Nombre científico: Capsicum.
El ají es del género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas.
Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con los limbos simples enteros o sinuados.
Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería.
La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por vía externa es rubefaciente y revulsivo, con efecto analgésico. Indicado para anorexia, dispepsias hiposecretoras, meteorismo.
Nombre científico: Allium sativum.
El ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutido. Es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.
Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.
Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista, al que se atribuyen múltiples efectos farmacológicos, con grado de certeza variable: desde los efectos verificados científicamente en seres humanos, pasando por los evaluados in vivo en animales de laboratorio o in vitro en condiciones controladas, hasta los considerados en medicina tradicional, sin comprobación científica. Una de las substancias presentes, la allina, se ha utilizado experimentalmente para combatir la infección por Cryptosporidium en pacientes con SIDA.
Nombre científico: Allium ampeloprasum var. Porrum.
El ajo porro es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liláceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles.
La planta del ajo porro posee 3 partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un ajo porro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo.
El ajo porro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra.
Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas. La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas.
La planta tiene las mismas propiedades medicinales que el ajo, pero en una forma mucho más suave y con los principios activos más suave.
Nombre científico: Sesamum indicum.
El ajonjolí es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces como la halva.
Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o no. Hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice.
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.
Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y Fito esteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo.
Esta planta es muy cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbácea que alcanza hasta 1,50 m de altura. Cultivado en campos cerca de los ríos.
Nombre científico: Ocimum basilicum.
La albahaca es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.
La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola.
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
El aceite esencial de albahaca es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno), un potente carcinógeno y genotóxico natural, en ratones y ratas. En septiembre de 2001, el Comité Científico de la Unión Europea emitió una opinión.
Nombre científico: Capparis spinosa.
La alcaparra es una planta arbustiva originaria de la región mediterránea, conocida por sus capullos comestibles, las alcaparras que normalmente se consumen encurtidos.
Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estipulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras.
Es de distribución circunmediterránea, extendiéndose por zonas áridas de Asia y África. Se da en zonas con acusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesos.
Su cultivo la ha extendido por muchas regiones secas y cálidas del mundo, como algunas áreas de Australia y Sudamérica.
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos, y los tallos, encurtidos antes de florecer la flor. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Colombia y Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca.
Nombre científico: Apium Graveolens.
El apio es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.
Es oriundo de la zona mediterránea. El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en España, donde el apio se cultiva con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el centro y el norte de Europa, donde el apio se adapta más difícilmente, gozando en algunos países centroeuropeos de gran categoría culinaria. La raíz del apio nabo se puede utilizar cruda o cocida. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser demasiado dura. La carne del apio nabo es dura y compacta y de color hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo se utiliza como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza más por sí solo, por lo general en puré, o en guisos, gratinados y platos al horno.
El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir cruda, cocida o en jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.
Nombre científico: Crocus sativus.
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de crocus sativus, una especie del género crocus dentro la familia iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.
Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Nombre científico: Cinnamomum verum.
La canela en rama es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas.
Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura aunque cultivado suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador, Chile, Venezuela, Perú y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.
Ha sido usada antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños. Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. Su uso también es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación.4 También uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es que cuando existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas.
Nombre científico: Allium cepa.
La cebolla es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan “cebollas” y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo, la cebolla escalonia y la cebolla de hoja o ciboulette.
La cebolla se conoce también como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.
Nombre científico: Coriandrum sativum.
El cilantro es una hierba anual de la familia de las apiáceas(antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.
Es una planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura.
Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterranea, India, Latinoamericana, China y del Sudeste Asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.
Todas las partes de la planta son comestibles; sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente.
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería.
También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.
En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales.
Debido a sus propiedades bactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.
Comino.
Nombre científico: Cuminum cyminum.
El comino es una planta herbácea perteneciente a la familia apiaceae, cuyas semillas aromáticas se usan como especia. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, y ahora difundida también par América.
El comino es una planta anual que puede llegar a alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, con hojas largas y finas, flores pequeñas.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas norteafricana, guatemalteca, y en su minoría la mexicana, aunque su uso está muy extendido en España.
