El término mise en place (pronunciación francesa) literalmente significa poner cada cosa en su lugar se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para la elaboración de platos de todo tipo, esta acción permite al encargado del área de la cocina trabajar de una manera más óptima, tener un servicio de entrega puntal y una ejecución ordenada de cualquier preparación de cualquier menú. En el lenguaje gastronómico se expresa con las siglas MEP así es más simple de recordar para cualquier estudiante o aprendiz de cocinero.
Podemos decir con certeza que facilitara tu vida, será mucho más organizada cualquier labor si antes de realizarla hacemos un buen mise en place nuestros comensales nos agradecerán la rápida atención y nuestra cocina estará limpia y ordenada para realizar muchos más deliciosos platillos. Para lograrlo necesitamos agrupar en recipientes cada ingrediente previamente desinfectado, cortado y pesado.
Ej. Unas papas a la francesa. Lavamos nuestras papas antes de pelarlas y cortarlas en bastones, debemos tener tanto el pelador como los utensilios para cortarlas, todos son parte de nuestro MEP, un torchón (paño de cocina) debajo de la tabla, hará menos resbaladiza la superficie y así no tendremos riesgos de accidentes, secamos las papas ya peladas y cortamos con un cuchillo bien afilado, llevamos a agua hirviendo para darle una pre-cocción unos pocos minutos retiramos del hervido mientras aun su centro este crudo, gracias a nuestro previo orden tendremos un absorbente para ayudarnos a retirar la humedad de las papas, las colocamos en una bandeja previamente desinfectada con abundante agua y jabón, las cubrimos ligeramente con fécula de maíz y colocamos nuestras papas con un poco más de fécula para que no se adhieran y así directo al congelador por aproximadamente 2 horas ya transcurrido ese tiempo podemos freírlas siendo esta la segunda cocción, el aceite debe cubrirlas y estar a unos 110° centígrados en el utensilio de nuestra preferencia, sacar del calor al verlas doradas y dejar reposar en papel absorbente que tendremos a la manos por nuestro excelente trabajo, agregar y distribuir una buena pizca de sal servir y degustar.
Buen Provecho
