porządku, bo można go wpleść dość łatwo w rytm dnia.

Pate fermente to w zasadzie stare ciasto. W przeciwieństwie do innych zaczynów zawiera wszystkie składniki gotowego ciasta, a przy regularnym pieczeniu uzyskuje się go poprzez odłożenie na bok kawałka gotowego ciasta przed wyrastaniem. Zaczyn taki ma trochę więcej aromatów i drożdży, dzięki czemu całe ciasto może wyrastać krócej, a wciąż ma pełnię smaku.

Wspomnę jeszcze o odpoczywaniu ciasta - w tym przepisie mamy kilka chwil, gdy ciasto się zostawia, potem obrabia i znów zostawia, mimo że jakoś mocno nie wyrasta. Generalnie ciasto ma to do siebie, że wyrabiane sztywnieje, a pozostawione samo sobie robi się luźniejsze. Wynika to z tego, że w miarę wyrabiania siatka glutenowa rozwija się i robi coraz bardziej rozciągnięta i stawia opór (i można ją też rozerwać, więc nie wolno przesadzić), natomiast po pozostawieniu naciągnięta siatka stopniowo się rozciąga i luzuje (w czym pomaga też nieco enzym proteaza, który te wiązania osłabia), dzięki czemu ciasto znów robi się nieco bardziej plastyczne.

Pod przepisem piszę więcej o formowaniu, które wciąż wymaga u mnie pracy. Kajzerki muszą być złożone tak, żeby się nie skleiły do końca, aby przy pieczeniu otworzyły się nieco, dzięki czemu wzorek jest jeszcze ładniejszy. Dodatek mąki bezglutenowej lub słabej chroni przed całkowitym sklejeniem, dlatego używamy jej przy formowaniu.

Planowanie

Zaczyn trzeba przygotować na 12-16 godzin przed pieczeniem. Ciasto przygotowuje się dość szybko (30 minut dojrzewania + 45 po porcjowaniu), tak że praktycznie nie rośnie (nie z taką zimną wodą), ale potem końcowe wyrastanie zajmuje 6-8 godzin (przygotuj miejsce w lodówce). Pieczenie to 15 minut.

Ja staram się piec bułki na śniadanie: Rano dzień wcześniej przygotowuję zaczyn, wieczorem mieszam ciasto, formuję i chowam do lodówki, zaś rano piekę. Bułki są gotowe do jedzenia 10-15 minut po wyjęciu z piekarnika.

Warto mieć dwie tacki do pieczenia, które wejdą do lodówki, potrzeba do każdej z nich ściereczki do wyrastania, przyda się też trochę folii plastikowej, żeby ciasto nie wysychało przy wyrastaniu. Waga standardowo wymagana.

Składniki

Wystarczą na 15 bułek.

Zaczyn (Pate fermente)

200 g mąki pszennej chlebowej typ 700-750
130 g wody
3 g soli
2 g drożdży świeżych
trochę jasnej mąki żytniej lub mieszanki pszenno-ziemniaczanej do formowania
Może poniższy obrazek pomoże ustalić, jak dużo to 2 g świeżych drożdży (cztery razy więcej niż na obrazku):

Ciasto

335 g dojrzałego zaczynu
460 g mąki pszennej chlebowej typ 700-750
260 g zimnej wody, około 8 stopni
13 g soli
14 g syropu słodowego (ja mam słód jęczmienny, ale może być też miód)
12 g drożdży świeżych