El uso medicinal del comino: Es estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o
alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular.
El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias es recomendable molerse justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular "Me importa un comino" para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Nombre científico: Murraya koenigii.
Curry es el nombre generalmente adoptado en occidente para describir un conjunto de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma támil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra támil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Támil nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carnes y arroz.
Nombre científico: Anethum gravelolens.
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las umbelíferas. Se tiene mención de ellas desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental delmar mediterráneo, donde hoy abunda.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.
El eneldo es una planta herbácea anual. Es aromática, mide de 30 a 45 cm, y excepcionalmente llega a más de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso - pero con abundante médula blanca - y con finas estrías verdes y blancas.
El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.
En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños.
Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Las ramas del eneldo contienen propiedades antisépticas, digestivas y carminativas, lo cual contribuye al buen desempeño de la función digestiva.
Nombre científico: Artemisia dracunculus.
El estragón es una planta de la familia de las asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentran como plantas salvajes, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.
Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usan en digestiones pesadas, regulación de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia. Se usa La raíz también ha sido utilizada de forma tópica en mordeduras de perros y serpientes. Y las hojas frescas tienen uso en dolores artríticos y prevención de accidentes vasculares. Se encuentra en diferentes específicos y preparados, para su administración en forma de cataplasmas, baños para pies y manos en dolor artríticos, rodeado de gasas para dolor de muelas, y en infusiones.
El estragón o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco.
Hay dos tipos de estragón utilizados en cocina: el francés y el ruso. El ruso pertenece a una especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene un toque amargo. El estragón francés no debe ser confundido con otra planta, el estragón mexicano, muy empleado en la elaboración del Mole verde, típico de Jalisco.
Nombre científico: Mentha spicata.
La hierbabuena es una especie del género Mentha, una Hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.
Alcanza los 30 cm de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada (spica significa ‘lanza’ en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés.
El uso medicinal de la hierbabuena es viejo. Tiene propiedades útiles, antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y estimulante.
La forma más común de usar la hierbabuena es haciendo infusión con sus hojas. De esta forma se ayuda a tratar los problemas de indigestión, gases intestinales y las inflamaciones del hígado, actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de la bilis, además alivia los mareos y dolores.
La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 mL de agua a unos 80 °C. Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero.
Nombre científico: Foeniculum vulgare.
Es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar mediterraneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.
La planta es herbácea, de porte erecto y puede alcanzar los dos metros de altura. Las hojas, de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos con forma de aguja.
Las variedades de hinojo más conocidas son:
Hinojo de Florencia o hinojo dulce: es la variedad de hinojo que más se cultiva en la cuenca mediterránea, especialmente en primavera.
Hinojo Armo: de bulbo grueso y blanco.
Hinojo Carmo: de bulbo redondo, liso y blanco.
Hinojo Pollux: redondo y de gran tamaño.
Hinojo Genio: es de tamaño medio y se caracteriza por un bulbo redondo y firme.
El hinojo es muy versátil ya que los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico sabor y aroma anisados e intensos.
Nombre cientifio: Zingiber officinale.
El jengibre es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. El jengibre se originó en los bosques lluviosos tropicales del subcontinente indio al sur de Asia, donde las plantas de jengibre muestran una variación genética considerable.
Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 2 m de alto. Hojas lineares, de 5-25 cm de largo y 1-3 cm de ancho.
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas.
En investigaciones médicas se ha comprobado que la raíz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las náuseas causadas por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas.
Nombre científico: Laurus nobilis.
Es un arbusto o árbolperenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.
El laurel es un árbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, obscura, con hojas azuladas, aromáticas con el borde algo ondulado.
Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica, en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de
Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente enteras y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Como planta medicinal, el laurel es un tónico estomacal (estimulante del apetito,digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica.
En España este árbol se conoce bajo los siguientes nombres: árbol de apolo, aurel, aurelar etc…
Nombre científico: Mentha.
Es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (mentha spicata).
Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico.
Son plantas herbáceas perennes y aromáticas que alcanzan una altura máxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterráneos que hacen que a menudo se comporten como especies que invaden todo el espacio.
