Od poslední porce České bašty uplynul měsíc a půl, a tak je nejvyšší čas pokračovat. V ní jsme se podívali na to, že někomu podle všeho opravdu chutnají chemické experimenty víc než čerstvé lokální potraviny. Chuť se dá trénovat, ale dá se také zlikvidovat. Takže pokud do sebe budete dostatečně dlouho cpát různé (di)siřičatny, trifosforečnany, glutamany a podobně, tedy různé látky, které mají zvýraznit vůni a chuť, a také prodloužit životnost produktu, obyčejné čerstvé potraviny vám přijdou fádní. Třeba proto, že k nim nejsou dosypaná žádná aromata. Vězte nebo ne, kvalitní potravina má svou přirozenou chuť a vůni. Když ji výrobce potřebuje nějakým způsobem zvýraznit, někde něco ošidil. A teď už na dnešní téma. Kdo může za to, že kvalitní potravinu abychom v regálech pohledali?
První na paškále jsou pochopitelně výrobci potravin. Největší lokální hráč je Agrofert, který má v řadě oblastí dominantní postavení, jak opakovaně upozorňuje Asociace soukromého zemědělství ČR. Spousta lidí by ocenila, kdybychom mohli nekvalitní potraviny hodit na koncern minulého a budoucího premiéra. Ale to by nebylo fér. Firmy z koncernu Agrofert sice za štědré dotační podpory skutečně vyrábějí spíše produkty než potraviny, ale to není jejich primárním záměrem. Velkoproducenti obecně prostě optimalizují produkci, potřebují vyrábět trvanlivé a unifikované potraviny, které mají stále stejnou barvu a chuť (to slovo zní v tomhle kontextu dost nepatřičně, ale budiž). To nejsnáze zajistí různou chemií. Proto jsou takové rozdíly mezi pivem z průmyslového pivovaru a z minipivovaru. A proto chutnají třeba sýry z Agrofertu tak, jak chutnají.
Ale Agrofert, Madeta ani žádný jiný výrobce nerozhoduje o tom, co se objeví v regálech a jakou to bude mít cenovku. Tohle je plně v gesci řetězců. Které mají celkem jasné základní požadavky. Chtějí zboží, které pokud možno vydrží, dorazí do marketů v celé republice a tehdy, kdy si řetězec řekne. Pro malé zemědělce a výrobce je prakticky nemožné taková kritéria splnit, a tak na ně narazíte spíše v supermarketech, nebo naopak těch hypermarketech, které jsou v tomhle směru flexibilnější. Diskontní řetězce bývají o poznání přísnější, a tak v nich bývá lokálních produktů jako šafránu. Ty, co se lokálně tváří, pak bývají třeba právě od Agrofertu.
I mnohem větší hráči než je Agrofert, tedy světové konglomeráty, se ale musí přizpůsobit politice maloobchodních řetězců. A tak se klidně může stát, že se průměrné české průmyslové pivo prodává levněji v Německu než u nás (viz). Ano, mluvím o plzeňském Prazdroji, o kterém si řada Čechů stále ještě myslí, že je to bůhvíjaká kvalita, za kterou si klidně připlatí. Ale ouha, když ji vyvezou někam, kde nemá tuhle dnes už nezaslouženou pověst, musí do prodeje bez příplatku.
Řetězce mohou skrze cenu diktovat i složení a kvalitu výrobku. Zejména u svých privátních značek, ale nejen u nich. Jak to vypadá? Řetězec prostě poptá třeba upečenou sekanou. Takovou, kterou vidíte na obrázku níže. A řekne, že půlkilová šiška musí vyjít i s obalem a dopravou do centrálního skladu třeba na 15 korun, aby mohla jít do prodeje v akci za dvojnásobek. Většina výrobců si poklepe na čelo a s díky poptávku odmítne. Co tak asi bude v sekané s takovou výrobní cenou? Někteří ale začnou vyjednávat. Když to bude za patnáct korun, tak tam může být nanejvýš 60 % masa, zbytek musíme nějak nastavit. A to maso nemůže být hovězí, to je drahé. Taky tam nebude žádná slanina. A tak dále. Řetězec nakonec někoho najde. Třeba společnost RAVY CZ a.s si na takové sekané postavila byznys. Je to o to smutnější, že její název pochází ze slov RAcionální VÝživa, jak píše na svých stránkách. Těžko říct, jestli dodávají ostatním řetězcům stejné produkty v jiném obalu, nebo mají i kvalitnější sekané.
Tahle lahůdka mě praštila do oka, když jsem listoval online verzemi slevových letáků. Ten z Lidlu na jedné a téže stránce nabízel syrovou směs mletých mas na sekanou z 50 % hovězího a 50 % vepřového a tuhle „Pečenou sekanou Klasik“. Mleté maso bylo za nějakou normální cenu, řekněme 150 korun za kilo. Půlkilová sekaná Klasik stála lehce přes třicet korun. Asi nepřekvapí, že masa v ní není moc. A podle slepičky na obale můžete odhadnout, že klasická sekaná v očích Lidlu není z hovězího, ale z drůbežího masa. Jeden by si řekl, že se taková sekaná nemůže prodávat. Ale spletl by se. A tím se dostáváme k hlavním viníkům naší potravinové mizérie.
