Bevi birra?
Mai pensato di farla in casa?
Poò sembrare difficile, ma in realtà esistono due metodi per produrra nel fai da te:
all grain (metodo più difficilotto e per "esperti" o ben informati)
comprando il barattolo di malto gia pronto, solo da lavorare per una mezzoretta)
Veniamo al dunque come procedere con il metodo all grain
ATTREZZATURA:
L'attrezzatura necessaria per birrificare all grain (cioè solo con grani, orzo o grano ecc.), è un
po' più complessa da quella già descritta per gli estratti di malto; vediamo insieme cosa serve
oltre al kit birra o kit di fermentazione
-Un mulino per macinare i grani (in questo caso non vanno più bene macinacaffè o altro,
perchè ci vorrebbe troppo tempo per la macinatura, pertanto è consigliato vivamente
l'apposito mulino), si possono acquistare grani di macinati nel caso.
Un sistema di filtraggio per i grani ed il luppolo, sacco di filtraggio, oppure zapap o accessori
autocostruiti, purchè con una capacità di almeno 20 litri (possiamo ottenere un ottimo sistema
di filtraggio usando i secchi per ammostamento riportati nel catalogo).
Una bilancia di buona precisione per pesare il luppolo.
Un termometro con gabbia da 0-100 gradi (indispensabile).
Una bottiglietta di tintura di iodio per il controllo della trasformazione degli amidi in zucchero.
Consigliabile ma non indispensabile, una serpentina di raffreddamento per il mosto; in
alternativa immergere la pentola del mosto a raffreddare in acqua fredda.
-Fermentatore
-Tubi per travaso
INGREDIENTI:
Gli ingredienti per la birra all grain sono essenzialmente, come è facile intuire:
Grani di orzo maltato, grano, e aggiunte di grani tipo carapils ed altri.
Luppolo: da aggiungere nelle quantità indicate nella ricetta; serve per dare l'amaro e l'aroma
tipico della birra.
Lievito: come nella birra da kit, ne avremo bisogno; varierà a seconda della ricetta, ottimi
quelli specifici della wyeast.
REALIZZAZIONE:
Ipotizziamo di voler realizzare 23 litri di birra:
Macinare grossolanamente il malto in grani,
Nella pentola di infusione miscelare il malto macinato con acqua in modo da ottenere un
impasto solitamente alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione
malto/acqua, ma solitamente si utilizzano 2,5 - 4 litri ogni Kg. di grani. Con 2,5 l/kg la temperatura
dell'acqua dovrà essere circa 7° più alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per
proporzioni differenti bisogna rifare i conti.
A seconda delle ricette, la temperatura dell'impasto dovrà essere elevata ad uno o più livelli
(ad esempio: 52,63, 68, 72 gradi) e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo (dai 10 ai 45
minuti).
Ogni pausa ad una determinata temperatura favorirà modificazioni chimico-fisiche del mosto e
quindi implicherà differenze nelle caratteristiche della birra finita (corpo, schiuma, limpidezza, alcool finale etc.)
Verso la fine della cottura di procede al controllo della trasformazione degli amidi in zucchero
con il test della tintura di iodio.
Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nei grani in zuccheri. Poiché
la tintura di iodio a contatto con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo un cucchiaino di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l'amido si é trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà nerastra, bisognerà continuare ancora un po'. Attenzione: la tintura di iodio é
tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!
Prima di filtrare l'estratto é bene portare il tutto almeno a 75°, così l'estratto sarà meno
viscoso e si otterrà un rendimento più alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sarà molto denso e in
quantità insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con
delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sarà scaldata in
precedenza.
Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di
sacco filtro, fino ad ottenere la quantità (e possibilmente la densità) desiderata. Appare evidente che per l'acqua
necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore
temporaneo isolato.
Ora l'estratto é pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della
birrificazione da estratto..
Una volta portata a termine la bollitura, far raffreddare il mosto o con la serpentina, inserita
nel mosto stesso, (si mette la serpentina, circa 10 minuti prima della fine bollitura, cosi si
sterilizza) oppure immergendo come a solito la pentola in acqua fredda.
A mosto raffreddato, intorno ai 20 - 22 gradi, si mette il mosto nel fermentatore, si aggiunge
l'acqua fino ai 23 litri della ricetta, e si inocula il lievito agitando bene il mosto.
Facciamo fermentare come al solito, e ricordiamoci come sempre massima pulizia e
sanitizzazione.
Di seguito inseriamo una ricetta di media difficoltà spiegata passo passo, che può servire
come punto di riferimento per capire la tecnica di realizzazione delle birre all.grain.
Consideriamo questa ricetta valida come punto di partenza perchè da un lato abbiamo poche
varietà di ingredienti da usare, dall'altro abbiamo molti step di cottura che potranno tornare
utili alla realizzazione di ricette con un solo step, quindi più facili da un punto di vista della
cottura del malto.
PILSNER "ALL GRAIN"
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%
Ingredienti:
Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.
Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.) 90 min.
Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.) 10 min
Gr. 10 Irish Moos
Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23. o in alternativa lievito liquido White Labs
wlp800 pilsner lager
Metodo di preparazione:
Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 20litri di
acqua (4lt/Kg) alla temperatura di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la
temperatura deve rimanere costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la
temperatura portandola a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto).
Mantenere la temperatura di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri
30 min. Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo iodio se la
saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 10
minuti).
Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco
versare alcune gocce di mosto, aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di
colore blu-violaceo è la conferma. attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non
rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!), si porta la temperatura a 77ºC a la si
mantiene per 10 minuti.
Miscela 45º= tempo per impasto
Cottura 52º= 30 minuti
Cottura 65º= 30 minuti
Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
Cottura 77º= 10 minuti
Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni
qualvolta si intasa e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale sintetico
studiato appositamente per questo utilizzo, ottimo anche lo zapap.
Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le
trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, (questa operazione si chiama sparging).
Quindi si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di
luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere i 30 gr. di luppolo
che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere
il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il
raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda, o usando la
serpentina di rame.
Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità
risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura
indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.
Benché il lievito fermenti a temperature basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura
ambiente (18-22 ºC) quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione
è in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa temperatura
usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto la possibilità di iniziare a
riprodurre un adeguato numero di cellule (dopo 12-24 ore).
Chi volesse provare questa ricetta d'estate, quando non è disponibile una temperatura di 10 -
15 gradi, può usare in alternativa al lievito Saf Lager, un lievito per ALE per esempio un Saf
Ale, adatto a temperature intorno a 20 gradi.
Imbottigliamento:
Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la densità finale sia
1010/1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 24 ore, si procede
all'imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in
bottiglia.
Lo zucchero può essere aggiunto versandolo direttamente nelle bottiglie in proporzione di 4-
5 grammi per litro oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente accuratamente
pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente sciolto in 1/4
di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.
È importantissimo che le bottiglie siano accuratamente pulite e sterilizzate prima del
riempimento.
Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate rifermentare per 15 gg ad una temperatura di
circa 20 gradi, successivamente a maturare ad una temperatura possibilmente intorno ai
10/12 gradi ºC.
Lasciate passare almeno una ventina di giorni prima dell'assaggio, tenendo presente che la
maturazione ed il conseguente miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono
nei primi 1/2 mesi.
