Der Tester

Seit Jahren werden wir (damit beziehe ich mich auf die Leser x-beliebiger Tages-, Wochen- und Wirtschaftspublikationen, allerlei Magazine und gesponserten Büchern) mit Reiseschilderungen in und aus den sogenannten Gourmet Tempeln heraus malträtiert. Die Verfasser jener Artikel, diese hochstilisierten Päpste des Fressens, haben mit viel Ausdauer das Gefühl bei den Lesern aufgebaut, dass ausschließlich sie über den, von Gott geschenkten, unfehlbaren Gaumen verfügen.

Zum allmächtigen Imperator dieser Clique hat sich ein Mann ernannt, der von sich mit stolz geschwollener Brust in aller Öffentlichkeit behauptet, er hege ein äußerst inniges, beinahe schon intimes Verhältnis zu einer bestimmten Rebsorte. Seiner marktschreierischen Aufdringlichkeit zwängte er ein Spitzenhäubchen auf, als er einst in einem Interview mit dem STERN behauptete, eine aufgeschlagene Sahnesoße könne ihn in einen ekstatischen Zustand versetzen.
Jeder weiß inzwischen, dass hier die Rede von Joseph Fritzloff ist, dem ungekrönten König der Fleischklops-Sezierer. Dieser Fritzloff, ständig präsent in mindestens zwanzig Gazetten weltweit, hat mit seinem, vor 14 Tagen erschienen Essay im ZEIT-Magazin, wahrhaftig die Stopfgans aus der Pfanne geschossen. Denn dort prophezeite er dem Restaurant Canard Vert in St. Georg, einen ähnlichen Siegeszug, wie der Bank of England.

Außer dem Versprechen, auf eine Erfüllung aller bisher lediglich erträumten Gaumenfreuden, beweist Fritzloff in seinem Artikel erneut, dass die Prophezeiung und der Profit im wahren Leben viel mehr gemeinsam haben, als dies uns einst der Große Brockhaus mit Goldschnitt glaubhaft zu machen versuchte. Dass wir, also die unbedarften Vernichter fett triefender Würstchen, nicht mehr auf eine Großdemonstration der Familie Pasta warten, wenn wir mit dem Begriff Nudelauflauf konfrontiert werden, hat Joseph Fritzloff wohl längstens erkannt. Gleichwohl, vom Erkennen und Wahrnehmen des wirklichen Genusses sind wir noch Lichtjahre entfernt. Dazu bedarf es logischerweise eines Vorkosters mit Fritzloffs Qualitäten und natürlich dessen scharfe Beobachtungen, was das nicht zu vernachlässigende Drumherum betrifft.

Anhand jenes Fritzloff-Artikels versuche ich zu verdeutlichen, weshalb dieser Guru des Butterschmalzes plötzlich so viel Ansehen bei mir genießt.

Fritzloff:
Als ich auf der schmalen, mit Pappeln umsäumten Straße, die ersten Häuser Marpingens passierte und die geschmackvoll angelegten Vorgärten bewundern durfte, die blühende Geranien, das selbstverliebte Laub alter Kastanienbäume, da wusste ich instinktiv, dass mich hier das Besondere erwarten würde.

Was kann ich für mich persönlich aus diesen geschilderten Beobachtungen für die Zukunft herausfiltern?
Wolfram:
Letzte Woche führte mich die Recherche zu einem Artikel nach Dörrenbach. Die Dörrenbacher haben keine Pappeln am Wegesrand und das Laub einer alten Buche liegt eher desinteressiert und unordentlich herum, anstatt Blattspielen beliebiger Art nachzugehen. Stattdessen empfangen mich am Ortseingang drei Container für Altpapier und Glas. Ein klares Zeichen dafür (wenn ich Fritzloff richtig verstanden habe), dass mich in Dörrenbach höchstens eine Frittenbude erwarten kann, die ständig von einer Wolke aus altem Fett umweht wird.

Fritzloff:
Das Restaurant, in der Ortsmitte gelegen, verfügt über eigene Parkmöglichkeiten. Die Stellplätze, parallel zum Restaurant gelegen, sind vielleicht eine Spur zu eng ausgefallen. Doch mit meinem Volvo XC 90 Automatik (serienmäßigen ausgestattet mit allen Finessen), der mir freundlicherweise von der Firma Schmitt & Huber in Otzenhausen zur Verfügung gestellt wurde, ist es absolut kein Problem, auch in der engsten Lücke, auf Anhieb einparken zu können. Gut ausgeruht und bester Laune, konnte ich das Restaurant betreten.

Wolfram:
Vielen Dank Herr Fritzloff, dass Sie mich so dezent darauf hinweisen, mit meinem 10 Jahre alten Lada Kombi erst gar nicht den Versuch in Angriff zu nehmen, diesen Tempel der Gaumenfreuden anzusteuern. Allein das Einparken würde bereits derart viel Zeit in Anspruch nehmen, dass die Gefahr bestünde, das Restaurant wäre längst wieder geschlossen, bevor ich mein blechernes Schwergewicht auf einen Platz gezwängt habe. Oder ich betrete die heiligen Hallen unübersehbar abgearbeitet, verschwitzt und übel gelaunt, dass ich unmöglich und absolut unvoreingenommen das Essen genießen könnte.

