El fruto del cocotero, el coco (Cocos nucifera L.), presenta muchas variedades, los frutos pueden ser externamente de color amarillo, anaranjado, verde y rojo, de forma redonda a alargada pero principalmente ovoide a oblonga y de tamaños grandes y pequeños o enanos. Un fruto de coco consta de un epicarpio delgado, liso y brilloso, mesocarpio fibroso de color castaño a rojizo y semilla cubierta con endocarpio leñoso (lignificado).
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La gran dispersión de forma natural de esta especie en las costas tropicales del mundo se atribuye a los cocos flotantes llevados por corrientes marinas que los transportan a distancias considerables, conservando su viabilidad (germinabilidad) durante mucho tiempo.
La semilla, además de su endocarpio lignificado que contiene 3 “ojos”, de los cuales 2 están lignificados y 1 es blando, posee un endospermo que inicialmente es un líquido y luego de la periferia hacia el centro va cambiando su estado a translúcido y gelatinoso, para después en la madurez endurecerse, que es la parte comestible blanca del coco (endospermo sólido), pero no todo se endurece y deja una cavidad llena de líquido que es lo que se conoce como el “agua” de coco (endospermo líquido).
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Entre el endocarpio y el endospermo sólido presenta un tegumento que por lo general se queda adherido al separar del endocarpio el endospermo sólido.
La composición química del coco varía en función de su estado de maduración y de la variedad. Por ejemplo, durante el proceso de maduración, el contenido de azúcar en el endospermo líquido aumenta de aproximadamente 1 % durante los primeros meses después de la floración (antesis) a un máximo de 5 a 8 % entre el sexto y el octavo mes, luego disminuye a aproximadamente 2 % a plena madurez. En las primeras etapas, los azúcares están en forma de glucosa y fructosa. La sacarosa aparece más tarde en pequeñas cantidades y después de seis meses el contenido de sacarosa aumenta a 1-2 % a plena madurez, mientras que los azúcares reductores disminuyen a 1 %.
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Los frutos requieren de 9 a 10 meses para madurar.
Independientemente de las variedades me estaré refiriendo solo al coco maduro en su composición química.
ENDOSPERMO LÍQUIDO
Composición química del endospermo líquido
Arriba mencioné “agua” entre comillas porque aunque por supuesto contiene agua en un 95 %, el restante 5 % son sólidos; por eso cierta turbidez. Luego de esta aclaratoria, daré uso al término sin comillas.
Crédito: Phu Thinh Co (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El agua de coco contiene proteína 0,5 %; aceite 0,2 % carbohidratos 4,4 % fibra por lo general no se determina y minerales 0,5 %. Entre los aminoácidos que conforman las proteínas se encuentran la alanina, arginina, ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, treonina y valina. El aceite en su mayoría está constituido por los ácidos grasos saturados (con su nombre común y no sistemático) cáprico, láurico, mirístico, palmítico, margárico, esteárico y araquídico; y muy pocos monoinsaturados y poliinsaturados. Contiene carbohidratos del tipo azúcares como la sacarosa, glucosa y fructosa. Sus minerales en forma de iones inorgánicos son el calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cinc, cobre, manganeso, aluminio y boro. Además, el agua de coco es fuente de vitamina C, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9) y los ácidos orgánicos tartárico, málico, cítrico y acético.
Propiedades en pro de la salud, del agua de coco
El agua de coco ha sido ampliamente estudiada. En su forma natural, es una bebida refrescante y nutritiva que se consume ampliamente debido a sus propiedades beneficiosas en pro de la salud.
Crédito: Anne Line Hermansen (Pexels) dominio público.
Los nutrientes necesarios en pequeñas cantidades o micronutrientes como los iones inorgánicos y las vitaminas en el agua de coco juegan un rol vital en ayudar al sistema antioxidante en el organismo humano. Por ejemplo, el hipermetabolismo da lugar a una mayor producción de radicales libres (especies reactivas de oxígeno), como resultado del aumento del metabolismo oxidativo. Dicho aumento en radicales libres causa daño oxidativo a diversos componentes de la célula humana, en especial a los ácidos grasos poliinsaturados en la membrana celular y ácidos nucleicos en el núcleo; y aunque los humanos poseen sistemas antioxidantes bien desarrollados para neutralizar los efectos más dañinos de esas especies reactivas de oxígeno u oxidantes, los micronutrientes tienen funciones importantes en ese aspecto. En mayor detalle, a continuación.
Iones orgánicos
Son necesarios para la función celular normal y críticos para la activación enzimática, expresión génica, función de hemoglobina, formación ósea y el metabolismo de aminoácidos, lípidos (grasas) y carbohidratos. Los iones inorgánicos en el agua de coco contribuyen al valor terapéutico inherente al agua de coco, reponen los electrolitos del organismo humano excretados a través del sudor, como el sodio, potasio, magnesio y calcio, por lo que puede servir como bebida de rehidratación efectiva. Incluso puede usarse como fluido de hidratación intravenosa a corto plazo en ciertas situaciones de emergencia.
