Hello dear Hiveans and cooks!
I hope you are well :)
Today I wanted to show you step by step the classic preparation of lacto-fermentations. This is also a first for me as I have only made preserves with one vegetable and never with a mixture... for the moment !
The reason for this turnaround is mainly that our storage space and the volume of our fridge are not very large. Yes, you have to put your preserves in the fridge when they are opened !
So, for a year we have been opening only "mono-lacto-fermentations". So we only have one ingredient and it's not really the best for cooking! (Except for the kimchi !)
So I decided in the interest of efficiency and diversity to start making mixes. It will be much more interesting to eat in my opinion :)
For this day's canning, I decided to use only seasonal vegetables: carrots, fennel, a green cabbage and a turnip and finally some celery. Finally, I didn't put the onion...
The choice of vegetables depends on what you have, but in general, it is better to use fresh vegetables and if possible, organic ones, i.e. without pesticides.
The water should be non-chlorinated (if you live in the city like I do, you can let it ventilate for a few hours). As for the salt, it is imperative that it is without additives, no "E...". Other than that, you can take what you want.
The principle of lacto-fermentation is that the saline environment will prevent the development of bacteria that you don't want, but will favor certain others that bring probiotics and enrich the nutrients already present.
Obviously, this is a technique for preserving and is perfect for me, it does not require any external energy input (sterilization) and you can preserve food for at least a year (I recently opened a canned beetroot that was delicious and was over a year old).
The rule to check if it's still good: by the nose. If it really stinks, it's a failure : throw it out. But beware, lacto-fermentations still have a smell, but it's supposed to smell good anyway.
For the utensils, you will need :
- a scale
- a salad bowl
- knives and a board
- A can with a latch as shown in the photo. Here I have taken a 3 litre can. This is part of my anti-inflation food supply !
- I use a jam funnel, so I don't get it everywhere :)
Pour the water into a bowl, and weigh it (or measure the volume, as you prefer !)
Here I have about 2 litres when I take out the weight of the bowl. In general, you count between 3 and 4% of salt of the total weight of the water (I always make a little more, just in case)
The calculation is therefore : Total weight x 3/4% divided by 100 = Amount of salt to mix with water.
Turn well to melt all the crystals and leave to stand.
Let's move on to the vegetables...
Just rinse them lightly, remove the soil and let's go !
For the cut, it's up to you. I like to test different thicknesses for the same vegetable to see how it reacts in the same can. The idea is also to put in as many vegetables as possible and not to leave too much space empty.
I started with the carrots and placed the pieces as I went along...
Celery, and then fennel...
Then I mixed a little to homogenize the whole thing.
Then I added the two cabbages. The green one in thin strips and the kohlrabi in thicker pieces...
To finish it all off, I had set aside a few stalks of celery to block the top of the can... The idea is that everything should be in water - at least, out of the oxidising air...
This is also why I prefer these jars, because the rubber seal allows the air from inside to escape as it is pushed out by the fermentation gases (that's why you shouldn't overfill either), the air from outside can't get in. A sort of vacuum is therefore created during the first two weeks...
To press the vegetables well below the level of the brine, I use lids from other cans which are smaller and allow me to wedge everything in. Glass volumes should do the trick !
Finally, I close up and put a label with the date on it, so that I know when I should eat the oldest of my preparations.
Voilà , that's about it for today :) To go further in lacto-fermentation, I recommend you these two websites where I learned (almost) everything ^^
I hope this article has interested you, if so, please feel free to send me your comments, feelings and suggestions, to follow me for future articles or to add me to your curation trails.
For those who don't know: Hive Vote, a very useful tool
Take care and see you soon !
<3
@anttnSalut chers Hiveans et cuisiniers !
J'espère que vous allez bien :)
Aujourd'hui, je voulais vous présenter étape par étape, la préparation classique des lactofermentations. C'est aussi une première pour moi comme j'avais jusqu'ici seulement fait des conserves avec un seul légume et jamais de mélange... pour le moment !
La raison de ce revirement est principalement que notre espace de stockage ainsi que le volume notre frigidaire ne sont pas très importants. Oui, il faut mettre vos conserves au frais lorsqu'elles sont ouvertes !
Ainsi, cela faisait un an que nous n'ouvrions que des "mono-lactofermentations". On a donc qu'un seul ingrédient et ce n'est pas vraiment le mieux pour cuisiner ! (Mise à part le kimchi !)