Przygotowanie

Zamieszaj składniki na zaczyn i pozostaw w misce pod folią na 12-16 godzin aby dojrzało
Zamieszaj całe ciasto i zostaw na 30 minut. Ciasto bardzo nie wyrośnie, ale będzie fajnie plastyczne
Podziel ciasto na porcje 72 g i zaokrąglij (Zobacz jak to zrobić na D.Tube). Jeśli masz zamiar formować kajzerki, obtocz je w mące żytniej lub mieszance mąki pszennej z ziemniaczaną. Jeśli nie zamierzasz ich formować, wykonaj następny punkt i pomiń formowanie, a bułki połóż na foremce do zimnego wyrastania
Zaokrąglone porcje pozostaw na 45 minut do wyrośnięcia, aby ciasto zrobiło się nieco bardziej plastyczne. Przykryj je folią, aby nie wyschło
Rozwałkuj obmączone kęsy na płaskie placki i wykonaj formowanie jak na filmikach załączonych poniżej. Ja jeszcze się uczę formować, więc większość bułek wychodzi tak połowicznie. Pod filmikami umieszczam moje obserwacje w tej kwestii, które może pomogą Wam nauczyć się szybciej. Jeśli zauważysz, że ja mogę zrobić coś lepiej, daj znać - chętnie się poprawię
Uformowaną bułkę połóż złożeniem w dół na ściereczkę na tacce do pieczenia. Ja położyłem potem na bułeczki drugą połowę ścierki i na to folię spożywczą, aby nie wyschły zbytnio
Bułki zostają w lodówce na 6-8 godzin
Nastaw piekarnik na 240-250 stopni. Znaj swój piekarnik. Przygotuj źródło pary - ja wlewam wodę na dno piekarnika, bo mam na to specjalne zagłębienie. Gdy nie miałem, korzystałem z foremki do pieczenia w tym celu. Niektórzy wrzucają kostki lodu, inni psikają wodę ze spryskiwacza przed zamknięciem piekarnika
Piecz bułki 15-16 minut z parą. Po pięciu minutach pieczenia wypuść parę
Pozostaw bułki do ostygnięcia

Formowanie

Przypominam filmy:

chyba za pierwszym razem bułki wyjęte z pieca spadły na podłogę, bo ujęcie zostało zastąpione innym, z innego miejsca w piekarni ;) Ponadto proces jest pokazany, ale niezbyt opisany.

Pan ładnie opowiada, ale dałem się zmylić jego "ciosowi karate" - uderzałem ciasto z góry, a wygląda na to, że ruch powinien być bardziej "zagarniający".

Tu znów Dietmar, ten od użytego przepisu. Ładnie pokazane, ale jakoś moje bułki nie chciały mi tak wyjść. Na szczęście na stronie z przepisami jest pokaźna grupa komentarzy z poradami autora.

Wciąż muszę się uczyć i ćwiczyć, ale chyba już jarzę technikę:

kęs musi zostać obmączony mąką, która się nie klei tak łatwo. Dzięki temu zakładki nie skleją się i ładnie się podniosą przy pieczeniu
ciasto trzeba rozwałkować. Warto zrobić to ze wszystkimi kęsami przed formowaniem, wtedy zdążą one odpocząć przed jedzeniem
kluczowe jest dobre umiejscowienie kciuka. Mówiąc to nie mam pojęcia, gdzie powinien być. Na filmach zazwyczaj trafia na środek, ale sam Dietmar wspominał w komentarzach, że niektórzy powinni go dać bardziej do zewnątrz w kierunku dłoni, aby zmniejszyć pierwszą fałdę. Ja miałem z tym sporo problemów, znaczy się pierwsza fałda była za duża. Możliwe też jest, że kawałek ciasta pozostały po zrobieniu czterech fałd jest zbyt duży i stąd wynika problem
najładniej wydaje mi się że wychodzą fałdy, których czubki są wgniecione tuż za centralnym punktem placka. Jeśli wgniecie się je za daleko od środka, przy pieczeniu może wyjść mała kulka ciasta w środku (taki kwiatuszek ze środkiem)
"cios karate" to taki raczej zagarniający ruch - naciskasz ciasto i dogniatasz je w kierunku do lewej dłoni
kontroluj ile ciasta zostało. Najlepiej gdy wszystkie fałdy są równe i ta ostatnia też, ale mi prawie to nie wychodzi
jeszcze raz pamiętaj o obmączeniu - ja miałem z nim kłopoty i wtedy fałdki się sklejają, a bułka nie wygląda za specjalnie
koniecznie połóż bułkę wzorkiem do dołu do wyrastania - w ten sposób jest mniejsza szansa że wzorek się rozejdzie przy wyrastaniu

Podsumowanie

Teraz pozostaje mi ćwiczyć, ćwiczyć i jeszcze raz ćwiczyć. Ciasto jest pyszne, a obecnie około 30% bułek wychodzi ładnych, 60% akceptowalnych (to już jest postęp).