Vitaminas
Son esenciales para el funcionamiento normal del organismo humano. Entre las del grupo B mencionadas, son requeridas como coenzimas para las reacciones enzimáticas esenciales para la función celular. La piridoxina (B6) sirve como coenzima en diversas reacciones enzimáticas y su deficiencia puede afectar varios procesos del organismo, como la inflamación y la función renal. El ácido fólico (B9) es requerido para reducir la anemia durante el embarazo y puede prevenir la toxicidad mitocondrial inducida por los metabolitos de metanol. Niveles sanguíneos bajos de B6 y B9 pueden aumentar el riesgo de aterosclerosis y otras enfermedades vasculares. La vitamina C es un importante antioxidante.
Crédito: Craig Adderley (Pexels) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Investigaciones realizadas en ratas han mostrado que el agua de coco posee actividades hepatoprotectora, cardioprotectora y actividad protectora renal.
El agua de coco como bebida de rehidratación. Una investigación
La pérdida de líquidos durante el ejercicio extenuante y de larga duración es común y puede provocar fatiga acelerada, estrés térmico, cognición y función cardiovascular deterioradas, y rendimiento de ejercicio deteriorado. Son bien conocidas las recomendaciones para la ingesta de líquidos antes, durante y después del ejercicio y, por lo general, la mayoría de los atletas buscan un mejor rendimiento físico.
El uso del agua de coco ha sido considerado por muchos, ya que esta bebida proporciona una fuente natural de carbohidratos y electrolitos. De manera más explícita, proporciona azúcar, potasio, sodio y cloruro. Por lo que el agua de coco proporciona efectos hidratantes similares a los de las bebidas deportivas con carbohidratos y electrolitos.
En tal sentido, Kalman et al. (2012) evaluaron a 12 hombres durante su entrenamiento en una cinta de correr (o caminadora de banda). Después de ejercitarse durante 60 minutos de deshidratación en la cinta se les dio a beber agua de coco pura, agua de coco concentrada, agua embotellada y una bebida deportiva con carbohidratos y electrolitos, en cantidades de líquido basadas en la pérdida de masa corporal durante el ejercicio. Esto se realizó en 4 ocasiones separadas por 5 días. Además de la pérdida de masa corporal para evaluar el estado de hidratación, midieron la retención de líquidos, osmolalidad plasmática y gravedad específica en la orina, asimismo el tiempo en la cinta de correr hasta el agotamiento después de la rehidratación (rendimiento) fue evaluado durante el período de recuperación.
Los resultados indicaron que todas las bebidas fueron capaces de promover la rehidratación después de una hora de ejercicio deshidratante. Con pocas excepciones en puntos de tiempo seleccionados, los resultados para todas las variables de rehidratación fueron esencialmente los mismos al comparar las bebidas de agua de coco pura, agua de coco concentrada, agua embotellada y la bebida deportiva con carbohidratos y electrolitos. Además, no observaron diferencias en el rendimiento en la cinta durante el período de rehidratación.
De los resultados se deriva, que el agua de coco puede proporcionar beneficios similares en comparación con una bebida deportiva en términos de las medidas de hidratación y rendimiento de ejercicio medido en función del tiempo de agotamiento en la cinta de correr.
Si bien el agua embotellada es una solución razonable para algunas personas, las que están involucradas en series de ejercicios de mayor duración a menudo requieren y exigen carbohidratos y electrolitos dentro de su bebida de elección. Para estos individuos, el agua de coco puede considerarse como una alternativa viable.
ENDOSPERMO SÓLIDO
Composición química del endospermo sólido
El endospermo sólido fresco contiene valores aproximados de humedad 44 %, proteína 6 %, aceite 39 %, carbohidratos 11 % (glucosa, fructosa y galactosa), fibra 12 % y minerales 1 % (potasio, sodio, calcio, hierro y cinc). Como se aprecia, el mayor contenido es el aceite y sobre este componente es que describiré a continuación.
Crédito: Phu Thinh Co (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El endospermo sólido secado al sol, conocido como copra, es el que se usa para extraer el aceite y de esta forma (seca) contiene entre 65 y 75 % de aceite.
Crédito: Sémhur (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El aceite de coco contiene principalmente ácidos grasos saturados (93 %) y el más prevalente presente es el ácido láurico (50-55 %); este es un ácido de cadena media con una longitud de 12 carbonos (C12:0). También contiene otros ácidos grasos de cadena media que consisten en los ácidos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10: 0); los cuales pueden quemarse fácilmente para obtener energía, en lugar de ser almacenados en el organismo.
Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se encuentran en menor medida porcentual en el aceite de coco (7-8 %) y, por lo tanto, el aceite es altamente estable frente a la oxidación, lo que proporciona una vida útil más larga a los productos alimenticios preparados con aceite de coco. Otros componentes menores presentes en el aceite son los tocoferoles, tocotrienoles, fitoesteroles y fenólicos; que son antioxidantes naturales.
