El veganismo es una forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales para la alimentación, vestimenta o cualquier otro propósito. Una dieta vegana puede definirse como aquella que evita cualquier alimento de origen animal (incluso derivado), se asemeja a las vegetarianas pero estas incluyen lácteos y huevos. La dieta vegana en muchos países industrializados se encuentra en aumento e influencia al sector alimentario. La proporción de personas que eligen seguir una dieta vegana ha aumentado en los últimos años y la elección se realiza por diferentes razones y esto afecta tanto las elecciones de alimentos específicos como otros comportamientos de estilo de vida vinculados a las razones.
Crédito: Marco Verch (foto.wuestenigel.com) CC BY 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Entre segmentos de consumidores existen considerables motivaciones para seguir una dieta vegana, y entre veganos, muchos muestran actitudes que se oponen a la crianza de animales en el campo y otros aceptan ciertas formas. En tal sentido, Janssen et al. (2016) analizaron información obtenida en 7 supermercados veganos mediante entrevistas a 329 consumidores que seguían una dieta vegana, realizaron una pregunta abierta que consistió en que mencionaran las razones más importantes por las que eran veganos, con la opción de mencionar 1, 2 o 3 razones. Las respuestas a la pregunta abierta sobre las motivaciones personales para adoptar una dieta vegana se agruparon y conformaron 5 grupos que fueron los siguientes:
Grupo 1 veganos por motivos relacionados con los animales y los propios.
Grupo 2 veganos por motivos relacionados con los animales, el medioambiente y los propios.
Grupo 3 veganos solo por motivos relacionados con los animales.
Grupo 4 veganos por motivos relacionados con los animales y el medioambiente.
Grupo 5 veganos por motivos no relacionados con los animales.
En los grupos se exploraron las motivaciones mediante una encuesta con varios ítems sobre las percepciones y las actitudes de los veganos hacia la crianza de animales en el campo (animales de granja) y los derechos de los animales (animales en general).
La pregunta abierta sobre las motivaciones de los consumidores para adoptar una dieta vegana reveló tres motivos principales: motivos relacionados con los animales (mencionados por el 89,6 % de los encuestados), motivos relacionados con el bienestar personal y/o la salud (69,6 %) y motivos relacionados con el medioambiente (46,4 %). Otros motivos fueron los relacionados con la justicia social, y en cierta forma, críticas al capitalismo y a la industria alimentaria. Algo interesante del trabajo realizado fue que el 81,8 % de los consumidores entrevistados mencionó más de un motivo.
Figura elaborada en CorelDRAW X8 con información de Janssen et al. (2016).
En relación con las percepciones y actitudes hacia la crianza de animales en el campo y derechos de los animales se apreciaron diferencias significativas que describo a continuación.
A diferencia de los otros grupos, la mayoría de los veganos por motivos relacionados con los animales y los propios (Grupo 1) y los veganos por motivos no relacionados con los animales (Grupo 5) consideraron aceptable mantener a los animales en una pastura. Este último grupo en su mayoría consideró que el bienestar animal era posible en la ganadería, pero la mayoría de los veganos que involucró a grupos con variables relacionadas con motivos en relación con los animales, el medioambiente y los propios (Grupos 2, 3 y 4) expresaron una opinión contraria, pero no hubo una mayoría clara entre los veganos por motivos relacionados con los animales y los propios (Grupo 1). Esto último fue curioso porque declararon que fueron motivados a adoptar una dieta vegana no solo por motivos relacionados con ellos mismos sino también con motivos relacionados con los animales.
Un ítem en la encuesta fue: “Los humanos pueden consumir productos animales que los animales no necesitan para su propia supervivencia o su descendencia”, y no hubo una mayoría clara en las respuestas entre los veganos por motivos no relacionados con los animales (Grupo 5) y veganos por motivos relacionados con los animales y los propios (Grupo 1), mientras que la mayoría de los veganos de los Grupos 2, 3 y 4 rechazaron de manera categórica el consumo de productos animales. La mayoría de los veganos, considerando a todos los grupos coincidieron en que no estaban dispuestos a comprar productos animales, ni siquiera si se garantizaba el bienestar de los animales.
El nivel de desacuerdo varió entre los ítems y fue significativamente más fuerte entre veganos solo por motivos relacionados con los animales (Grupo 3) en comparación con veganos por motivos no relacionados con los animales (Grupo 5) y veganos por motivos relacionados con los animales y los propios (Grupo 1). En consecuencia, la mayoría de los Grupos 1 y 5 estuvieron de acuerdo en que los granjeros tratarían mejor a sus animales si recibieran precios más altos por sus productos, mientras que la mayoría del Grupo 3 no estuvo de acuerdo con esta declaración.
En estudios sobre el consumo de carne, muchos consumidores han manifestado preocupaciones por el bienestar animal en la producción de carne; sin embargo, sus actitudes críticas no se han traducido (o solo en parte) en un cambio de comportamiento.
Como se apreció en el trabajo anterior en la pregunta abierta, los motivos relacionados con el bienestar personal y/o la salud ocuparon el segundo lugar abarcando un 69,6 % entre los veganos encuestados, menciono esto porque entre motivaciones, que son diversas, otros investigadores enfatizan en alguna motivación específica sus trabajos, como es el caso del trabajo publicado por Radnitz et al. (2015) quienes para determinar en qué medida la razón para seguir una dieta vegana se asoció con comportamientos de salud, realizaron una encuesta en línea que reclutó a una muestra internacional (246 personas) que informaron haberse adherido a una dieta vegana. Estos investigadores presumieron que en comparación con los que siguen una dieta vegana por razones éticas o morales, aquellos que lo hacen por razones de salud consumirían alimentos con mayor valor nutricional y tendrían otros comportamientos de estilo de vida más saludables.