Fritzloff:
Der Willkommensgruß aus der Küche, das Amuse-Gueule, ließ mich bereits erahnen, welch wunderbaren Genüsse mich im Laufe des Abends noch erwarten. Geschäumte Gänseleber auf einer Scheibe Baguette, der die Note von geröstetem Knoblauch anhing.
Danach wagte ich mich an eine Kombination, wie sie mir in meiner langen Laufbahn noch nie serviert wurde: Lotte „Bolognese“. Die zarte Struktur des Fisches, gepaart mit der leichten Säure der Tomate-Concasse, dem Basilikum und etwas Petersilie, entfalteten am Gaumen eine wahre Geschmacksexplosion. Das sind dann exakt die Momente, in denen man am liebsten in die Küche rennen würde, um den Schöpfer dieser Kreation spontan zu umarmen.

Wolfram:
Mal ganz davon abgesehen, keinen Schimmer davon zu haben, was geschäumte Leber überhaupt sein soll (mir schäumt allerhöchstens bisweilen die Galle über), bin ich absolut sicher, beim Italiener nie vom Koch, sondern stets von Lorenzo begrüßt zu werden. Der stellt mir dann einen Korb mit trockenem Brot hin und fragt unaufgeregt, ob es das Gleiche wie immer sein soll? Ich nicke, nippe an dem viel zu warmen Lambrusco und kann mir sicher sein, gleich einen tiefen Teller mit Spaghetti und viel Bolognese-Soße vor der Nase stehen zu haben. Spaghetti und Hackfleischsoße, das ist es, was zusammengehört! Lotte (so nennt, ganz nebenbei bemerkt, jeder in der Familie meine Tante) – was kann das für ein Fisch sein? Sollte es Seeteufel sein, dann heißt der auch Seeteufel – und nicht Liselotte. Und außerdem, Fisch mit Hackfleischsoße – was mag da im Mund explodieren? Außer, der Koch hat Paprika- mit Chilipulver verwechselt.

Fritzloff:
Als dritten Gang des sechsteiligen Menüs bereitete mir Rolf Rahm (der Maître de Cuisine) ein Poulet Surprise zu, dessen Duft und Geschmack mich an den Tag zurückdenken ließ, an dem ich meine erste elektrische Eisenbahn der Firma Märklin geschenkt bekam. Ebenso wie damals, kullerten auch jetzt Tränen aus dem Füllhorn der Unbegreiflichkeit über meine Wangen. Diesmal versickerten sie jedoch unbemerkt in einem Tempo-Taschentuch, die ich natürlich grundsätzlich bei mir trage – weil es einfach keine besseren gibt.
Das Huhn, vom Experten höchstpersönlich (Monsieur Paul Chasseur) in der Provence gezogen, hat Rolf Rahm zu einem Erlebnis der besonderen Art werden lassen. Der unverfälschte Geschmack, diese Naturbelassenheit, dieser Hauch von Estragon – einfach ein unbeschreibliches Erlebnis. Ich gierte regelrecht nach jedem Bissen. Ich fühlte gar Scham in mir aufsteigen über diese animalische Art, wie ich dieses Kunstwerk, von Meisterhand erschaffen, zerstören konnte.

Wolfram:
Merke: Bevor Sie an einer Frittenbude (oder in einem Restaurant) Pommes mit Ketchup bestellen, vergewissern Sie sich, wer die Kartoffeln und die Tomaten gepflanzt und geerntet hat. Denn wirkliche Spitzenqualität kann ausnahmslos von Expertenhand geliefert werden. Trauen Sie bloß keinem Gesellen, geschweige denn einem Autodidakten über den Weg.
Hühner schmecken am besten roh im Federkleid, halt naturbelassen. Jedoch nur dann, wenn der Küchenchef vorher einen Stängel Estragon verspeist und dann das Huhn im Vorbeigehen angehaucht hat. Da wir das Huhn wahrlich nicht, wie eine Curry-Wurst, mit dem Mund essen dürfen – weil viel zu animalisch, will uns Fritzloff bestimmt sagen, wir sollten es uns sonst wo hineinstecken.

Fritzloff:
Den gelungenen Rahmen zu dieser vorzüglichen Speisefolge bildeten die edlen Weine. Nach dem Glas Veuve Clicquot als Aperitif wählte ich zur Vorspeise einen Chablis Grand-Cru aus der Domaine Louis Moreau. Auf den Punkt gekühlt, die ideale Ergänzung zu dem Lotte.
Um nicht die Region Burgund zu verlassen, entschied ich mich zum Hauptgang für den Pommard Les Cras von Roger Belland. Eine wahrhaftig gute Empfehlung des überaus kundigen Sommeliers. Dem Ganzen setzte schließlich zum Abschluss ein Eau de Vie Fromboise das Krönchen auf.
Mein Fazit zu diesem überaus gelungenen Abend: Marpingen ist immer einen Abstecher wert.

Wolfram:
Mein lieber Herr Gesangsverein. Mir ist zwar nichts von dem geläufig, was der Fritzloff sich alles hinter die Binsen gekippt hat, aber mit aufrecht Gehen war danach auch nicht mehr viel her. Verfügt dieses Volvo-Modell über einen Autopiloten? Wenn nicht, hat der Trüffelschnüffler eine große Menge an Schwein gehabt. Mich würde jetzt brennend interessieren, was hier allein die Sauferei gekostet hat? Ich zahle bei Lorenzo für den warmen Lambrusco 3,50 Euro. Plus 10,50 für die Spaghetti und das Ding ist erledigt. Muss der Banisch seine Suff- und Fressgelage eigentlich aus eigener Tasche berappen oder bezahle ich immer dann die Zeche, wenn ich donnerstags am Kiosk DIE ZEIT kaufe? Ich glaube, es ist an der Zeit, mal kurz in Hamburg nachzufragen!

Vielleicht suchen die ja auch zufällig einen Tester? Was Spaghetti und Curry-Wurst betrifft, macht mir so schnell niemand was vor. Das mit der Sauferei bekommen wir dann auch noch hin.