وقتی که فکر میکنیم، میبینیم که شکل فیزیکی غذاها تأثیر زیادی در نحوهی مصرف آنها و علاقهی ما به آنها دارد. به عبارت دیگر، علاوه بر ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیهای، شکل فیزیکی غذا هم در مطبوع بودن آن مؤثر است.
غذاهای مایع در زندگی روزمره به صورت گستردهای مورد استفاده قرار میگیرند. غذاهایی را که تحت نیروی جاذبه به جریان در میآیند، و شکل خود را حفظ نمیکنند، غذاهای مایع به حساب میآوریم.
بعضی از این غذاها، مانند بستنی و روغن نباتی جامد، در برخی دماها جامدند و در بعضی دماهای دیگر مایع.
غذاهایی مانند سس سیب، پورهی گوجهفرنگی، غذاهای بچه، و برخی از سوپها و چاشنیها، سوسپانسیونهایی از مواد جامد در محیطهای مایع هستند. به این نوع ترکیب پراکنه (dispersion) هم گفته میشود.
وقتی به جای ذرات جامد، قطرکهای مایع در محیط مایع پراکنده شده باشند، به آن امولسیون (emulsion) میگوییم. غذاهای امولسیونی شامل شیر و مخلوط بستنی هستند.
غذاها به خاطر تغییرات وسیعی که در ساختمان و ترکیب خود دارند، رفتارهای جریانی متفاوتی از خود نشان میدهند. علاوه بر این، یک غذا ممکن است بسته به منشأ، غلظت، و سابقهی قبلی خود، رفتار فیزیکی متفاوتی از خود نشان دهد.