Ano, v Česku žije spousta lidí, kterým po zaplacení bydlení, léků a podobných výdajů zbývá na jídlo jen pár desítek korun na den. Bohužel. Ale nemyslím, že by u nás byla taková chudoba, aby musela jít sekaná Klasik na dračku. Jsem si ale jistý, že se dobře prodává. Stejně jako spousta dalších podobných chemických potravin. Lidé si na jejich chuť zvykli, a hlavně jsou levné. Představa, že za slušnou potravinu, třeba chleba z opravdového kvásku, masový výrobek z masa a bez zbytečné chemie nebo lokální mléčné produkty, je potřeba připlatit, je zřejmě pro řadu lidí neakceptovatelná.
Svou roli samozřejmě kromě financí hraje i rozhled a výchova, jak jsem psal v úvodní České baště. Českou studii jsem nenašel, ale na západě je běžně pozorovaný jev, že děti ze sociálně znevýhodněných rodin mají násobně vyšší sklon konzumovat junk food z různých fast foodů než děti z funkčních rodin. Je to celkem logické, a nejen proto, že fast foodové řetězce jsou ve vyspělém světě útočištěm chudiny, protože nabízejí levné jídlo bez čekání, často nejlevnější široko daleko. Každopádně děti z rodin, ve kterých se běžně konzumují nekvalitní potraviny, mají mnohem horší výchozí pozici než ty z rodin, kde se rodiče snaží zbytečné chemii vyhýbat a dávají přednost čerstvým lokálním produktům. K čemuž je zase potřeba trocha toho rozhledu.
Každopádně existují dva pohledy na hlavní determinanty spotřebitelského chování. Ten levicový naznačuje, že spotřebitel je ve slabé pozici a velké firmy, v tomhle případě řetězce, v pozici silnější. Tedy že jsou to řetězce, kdo ovlivňuje, co si z nich zákazníci přinesou domů. A to různými triky, jako je cílený marketing, slevové akce, vnitřní uspořádání prodejen, jejich vůně a hudební kulisa, a tak dále. Pravicový pohled říká, že spotřebitel svými penězi a nákupy naopak rozhoduje o tom, jaká bude nabídka řetězců. Tedy spolurozhoduje, je pochopitelně jen jedním z mnoha zákazníků daného řetězce. Ke kterému přístupu se přikloníte, to nechám na vás. Já si každopádně myslím, že kdyby Sekanou Klasik nikdo nekupoval, Lidl by ji přestal prodávat nejpozději týden po tom, co by se mu zkazilo řekněme prvních dvě stě kilo.
Ještě zbývá zodpovědět jednu otázku. Jíme dnes hůře než třeba v roce 1980? Troufám si tvrdit, že někteří ano. Přestože dneska můžete jíst kvalitní čerstvé potraviny bez chemie. Tedy jak kde, třeba v Praze není problém je sehnat. Farmářské trhy se konají šestkrát do týdne a po celém městě je spousta obchodů s poctivým jídlem. Nehledě na online supermarkety, které rozváží po celé metropoli a jejich nabídka bývá o poznání lepší než nabídka jejich kamenné konkurence.
Komunisté neměli k dispozici takové možnosti, jako mají současní výrobci. Potravinářská chemie byla v plenkách. Víceméně jediný sajrajt, který se používal, byla Praganda. Na nějaká umělá aromata, konzervanty nebo barviva se moc nehrálo. Mimochodem, níže je vyfocený recept na „družstevní sekanou pečeni“ podle Československých státních norem. Můžeme se bavit o tom, že kuchaři zůstalo za prsty nějaké to kilo masa, které bylo nahrazeno odpovídajícím množstvím strouhanky. Možná si ulil i pár vajec. Ale za mě je i taková odlehčená verze pořád mnohem kvalitnější a poctivější jídlo než ona sekaná Klasik z Lidlu.
K chemii a laciným náhražkám, jako je palmový nebo palmojádrový olej, se v posledních třech dekádách přiklonila celá řada výrobců. Nemyslím, že třeba Tatranky měly v osmdesátých letech stejné složení jako dnes. A to dnešní (arašídová Tatranka, screen je odsud) na mě působí trochu děsivě. Navíc v ní nejsou žádné arašídy, jen arašídové aroma. Pokud máte někdo relevantní údaje o složení potravin před rokem 1989, rád si je prostuduju.
Tedy stručně na závěr: Češi dnes mají možnost jíst kvalitní potraviny. Bohužel té možnosti zdaleka nevyužívají všichni. A někteří dokonce, ať už z vlastní vůle nebo z finanční nouze, jedí hůře než jedli lidé před revolucí. Regály supermarketů jsou pak odrazem našeho spotřebního chování.
