[Esp/Eng] ¿Cómo recuperar tu mayonesa cortada?

lagoticaderocio(67)

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Hola querida familia de Hive, estuve preparando mayonesa por segunda vez en mi vida. Como la primera vez me salió perfecta, pensé que en esta ocasión sería igual, pero sucedió algo inesperado para mí: se me cortó la mayonesa. En ese momento me asusté mucho, porque sería una gran lástima derrochar todos esos ingredientes. Entonces lo que hice fue, respirar por unos segundos y llamar a mi número de emergencias culinario: mi mamá. Ella me estuvo dando varios consejos que les quiero transmitir durante este post. Aunque, por si no fuera poco, justo al terminar de hablar con mi mamá, me interrumpieron el fluido eléctrico. Así que lo guarde todo en la nevera y al siguiente día la pude arreglar.
Una mayonesa se "corta" cuando la emulsión de aceite por un lado, y por el otro, la yema y el vinagre o el limón se rompe. Quiero compartirles algunas causas y el truco para recuperarla que me estuvo enseñando mi mamá.

Hello, dear Hive family, I was making mayonnaise for the second time in my life. As it turned out perfectly the first time, I thought it would be the same this time round, but something unexpected happened: my mayonnaise curdled. At that moment, I panicked, because it would have been such a shame to waste all those ingredients. So what I did was take a few deep breaths and call my culinary emergency number: my mum. She gave me several tips that I’d like to share with you in this post. Although, as if that weren’t enough, just as I’d finished speaking to my mum, there was a power cut. So I put everything in the fridge and managed to sort it out the next day.
Mayonnaise ‘separates’ when the emulsion—made up of oil on one side, and egg yolk and vinegar or lemon juice on the other—breaks down. I’d like to share with you some of the causes and the trick for fixing it that my mum taught me.

Añadir el aceite demasiado rápido constituye la causa número 1 por excelencia. La emulsión necesita que el aceite entre poco a poco al principio para que la yema lo vaya envolviendo. Justamente esto fue lo que me sucedió a mí. Estaba tan apresurada por hacerla, ya que tenía miedo que me quitaran la electricidad, y al final resultó que sí me quedé sin corriente y tampoco la pude terminar de hacer ese día.
Algo que mi mamá siempre me enfatiza mucho es que los ingredientes a distintas temperaturas impiden también la emulsión de la mayonesa. Si la yema está fría (recién sacada de la nevera) y el aceite a temperatura ambiente, o viceversa, cuesta que la mayonesa se haga. Lo ideal es que ambos estén a temperatura ambiente. Por eso, la siguiente mañana, cuando fui a recuperar la mayonesa, me aseguré bien de que la mayonesa cortada que había guardado en la nevera, ya estuviese templada.

Adding the oil too quickly is by far the number one cause. The emulsion needs the oil to be added gradually at the start so that the egg yolk can gradually incorporate it. That’s exactly what happened to me. I was in such a rush to make it, as I was worried they’d cut off my electricity, and in the end I did lose power and couldn’t finish making it that day either.
Something my mum always emphasises to me is that ingredients at different temperatures can also prevent the mayonnaise from emulsifying. If the egg yolk is cold (fresh out of the fridge) and the oil is at room temperature, or vice versa, it’s difficult for the mayonnaise to set. Ideally, both should be at room temperature. That’s why, the following morning, when I went to salvage the mayonnaise, I made absolutely sure that the curdled mayonnaise I’d stored in the fridge had warmed up.

La otra causa es el desequilibrio entre los ingredientes. Poca yema o yema escasa de grasa. La yema es el emulsionante; si hay demasiado aceite para la cantidad de yema, se rompe; o por otro lado exceso de líquido acuoso. Demasiado vinagre, limón o agua al inicio diluye la yema y debilita la emulsión.
Incluso hay que tener en cuenta que batir en exceso o demasiado fuerte puede cortar la mayonesa ya formada. Eso duele muchísimo, porque puedes ver que ya cambió de color, está blanca; sin embargo, de pronto, se echa a perder.

The other cause is an imbalance between the ingredients. Too little egg yolk or yolk with too little fat. The yolk acts as the emulsifier; if there is too much oil for the amount of yolk, the mayonnaise will separate; or, conversely, an excess of watery liquid. Too much vinegar, lemon juice or water at the start dilutes the yolk and weakens the emulsion.
You must also bear in mind that over-beating or beating too vigorously can cause the mayonnaise that has already formed to separate. That’s incredibly frustrating, because you can see that it has already changed colour and turned white; yet, suddenly, it goes off.

Es importante tener muy en cuenta que la batidora debe estar bien limpia y seca. No debe tener restos de grasa, agua, estar sucia o húmeda. En esto también fallé, porque no sequé bien la batidora, la dejé un poco húmeda.
Algo que no sabía y que también hice mal es que añadir sal muy pronto y en exceso pueden hacer que se corte la mayonesa. La sal puede desestabilizar si se incorpora antes de emulsionar. La verdad que siendo sincera con ustedes, y ahora que lo pienso, se necesitaba un milagro para que la mayonesa me quedara bien jajaja.

It’s important to bear in mind that the whisk must be thoroughly clean and dry. It mustn’t have any traces of grease or water, nor should it be dirty or damp. I made a mistake here too, because I didn’t dry the whisk properly; I left it a bit damp.
Something I didn’t know – and which I also got wrong – is that adding salt too early and in excessive amounts can cause the mayonnaise to curdle. Salt can destabilise the mixture if added before emulsification. To be honest with you, and now that I think about it, it would have taken a miracle for my mayonnaise to turn out right, ha ha ha.

Truco para arreglar la mayonesa: Método del "reinicio" (según mi mamá el más eficaz):

Poner en un recipiente limpio un huevo nuevo, batirlo solo e ir añadiendo la mayonesa cortada en hilo muy fino, sin parar de batir, como si empezara de nuevo.
Cuando recupere cuerpo, seguir añadiendo el resto poco a poco. Gracias a Dios y a los sabios consejos de mi mamá pude recuperar la mayonesa. Y ustedes, ¿conocen algún otro truco para recuperar una mayonesa cortada? Saludos. Hasta la próxima.

Tip for fixing mayonnaise: The ‘reset’ method (according to my mum, the most effective):
Place a fresh egg in a clean bowl, whisk it on its own, and gradually add the separated mayonnaise in a very thin stream, without stopping whisking, as if you were starting from scratch.
Once it regains its consistency, keep adding the rest bit by bit. Thanks to God and my mum’s wise advice, I managed to salvage the mayonnaise. And you lot, do you know any other tricks for fixing run-off mayonnaise? Best wishes. See you next time.