Jak zrobić ser Gouda? Gouda to holenderski pół-twardy ser podpuszczkowy, który swoją nazwę zawdzięcza miastu o nazwie Gouda. Warzy się go głównie z mleka krowiego co nie oznacza, że nie można zrobić goudy z mleka koziego lub owczego. Ser ten jest dość słodki co bierze się z charakterystycznego dla tego sera procesu produkcji. W odpowiednim momencie należy odebrać część serwatki i zastąpić ją gorącą wodą. Odebranie serwatki sprawia, że bakterie maja mniej laktozy do fermentacji przez co kwasowość sera nie będzie wysoka. Dość teorii czas na praktykę, robimy Goudę 🙂
Potrzebne składniki
Mleko krowie – 10l
Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik)
Kultury startowe bakterii – Probat 222 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
Jak zrobić ser Gouda
1 – Wybierz mleko
Robiąc ser zaplanuj jakiego mleka zamierzasz użyć. Być może masz dostęp do mleka krowiego, zastanów się czy zamierzasz je pasteryzować, jeżeli jesteś pewny jego czystości mikrobiologicznej możesz wykorzystać mleko niepasteryzowane. Możesz również wykorzystać mleko tzw. świeże zakupione w sklepie, da się z niego zrobić dobry ser, jest to oczywiście mleko pasteryzowane. Przyjmuje się średnio, że z 10 l mleko można uzyskać około 1 kg sera.
2 – Higiena, mycie, sterylizacja i jeszcze raz higiena
Może myślicie, że przesadzam ale higiena to bardzo ważna część dobrego serowarstwa. Pamiętaj, aby przed każdym warzeniem dobrze wysterylizować sprzęt. Można to zrobić we wrzątku, wrzucając wszystko co możesz wrzucić do garnka i gotując przez 10-15 minut. Możesz też skorzystać z detergentów np. pirosiarczyn. Higiena to również czystość mleka, jeżeli nie jesteś przekonany co do jego pochodzenia poddaj je pasteryzacji.
3 – Podgrzej mleko, dodaj kulturę startową bakterii
Obróbka cieplna mleka to ważny element produkcji sera. Mleko podgrzewamy aby zaprawić je kulturami startowymi bakterii. Aby bakterie spełniły swoje zadanie czyli aby przerobiły laktozę na kwas mlekowy musimy im zapewnić optymalne warunki rozwoju. Robimy ser Gouda, wykorzystujemy więc kultury mezofilne. Podgrzej mleko do temperatury 31°C, dodaj kulturę startową i dokładnie wymieszaj. Przykryj mleko i pozostaw na 30 do 60 minut do czasu, aż mleko ulegnie zakwaszeniu. Czas działania bakterii zależy od ich ilości oraz producenta, czytaj więc etykiety na opakowaniu. Więcej o bakteriach znajdziesz we wpisie: Bakterie kwasu mlekowego.
4 – Dodaj podpuszczkę
Dodaj podpuszczkę do mleka o temperaturze 32°C, dobrze wymieszaj, przykryj i pozostaw do uzyskania skrzepu. Czas koagulacji mleka to około 30 minut. Więcej o podpuszczce i koagulacji mleka znajdziesz we wpisie: Podpuszczka.
5 – Ocena i cięcie skrzepu
Kiedy ciąć skrzep? Proces koagulacji przebiega dość szybko, po zaledwie 30 minutach powinieneś mieć dobrze uformowany skrzep ale aby to sprawdzić możesz użyć prostej sztuczki. Włóż nóż lub palec do skrzepu i delikatnie podnoś, powinieneś zaobserwować tzw czyste pęknięcie, które pokazuje na zdjęciu poniżej. Pęknięcie to jest oznaką, że skrzep nadaje się już do krojenia. Pokrój skrzep w kostkę około 3 cm i pozostaw na 10 minut. Przez następne 20, delikatnie mieszając kontynuuj krojenie do otrzymania ziarna wielkości 1-1,5 cm.
6 – Płukanie ziarna serowarskiego
Jak zrobić ser Gouda? Techniką charakterystyczną dla tego sera jest płukanie ziarna. Odlej 30% serwatki która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. W miejsce odebranej serwatki dolej wody o temperaturze około 30-35°C, dogrzewaj tak aby w ciągu 30 minut dogrzać ziarno do 38°C, oczywiście ciągle mieszając tak aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Płukanie ziarna ma na celu zmniejszenie kwasowości, usunęliśmy 30% serwatki w której znajdowały się bakterie, teraz gdy bakterii jest o 30% mniej ser powinien być słodszy i bardziej elastyczny. Płukanie nie jest konieczne, możesz pominąć ten punkt, pamiętając o wpływie płukania na kwasowość finalnego produktu.
7 – Dosuszanie ziarna
Mieszaj ciągle utrzymując temperaturę 38°C do momentu aż ziarno będzie na tyle twarde i elastyczne, że pod naciskiem sklei się ale będzie je można jeszcze rozdrobnić. Ważne jest aby ziarno się nie mazało. Dosuszanie może potrwać około 30 minut.
8 – Formowanie, prasowanie
Odlej serwatkę do poziomu ziarna, przygotuj wysterylizowaną formę, rozłóż chustę luba gazę na formie i włóż ziarno do formy i prasuj pod niewielkim naciskiem. Bardzo ważne aby po 10-15 minutach obrócić ser, kolejny raz obróć ser po 60 minutach i raz jeszcze po upływie kolejnych 60 minut. Prasuj ser około 3 godziny, nie przesadzaj z obciążeniem, ja używam butelki z wodą o pojemności 1,5 l. Pozostaw ser w formie bez obciążenia do czasu solenia.
9 – Solenie
Przygotuj solankę o stężeniu 18-20% soli. Do 5 litrów wody dodaj 1 kg soli niejodowanej. Tak wygląda technologia przygotowania solanki w wariancie minimum. Aby przygotować solankę o dużo lepszych właściwościach dodaj około 0,5 litra spasteryzowanej serwatki twarogowej bez dodatku podpuszczki. Solanka powinna mieć temperaturę około 13°C. Włóż ser do solanki następnego dnia. Przyjmuje się, że w solance o stężeniu 18-20% ser o wadze 1 kg powinien pływać przez czas 10 godzin. W wyniku wysokiego stężenia soli ser nie jest w pełni zanurzony dlatego obróć go po upływie 5 godzin. Wystającą z solanki część sera posyp solą w ilości 20g soli na 1kg sera czyli 2%. Nie wylewaj solanki 🙂 Używaj wielokrotnie pamiętając aby dosypywać soli w celu utrzymania odpowiedniego stężenia.
10 – Osuszanie, zabezpieczanie i dojrzewanie
Wyjmij ser z solanki i pozostaw do osuszenia do czasu wytworzenia się skórki. Po tym okresie umyj ser i zabezpiecz go polioctanem lub woskiem. Pozostaw ser do dojrzewania, postaraj się wytrzymać 3-4 tygodnie 😉 Oto jak zrobić ser Gouda.
