Oggi voglio parlarvi di un'avventura cominciata per caso qualche anno fa di cui qui
vi avevo soltanto accennato.
Un pomeriggio come tanti mi trovavo a casa della mia amica di sempre, amica con la quale condivido anche la grande passione per la cucina e con la quale scambio sempre pareri, opinioni, consigli culinari e ovviamente tantissime ricette!
Le avevano regalato della pasta madre e ne diede un pó anche a me insieme a una serie di istruzioni che bisognava seguire per poterla gestire al meglio.
Io ne avevo sempre sentito parlare, sapevo che il suo utilizzo rendeva migliori e più digeribili gli impasti, il pane, la pizza, peró non l'avevo mai provata.
Ebbene, dopo i primi tempi in cui sia io che questa strana "creatura" ci studiammo un pò a vicenda, divenne presto una grandissima protagonista della mia cucina e adesso non riesco più a farne a meno.
La pasta madre o lievito madre non é altro che un composto di acqua e farina che spontaneamente fermenta grazie all'attività di lieviti e batteri che sono naturalmente presenti nell'aria, batteri che favoriscono poi una lievitazione naturale.
Per chi non avesse un'amica da cui farsene dare un pó vediamo com'é possibile crearla a partire da zero.
Occorrono solo due ingredienti:
▪ 200 g farina di tipo "0"
▪ 100 ml di acqua
Versare la farina in una ciotola, aggiungere man mano l'acqua e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme.
Fare un segno a croce sulla superficie e lasciarlo riposare, coperto da un panno, a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le 48 ore procedere a fare il primo rinfresco prendendo 200 g di impasto e aggiungendo 200 g di farina e 100 ml di acqua. Fare riposare per altre 48 ore.
Continuare a fare questo processo di rinfresco per circa 15 giorni.
Ci vuole un pó di pazienza ma col passare dei giorni si otterrà in questo modo una pasta madre con una maggiore forza lievitante pronta per essere utilizzata e a rendere al meglio.
Adesso che la pasta madre é stata creata vedremo come bisogna mantenerla, si tratta infatti di un lievito vivo che ha bisogno di alcune cure e attenzioni.
La pasta madre si conserva in frigorifero, messa all'interno di un barattolo di vetro chiuso col coperchio per un massimo di 5-7 giorni, dopodiché bisogna rinnovarla, cioé procedere al rinfresco.
Il rinfresco, come abbiamo visto in precedenza, é un modo per rinvigorire e nutrire la pasta madre e va fatto seguendo una semplice proporzione: in base al peso del lievito che si vuole rinnovare basterá aggiungere la stessa quantità in grammi di farina e la metà di acqua.
(Se ad esempio si vorrá rinnovare 250 g di pasta madre la si impasterà insieme a 250 g di farina e 125 g di acqua).
Dopo aver ottenuto il panetto si fará un'incisione a croce sulla sua superficie e si lascerà riposarlo coperto e a temperatura ambiente per circa 3 ore.
É preferibile usare la farina di tipo "0" (ma si può usare anche quella di manitoba) e un'acqua che sia priva di cloro, va bene anche quella naturale che usiamo per bere purchè abbia un basso residuo fisso.
Quando si decide quindi di procedere al rinnovo occorre uscire la pasta madre dal frigorifero almeno 2-3 ore prima o finchè non torni a temperatura ambiente.
Una volta poi effettuato il rinnovo la si lascerà lievitare a temperatura ambiente per 3 ore e solo dopo si potrà, o usarla subito per lievitati forti come il pane o la pizza, o rimetterla in frigo e conservarla lì fino al prossimo rinnovo.
Un lievito sano si riconosce sia dall'aspetto che dall'odore.
Dovrá avere un colore avorio e presentare degli alveoli allungati e un odore dolciastro-acido-alcolico.
Capiterà sicuramente di non riuscire ad utilizzare tutte le volte l'intera quantitá di pasta madre che si produrrá anche perchè, a furia di rinnovi, si andrebbe inesorabilmente accumulando ed é a questo punto che é giusto spiegare cosa sono gli esuberi.
Quando si fa il rinnovo della pasta madre si può scegliere di rinnovarne solo una parte e di usare la parte non rinnovata per la preparazione di molte altre cose che non necessitano di forti lievitazioni come ad esempio grissini, piadine, crackers, ecc.
L'esubero é quindi un modo alternativo di impiegare un lievito vecchio anche di 5-7 giorni usandolo cosí com'é sempre peró a temperatura ambiente.
Prossimamente vi daró qualche ricetta, intanto spero che questo post vi sia piaciuto e che vi possa essere d'aiuto nel caso in cui decidiate di provare anche voi la bontà e la particolaritá di questo lievito naturale nelle vostre preparazioni.