La destilación de la menta produce una aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales (crema dental, colutorio), perfumes, etc.
Utilizada principalmente en platos dulces y repostería, también tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la especie hierbabuena, destaca el té moruno en el Magreb.
Nombre científico: Sinapis alba.
La mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las crucíferas. A veces se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta o mostaza amarilla. Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea.
Es una planta anual que alcanza un tamaño de hasta 75 cm de altura, erecta, ramificada, por lo general con pelos rígidos.
Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prerara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual
Las semillas son ricas en lípidos (en torno al 35 %) y contienen sinalbina, que es el tioglicósido responsable de su gusto acre y vinagretas ligeramente picante. De ellas se extrae también un aceite para uso industrial y alimentario.
Nombre científico: La myrísca
El árbol de nuez moscada es un género de árboles perennifolios de la familia de las myristicaceae procedente de las islas de las especias (en la actualidad las islas molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: nuez moscada y la macis.
La nuez moscada es en realidad la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20 y 30 mm de largo y 15 y 18 mm de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura camosa, tramada y de color rojizo.
Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.
Dosis bajas del extracto de nuez moscada, no son tóxicas para el organismo. En cambio, cuando las dosis de éste fruto superan los 10 gramos, aparecen efectos tóxicos. Entre ellos, podemos destacar sensaciones alucinógenas de baja o media intensidad. También pueden tener lugar sensaciones relajantes parecidas a las del cannabis. Es frecuente también que tengan lugar vómitos, deshidratación y dolor generalizado. En algunos casos, es posible la aparición de cuadros psicóticos (psicosis de la nuez moscada). Sus efectos duran más de 24 horas, y los efectos secundarios pueden prolongarse hasta pasadas las 36 horas de su ingestión. Este hecho, hace que su consumo como droga de abuso no sea muy popular, con excepción de algunas poblaciones en el continente asiático y Oriente Próximo. Su consumo de forma crónica, puede provocar daños en el hígado debido a que varios de sus componentes activos se metabolizan por vía hepática.
Nombre científico: Bixia Orellana.
Es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de américa, cultivado específicamente en México,
América, y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante y condimento en la comida popular. En México recibe también el nombre común de acotillo.
Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o subtruncada, verdosas claras, persistentes, alternas, márgenes lisos, cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (-10) cm de largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales de panículas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares; hermafroditas, blanquecinas a rosadas según variedades, flores de 3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos, ovados a orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de pétalos muy obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos estambres, y anteras violáceas; florece escalonadamente, comenzando por los capullos terminales.
Es comúnmente utilizado en la cocina cubana con el nombre de bijol, en todo tipo de arroz amarillo, sopas y guisos. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel y conjuntivitis.
Nombre científico: Origanum vulgare.
Es una planta que se usa como condimento. Las partes utilizadas son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
La planta forma un pequeño arbusto achaparrado (grueso y bajito) de unos 45 cm de alto. Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz.
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida a la composición del aceite esencial que contienen, que la diferencia entre especies. En las leyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia que actualmente posee.
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva.
En la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizada como un auxiliar en el tratamiento de la tos.
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la expresión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su origen etimológico.
Nombre científico: Capsicum annuum.
El pimentón molido y la paprika siempre han sido comparados y reemplazados mutuamente en infinitas recetas, pero hasta el sol de hoy mucha gente todavía se pregunta si son exactamente lo mismo. La verdad es que, de por sí, los términos de ambos ingredientes y de los distintos tipos de pimentón generan mucha confusión en distintos lugares del mundo, pues cada país los llama a su manera.
Lo primero que hay que aclarar es el nombre “pimentón”. En muchos países de Latinoamérica, como Venezuela y Colombia, a los pimientos (frutos de la especie de planta Capsicum) se les llama precisamente por el nombre de pimentón, al igual que a su versión molida, polvillo que se utiliza para sazonar y dar color a los platos. En otros lugares también se les llama morrones y, dependiendo del tipo, pues son muchos, se les llama ají o chile a los más pequeños y picosos.