Entre sus resultados encontraron que veganos que manifiestan seguir la dieta por razones de salud consumían más frutas y menos dulces que veganos que siguen la dieta por razones éticas o morales. Estos últimos siguen una dieta más prolongada y consumen con mayor frecuencia soya, alimentos ricos en vitamina D, bebidas con alto contenido de polifenoles y suplementos de vitaminas D y B12 que los veganos cuyas razones se enfocan en la salud. Este trabajo es notable porque evidencia factores que pueden afectar el resultado de investigaciones orientadas hacia el impacto de dietas veganas sobre la salud si no se toman en cuenta a las personas.
Lo hasta ahora descrito muestra, solo en parte, la variabilidad entre motivaciones, percepciones, actitudes y razones para seguir una dieta vegana. Se puede ir un poco más allá, y en ese sentido destaco un trabajo de Povey et al. (2001), quienes examinaron, luego de completar cuestionarios de 111 personas, las diferencias entre las actitudes y creencias de veganos y otros 3 grupos dietéticos (vegetarianos, evasores de carne o que evitan su consumo y consumidores de carne), y la medida en que las actitudes influyeron en las intenciones de seguir cada dieta. Además, examinaron el papel de la ambivalencia actitudinal, es decir, la coexistencia de actitudes y de creencias opuestas.
Destacan entre los resultados obtenidos, que la mayoría de los encuestados mostraron de manera positiva actitudes y creencias hacia sus propias dietas y de manera negativa hacia las dietas que eran diferentes de las suyas, y en relación con la ambivalencia actitudinal descubrieron que, en cada caso, modera la relación actitud-intención, de modo que las actitudes son predictores más fuertes en niveles más bajos de ambivalencia; la ambivalencia tiene una influencia importante en la fortaleza de la actitud.
Debo realzar sobre las creencias de los 4 grupos dietéticos, pero solo sobre las que tuvieron mayor mención entre los encuestados. Apreciarlas en el siguiente cuadro.
Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Povey et al. (2001).
Por otro lado comentar que los 3 trabajos arriba descritos, y no solo ellos ya que se pueden conseguir muchos en la literatura, de alguna forma sirven de orientación a otros para entender el comportamiento humano y de esta forma percibir nuevas necesidades, para luego canalizarlas hacia un fin, que es el desarrollo de nuevos productos alimenticios para satisfacerlas. Por ejemplo, es conocida desde hace mucho tiempo la proteína texturizada de soya que a veces la llaman “carne de soya”, pero en realidad se asemeja muy poco a la carne luego de su preparación con la mezcla de otros ingredientes. Más recientemente fueron desarrollados otros productos que si simulan la carne, entre ellos, la carne para hamburguesas ‘Impossible Whopper’, que no contiene carne sino que está elaborada con solo ingredientes provenientes de vegetales como proteína de soya, proteína de papa, aceite de coco y aceite de girasol, entre otros, que ya forma parte del menú de la empresa Burger King en Estados Unidos. Otro producto es la carne para hamburguesas ‘Beyond Burger’ de la empresa Beyond Meat que se expende en empaques y está basada en vegetales, pero no contiene proteína de soya sino de arveja (guisante) y arroz, además cuando se está asando simula “el sangrado” de la carne porque contiene jugo de remolacha y una vez asada, simula el sabor y consistencia de la carne; esta empresa también tiene otros productos en el mercado que simulan o imitan a las albóndigas y las salchichas. Tanto Burger King como Beyond Meat, persiguen como clientes potenciales a los que siguen una dieta vegana.
Créditos: Sara Stierch (Wikimedia Commons) CC BY 4.0; BYMTDigital (Wikipedia) CC BY-SA 4.0; DefimZ (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Finalmente describo los aportes de Bedin et al. (2018), que en función de la preocupación actual de las personas sensibles al consumo de carne en aspectos como la salud, vida social, conductas alimentarias, bienestar animal y explotación de recursos naturales, que han mostrado cambios en los hábitos alimenticios individuales a favor de una dieta más basada en plantas, acorde a como han apreciado en encuestas y que les han dado a los autores de la investigación una visión concisa del creciente porcentaje de veganos y vegetarianos, se plantearon desarrollar recetas adecuadas para preparar productos alimenticios que imitaran la forma y la textura de salchichas y mortadela tradicionales; centrándose en el mercado italiano. En líneas generales, ensayaron varias proteínas y encontraron que las proteínas de gluten de trigo fueron las mejores por la aceptación en formulaciones veganas y que permitieron preservar la elasticidad de los productos tradicionales que buscaban imitar. Lograron crear ambos productos con ingredientes veganos permitidos y proteínas de origen vegetal, en el caso de la mortadela la adición de cubos de tofu trató de recrear el efecto visual de los glóbulos de grasa. En términos de textura y propiedades sensoriales fueron comercializables. El desafío ahora es hacer frente a las solicitudes del consumidor y que la sustitución de proteínas animales puede generar problemas en términos de vida útil y textura esperada; concluyen los investigadores.
Referencias Bibliográficas
Para esta entrada se realizó una minirevisión de la literatura.