Saludos amigos de la comunidad #GreenZone. Uno de los refranes más recurrentes en Cuba expresa que “a falta de pan, casabe”. La interpretación literal defiende una especialidad culinaria que forma parte de la tradición.
Se trata de una torta elaborada con harina de yuca (casava, guacamota, lumu o mandioca) que llegó hasta nuestros días y elaborada por los primeros habitantes del archipiélago.
Los ibéricos lo llamaban Pan de Indias y lo empacaban en grandes cantidades para la alimentación, durante las constantes travesías entre un continente y otro, por las posibilidades de conservación que permite.
Las Tunas, donde vivo, se cuenta entre los territorios que más enraizada tiene la costumbre de la producción y el consumo de casabe. En la zona de Vázquez, en Puerto Padre -municipio a unos 50 kilómetros de la cabecera provincial- varios campesinos se unieron para garantizar la demanda creciente de estas tortas.
Algunos sembradores aportan la yuca y otros trabajan en el burén, una suerte de plancha o sartén plano. Los aborígenes lo hacían sobre barro fundido.
El casabe tiene sabor neutro, y por eso se ingiere combinado con salsas o carnes. Otros comensales lo prefieren solo con sal. Acompañarlo con cerdo asado es una de las delicias tradicionales en el Oriente del país, durante o después de la cena de fin de año. Es la época de mayor oferta y demanda del producto.
Aunque tiene presencia en todos los meses, es más socorrido alrededor de las fiestas de final de año. Por estos días, se empieza a notar en los mercados y puestos de venta.
Además de las facilidades para el almacenamiento durante largos periodos, el casabe se ha ganado preferencias en elaboraciones frente al trigo, por el déficit de esta materia prima, pero también por las ventajas para la salud de quienes hacen alergias al gluten o padecen enfermedades crónicas.
Esa es la razón de que crezca en la población la idea de que aun “cuando hay pan, mejor casabe”.
La harina de yuca va ganando defensores como sustituto en las dietas de las personas. Este producto es sano, bajo en calorías, su elaboración no afecta el medio ambiente y parte de la tradición más ancestral del archipiélago.
El refrán con que inicié estas líneas (“a falta de pan, casabe”) se relaciona con situaciones que casi siempre van al conformismo y a la resignación con lo que se tiene a mano. Quizás alude a la derrota.
No obstante, hay quien opta por otras lecturas del aforismo, por interpretarlo con la búsqueda de soluciones, el empleo de alternativas ante situaciones inesperadas, la capacidad de resiliencia, y, literalmente, la defensa para el consumo de este alimento sano.
En el inventario realizado de la declaratoria de la cocina criolla cubana, se reconoce el casabe como un plato tradicional.
Hace poco tiempo, la UNESCO incluyó el casabe en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Varios países del Caribe y América Latina (República Dominicana, Venezuela, Haití, Honduras y Cuba) se unieron para lograr ese reconocimiento.
Cuando en la cena de Noche Buena o Fin de Año aparece el casabe, además de incorporar variedad a la mesa, se honra una memoria ancestral.
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ENGLISH
Cassava Bread in Cuban Tradition
Greetings friends of the #GreenZone community. One of the most recurring sayings in Cuba states that “if there's no bread, cassava bread”. The literal interpretation champions a culinary specialty that is part of the tradition.
It is a flatbread made from cassava flour(casava, guacamota, lumu or mandioca) that has survived to this day and was made by the first inhabitants of the archipelago.
The Iberians called it"Pan de Indias" (Bread of the Indies) and packed it in large quantities for sustenance during the constant voyages between one continent and another, due to its preservation qualities.
Las Tunas, where I live, is among the territories where the custom of producing and consuming cassava bread is most deeply rooted. In the Vázquez area, in Puerto Padre—a municipality about 50 kilometers from the provincial capital—several farmers joined forces to meet the growing demand for these flatbreads.
Some farmers provide the cassava and others work at the"burén," a kind of griddle or flat pan. The indigenous people made it on molten clay.
Cassava bread has a neutral flavor,which is why it is eaten combined with sauces or meats. Other diners prefer it with just salt. Pairing it with roast pork is one of the traditional delights in the country's East, during or after the New Year's Eve dinner. It is the time of highest supply and demand for the product.
Although it is available all year round,it is more in demand around the year-end holidays. Around this time, it begins to appear in markets and sales stalls.
In addition to its ease of storage for long periods,cassava bread has gained preference over wheat in food preparation, due to the deficit of this raw material, but also because of its health advantages for those who are allergic to gluten or suffer from chronic diseases.
This is the reason why the idea is growing among the population that even“when there is bread, cassava bread is better.”
Cassava flour is gaining supporters as a substitute in people's diets. This product is healthy, low in calories, its production does not harm the environment, and it comes from the most ancestral tradition of the archipelago.
The proverb I began these lines with(“if there's no bread, cassava bread”) relates to situations that almost always lead to conformism and resignation with what is at hand. Perhaps it alludes to defeat.
However,some choose other readings of the aphorism, interpreting it as the search for solutions, the use of alternatives in the face of unexpected situations, the capacity for resilience, and, literally, the advocacy for the consumption of this healthy food.
In the inventory carried out for the declaration of Cuban Creole cuisine,cassava bread is recognized as a traditional dish.
Not long ago,UNESCO included cassava bread on the list of Intangible Cultural Heritage of Humanity. Several Caribbean and Latin American countries (Dominican Republic, Venezuela, Haiti, Honduras, and Cuba) came together to achieve this recognition.
When cassava bread appears at the Christmas Eve or New Year's dinner, besides adding variety to the table, an ancestral memory is honored.
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