Los ácidos grasos saturados contenidos en el aceite de coco no forman parte de una sola familia de aceites, sino de 3 subgrupos: ácidos grasos de cadena corta, media y larga.
Tipos de aceites de coco con base en su extracción
Debo distinguir entre aceites de coco obtenidos por diferentes medios: el aceite de copra, aceite de coco virgen y el aceite refinado, blanqueado y desodorizado.
Crédito: Veganbaking.net (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El aceite de copra y aceite refinado, blanqueado y desodorizado se obtienen a partir del endospermo sólido seco o copra y la diferencia entre ambos es que uno sufre refinamiento químico y blanqueamiento. Para el aceite de coco virgen se emplea el endospermo sólido húmedo y fresco, para este no existe un método específico para su obtención por lo que todas las formas utilizadas para su extracción que no implican alteraciones y refinamiento en el aceite se consideran vírgenes. El aceite de coco virgen es reconocido como alimento saludable, al igual que el presente en el endospermo sólido en un coco fresco.
Propiedades en pro de la salud, del aceite presente en el endospermo sólido
El aceite refinado, blanqueado y desodorizado, por su alto contenido de grasas saturadas ha sido ampliamente criticado por posibles efectos nocivos, especialmente en enfermedades cardiovasculares. Además, el consumo de aceite de coco oxidado térmicamente también ha demostrado exacerbar el hígado graso inducido con alto contenido de fructosa. Esto se ha explicado por la pérdida de antioxidantes polifenólicos durante la preparación de este tipo de aceite. Por otro lado, pruebas basadas en estudios clínicos y preclínicos han mostrado que el aceite de coco virgen, rico en polifenoles, ejerce un efecto beneficioso al aumentar el nivel funcional del colesterol bueno en pacientes.
Crédito: ihealthoil (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0.
Las grasas saturadas son responsables de la hiperlipidemia y del aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. No obstante, el aceite de coco virgen contiene ácidos grasos de cadena media que ejercen efectos beneficiosos sobre el metabolismo de los lípidos (grasas). El aceite de coco virgen fermentado y el ácido láurico han reducido más los niveles de colesterol total, triglicéridos y fracciones de colesterol malo en ratas, en comparación con el aceite de copra.
El hígado es un órgano importante que se ocupa de la desintoxicación y eliminación de desechos y productos tóxicos. Durante este proceso, los daños a los hepatocitos no son infrecuentes. Varios de los medicamentos y compuestos químicos en la dieta son perjudiciales para el hepatocito y provocan hepatotoxicidad. El aceite de coco virgen fermentado ha demostrado reducir la toxicidad inducida por el paracetamol mediante la restauración de marcadores de la función hepática y la morfología hepática; y de manera similar, la toxicidad común inducida por el antibiótico trimetoprima-sulfametoxazol también se reduce mediante la administración de aceite de coco virgen (prensado en frío).
Con relación a enfermedades neurológicas o trastornos neurodegenerativos, se ha observado que el consumo de aceite de coco virgen por parte de pacientes con Alzheimer mejoraba su estado cognitivo. Asimismo, según se ha discutido en relación no solo con esta enfermedad sino además con otros trastornos neurológicos, las dietas ricas en grasas saturadas de cadena media son cetogénicas, pueden tener un papel más importante en la prevención de la neurotoxicidad y los antioxidantes en el aceite de coco virgen también pueden ofrecer mayores efectos protectores en comparación con otros aceites comestibles.
Por otro lado, aunque deficiente en ácidos grasos poliinsaturados, se ha descubierto que el consumo de aceite de coco mejora la secreción de insulina y la utilización de glucosa en la sangre.
Es beneficioso consumir el aceite de coco junto con grasas poliinsaturadas para reducir la ingesta de omega-6 y mantener una proporción óptima de omega-6 a omega-3 en la dieta.
Créditos: RVCTA Imágenes (Flickr) dominio público; RVCTA Imágenes (Flickr) dominio público; Jérémie Silvestro (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0; RVCTA Imágenes (Flickr) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Finalmente, el aceite de coco posee propiedades antivirales, antibacterianas y antiprotozoarias debido a la presencia de los ácidos grasos láurico y cáprico. Resultados de investigaciones han indicado que los ácidos grasos de cadena media en el aceite de coco son similares a las grasas en la leche humana y tienen efectos nutricionales similares. Al parecer, el monoglicérido monolaurina es la sustancia que evita que los bebés contraigan infecciones virales, bacterianas o protozoarias.
Los beneficios en pro de la salud del aceite de coco pueden atribuirse a la presencia de los ácidos láurico, cáprico y caprílico. El potencial farmacológico y nutricional del aceite de coco varía según su modo de obtención.
Referencias Bibliográficas
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