Por ejemplo, en Venezuela se dan pimentones rojos, verdes y amarillos. También se da ají dulce y picante y otras variaciones como el rocoto. Todos son variedades de la planta Capsicum, cada uno con sus tamaños, formas y colores distintos. Pero el término “pimentón”, según la Real Academia Española, es el pimiento cuando ya está seco y hecho polvo, lo que quiere decir que referirse a “pimentón molido” sería redundante.
Del mismo modo, al buscar la palabra paprika o páprika en este mismo diccionario, el resultado es precisamente “pimentón”. Por ende, este y la paprika sí son lo mismo. Ahora bien, existen pequeñas diferencias entre ambos, pues se suelen fabricar con tipos de pimientos regionales que les dan rasgos distintos.
Paprika es el nombre que se le da en ciertas naciones de Europa, por ejemplo Hungría y Alemania, pero tal título también fue adoptado por otros países, como Estados Unidos, donde siempre utilizan este ingrediente para preparaciones típicas como la salsa BBQ. En Hungría, la paprika es un componente indispensable del gulash, especie de estofado típico de la zona.
De lo que sí hay seguridad es que se llame paprika o pimentón son el mismo producto, preparados de formas distintas pero con la misma esencia y provenientes de una misma clase de alimentos. Puede seguir utilizándolos del mismo modo, no habrá diferencias demasiado notables.
Por lo general se pueden utilizar para todo, pues su sabor se adapta bien a muchas clases de plantas.
Nombre científico: Petroselium crispum.
El perejil es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se encuentra aclimatado en zonas templadas de América.
Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.
El perejil es una planta oriunda del Mediterráneo oriental europeo, utilizada ya por griegos y romanos como aromatizante de diferentes guisos.
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.
Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto.
También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
Nombre científico: Capsicum annuum.
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos especialmente el ñora y la paprika. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, la sobrasada, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extrema. Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente.
Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.
Existen tres variedades importantes:
Pimentón Dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera
(Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
En algunos países de Latinoamérica, la palabra pimentón corresponde al pimiento verde o morrón. En estos países, es normal que el ají en polvo (no específicamente páprika) se conozca simplemente como ají, ají panca o colorante.
En Chile, existe un ají en polvo conocido como markén, proveniente de un ají llamado cacho de cabra (Capsicum annuum var. longum). La palabra pimentón se utiliza para pimiento verde o morrón. En este país el pimentón aquí descrito es llamado ají de color.
En Venezuela se conoce como pimentón español, ya que el nombre de pimentón hace referencia al pimiento.
En Uruguay se distingue el pimentón en sus dos variedades, dulce (de ñora) y picante (de parika), del ají molido que se obtiene de la variedad denominada ají catalán.
Nombre científico: Piper nugrum.
Es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:
La pimienta verde son granos totalmente sin madurar; a diferencia de las demás, se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración; es la más usada en el mundo desde la antigüedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara; es un poco más suave que la pimienta negra.
Existen otros polvos y granos llamados erróneamente "pimienta" como la pimienta roja y la pimienta guayabita o pimienta dulce, sin embargo estas no son verdaderos tipos de pimienta.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla.
La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají dulce.
Nombre científico: Pimienta dioca.
Es una especia procedente del árbol de nombre pimienta dioca Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar fácilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada.
Este árbol (de altura entre los siete y diez metros) tiene su origen en el sur de México y Guatemala, así como en Cuba y Jamaica que florece en los meses de abril a mayo.
Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoas industriales.
Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales.
Nombre científico: Thymus.
Es un género con alrededor de 215 a 350 especies de hierbas y subarbustos perennes de la familia de las Lamiáceas (antes, Labiadas). Son nativas de las regiones templadas de Europa y Asia, África del norte y Groenlandia.
En la antigua Grecia, el tomillo se utilizó como planta medicinal, para curar heridas de gravedad. Por otra parte, el tomillo se usó además en la Edad Media, como una planta medicinal muy valiosa, por ejemplo contra el asma o disnea.
En nuestros días se utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes.
El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, parrillas, escabeches, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las aceitunas), que aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta.
