Ingrédients:
Une pâte feuilletée de 23 cm de diamètre
Crème chiboust :
500 ml de lait
1 gousse de vanille fendue et grattée
5 jaunes d’oeufs
65 g de sucre
3 et 1/2 c à s de fécule de maïs
6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
2 c à s d’eau
5 blancs d’oeufs
200 g de sucre
70 ml d’eau
Pâte à choux :
125 ml d’eau
125 ml de lait
120 g de beurre coupé en morceaux
Une pincée de sucre
Une pincée de sel
120 g de farine
4 oeufs à température ambiante
Caramel :
100 g de sucre
2 c à s d’eau
1 c à c de jus de citron
Préparation:
Pour la crème chiboust :
Mettre la gélatine en poudre dans une petite
tasse et la faire gonfler avec l’eau.
Faire chauffer le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, ensuite ajouter la fécule de maïs.
Incorporer progressivement le lait bouillant aux mélange d’oeufs en fouettant.
Remettre la préparation sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à épaississement .
Ajouter la gélatine qui aura, au préalable été fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la crème dans un saladier, couvrir au contact de film alimentaire et laisser complètement refroidir.
Pendant ce temps, préparer une meringue italienne, pour cela, mettre les 200 g de sucre
avec l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 110° C , monter les blancs en neige au batteur électrique.
Lorsque le sirop atteint 121° C, versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de
fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
Fouetter la crème pâtissière froide pour l’assouplir un peu puis ajouter délicatement la
meringue italienne en pliant.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le
sucre, ensuite verser d’un seul coup la farine
et remuer vigoureusement à l’aide d’une
cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une boule
de pâte qui se détache de la casserole.
Verser la pâte dans un saladier, puis ajouter
les oeufs un à un tout en fouettant
rapidement
Il faut que la pâte ait une consistance bien
lisse, mais pas trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Préchauffer le four à 220° C.
Abaisser la pâte feuilletée sur une plaque de
cuisson tapissée de papier cuisson, la piquer à
la fourchette sur toute la surface
Puis utiliser la poche à douille pour former un
escargot de pâte à choux sur la pâte
feuilletée.
Cuire pendant 15 minutes à 220° C , puis
baisser la température du four à 190 °C et
continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Avec le reste de pâte à choux, former 15
boules de pâte de la grosseur d’une noix sur
une plaque recouverte de papier cuisson ou
d’un tapis de silicone.
Cuire 10 minutes à 220 C, puis baisser le four
à 190 °C et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser
refroidir sur une grille.
Mettre la crème dans une poche munie d’une
douille très fine, percer le dessous des choux
et les garnir.
Dans une casserole, porter à ébullition le
sucre et l’eau pour le caramel.
Cuire jusqu’à ce que le caramel ait une couleur
ambrée, ajouter le jus de citron et cuire
quelques secondes de plus.
Tremper les petit choux dans le caramel
Pour obtenir une caramélisation régulière les
poser aussitôt sur une plaque tapissé de
papier sulfurisé et réserver le temps que le
caramel soit refroidi et que les choux soient
manipulables.
Chauffer le caramel au besoin afin de le
liquéfier, et tremper la base de chaque choux
dans le caramel et les placer en cercle sur le
bord du fond feuilleté.
Ajouter au centre le reste de crème chiboust.
Et décorer au choix!