J'ai donc décidé dans un souci d'efficacité et de diversité de me mettre à faire des mélanges. Ce sera nettement plus intéressant à manger à mon avis :)
Pour cette conserve du jour, j'ai décidé de prendre des légumes de saison uniquement : des carottes, du fenouil, un chou vert et un rave et pour finir du céleri branche. Finalement, je n'ai pas mis l'oignon...
Le choix des légumes reste en fonction de ce que vous avez, mais dans les grandes lignes, il vaut mieux des légumes bien frais et si possible, biologiques, c'est à dire sans pesticides.
L'eau doit être non-chlorée (si vous habitez en ville comme moi, vous pouvez la laisser ventiler quelques heures). Quant au sel, il faut impérativement qu'il soit sans additif, pas de "E..." À part cela, vous pouvez prendre ce que vous voulez.
Le principe de la lactofermentation c'est que le milieu salin va empêcher le développement de bactéries dont on ne veut pas, mais favoriser certaines autres qui amènent des probiotiques et enrichissent les nutriments déjà présents.
Évidemment, c'est une technique pour conserver et qui est parfaite pour moi, elle ne nécessite pas d'apport d'énergie extérieure (stérilisation) et on peut conserver les aliments pendant au moins un an (j'ai récemment ouvert une conserve de betterave qui était délicieuse et avait plus d'un an)
La règle pour vérifier si c'est encore bon : au nez. Si ça pue vraiment, c'est que c'est raté : il faut tout jeter. Mais attention, les lactofermentations ont tout de même une odeur, mais c'est sensé sentir quand même bon.
Pour les ustensiles, vous aurez besoin :
- d'une balance
- d'un saladier
- de couteaux et d'un planche
- d'une conserve à loquet comme sur la photo. Ici, j'en ai pris une de 3 litres. C'est une partie de ma réserve de nourriture anti-inflation !
- pour ma part, j'utilise un entonnoir à confiture, ça permet de ne pas en mettre partout :)
Versez l'eau dans un saladier, et pesez-la (ou mesurez le volume, c'est comme vous préférez !)
Ici, j'ai à peu près 2 litres quand je retire le poids du saladier. En général, on compte entre 3 et 4% de sel du poids total de l'eau (j'en fait toujours un peu plus, au cas où)
Le calcul est donc : Poids total x 3/4% divisé par 100 = Quantité de sel à mélanger à l'eau.
Tournez bien pour faire fondre tous les cristaux et laisser reposer.
Passons aux légumes...
Il vous suffit de les rincer légèrement, d'enlever la terre et c'est parti !
Pour la coupe, c'est à vous de voir. J'aime bien tester différentes épaisseur pour un même légume pour voir comment il réagit dans la même conserve. L'idée est aussi de mettre le maximum de de légumes et de ne pas laisser trop de place libre.
J'ai commencé par les carottes et j'ai placé les morceaux au fur et à mesure...
Le céleri, puis le fenouil...
Ensuite, j'ai un peu mélangé pour homogénéiser le tout.
Puis j'ai ajouté les deux choux. Le vert en fine lamelle et le chou rave en tronçons un peu plus épais...
Pour terminer le tout, j'avais mis de côté quelques branches de céleri pour bloquer le haut de la conserve... L'idée est que tout doit être dans l'eau - en tout cas, hors de l'air qui oxyde...
C'est aussi pour cela que je préfère ces pots car le joint en caoutchouc permet de laisser sortir l'air de l'intérieur qui est poussé par les gaz de fermentation (c'est pour cela qu'il ne faut pas trop remplir non plus) , l'air de l'extérieur ne peut pas rentrer. Une sorte de mise sous vide s'opère donc durant les deux premières semaines...
Pour bien presser les légumes sous le niveau de la saumure, j'utilise des couvercles d'autres conserves qui sont plus petits et me permettent de bien caler le tout. Des volumes en verre devraient faire l'affaire !
Pour terminer, je referme et mets une étiquette avec la date, pour m'y retrouver et savoir quand est-ce que je dois manger les plus vieilles de mes préparations.
Voilà , c’est à peu près tout pour aujourd’hui :) Pour aller plus loin dans les lactofermentations , je vous recommande ces deux sites sur lesquels j'ai (presque) tout appris ^^
J'espère que cet article vous aura intéressé, si c'est le cas, n'hésitez pas à me faire part de vos commentaires, ressentis et suggestions, à me suivre pour de futurs articles ou à m'ajouter à vos trails de curation !
Pour ceux qui ne connaîtriez pas : Hive Vote, un outil très pratique !
Portez-vous bien et à très bientôt !
<3