BULSIK / "저… 차 한잔 하실래요?" #005 - 오룡? 울롱? 익힘과 생것의 그 사이

또 하나의 비유가 있는데, 물 속에 들어 있는 구슬이야기이다. 물 속에 투명한 구 슬이있다고하자.그구슬은아마물이조금이라도탁하면잘보이지않을것이 다. 물이 깨끗해야 한다는 것이다. 이게 관觀, 혹은 혜慧, vipassana이다. 그렇다면 물 은 맑은데 물결이 요동치고 있으면 어떨까. 역시 구슬이 잘 보이지 않거나 굴절되 어 제대로 볼 수 없을 것이다. 이것이 정定, 혹은 지止, samatha라는 것이다.

---

지난 호에서 지혜의 번역어가 산스끄리뜨로 ‘위빳사나’인가란 질문을 받았는데, 사실 우리가 일반적으로 생각하는 지혜라는 용어는 산스끄리뜨로는 쁘라즈냐prajña, 빨리어로는 빤냐pañña이다. 위빳사나가 지혜로 번역되는 것은 지止에 대한 상대적인 개념으로 쓰인 것이다. ‘세 가지 배워야 할 것 - 3학學’도 계정혜戒定慧의 정定과 혜慧와는 글자는 같지만 내용은 약간 다르다.

---

아무튼 이렇게 차를 마시는 과정이 스스로의 마음을 들여다 보는데 비유되었고, 또 실제로 마음의 움직임을 조절하는데 이용되었다는 것이다. 지난 시간에 무던함과 예리함을 대비해서 이야기 했는데, 차를 마시는 절차와 시간이 무던함을 만들어 준다면, 차가 가진 독특한 향이나 성격을 관찰하는 것은 예리함을 보여주는 것이다.

---

그러니 또 하나의 차에 관한 이야기를 해보자. 오늘날 차를 좀 마셔본 이들에게 물어보면 얼른 떠올리는 차는 고려시대 이후로부터 전래되어 한중일 삼국 중 최고의 향을 자랑하는 녹차綠茶와, 중국 남서부에서 유명해진 보이차普耳茶의 두가지를 떠올린다.

---

이들은 발효시키지 않은 차와 완전한 발효차라고 하는 대비되는 성격이 있다. 발효과정을 거치지 않은 녹차는 맑고 산뜻한데 비해, 발효과정을 온전하게 거친 보이차는 진하고 따뜻한 느낌을 준다. 그 양극의 사이에 있는 것이 반발효라고 불리는 차들인데 그 가운데 많은 이들에게 사랑받는 것이 오룡烏龍 혹은 철관음鐵觀音이다.

---

중국식 발음으로는 각각 울롱, 티에관인이다. 산뜻한 과일향이 진하게 우러 나오는 것이 특징으로 과일향이 진할 수록 그 가치가 높다. 흔히 철관음과 울롱을 다른 차로 구분하는 이들도 있는데, 철관음은 울롱의 한 종류이기 때문에 그렇게 구분하는 것은 조금 이상하다. 울롱차가 나는 곳은 중국 복건성福建省, 광동廣東, 대만臺灣의 세 곳이고, 철관음은 복건성에서 나는 대표적인 오룡중 하나이기 때문이다.

---

차 이야기를 시작했던 것이 ⟪불식⟫ 7월호인데 그 때 처음으로 차의 종류를 소개하면서 차는 색깔로 크게 분류한다고 설명했는데 기억하고 있는 독자가 있는지 모르겠다. 우리말에서 대개 ‘푸르다’와 ‘파랗다’는 원래는 ‘청색-남색’을 의미한다. ‘쪽빛’이라고도 하는 이 색깔은 한 때 ‘곤색’이란 일본말로도 표현했지만 지금은 아무도 그렇게 쓰지 않는다. 그런데 이 말은 뭐랄까, 맑은 하늘의 색깔이나 이른봄 새싹의 색을 표현하는 것으로 정확히 말하자면, 하늘색, 파란색, 녹색을 두리뭉실하게 관습적으로 쓰는 말이다.

---

그래서 ‘녹綠차’와 ‘청靑차’는 green과 blue로 전혀 다른 색이지만 들었을 때 차에 있어서도 언뜻 구분하기 어려운 것 같다. 그런데 녹차는 분명 맑은 녹색 나뭇잎색이 우러나지만, 청자는 파란색이 나지는 않는다. 이는 아마도 우리말에서도 그렇듯, 나뭇잎 이나 하늘빛의 싱그러움을 의미하기 때문이 아닐까 생각해 본다.

---

차는 아무리 생차生茶다, 녹차다 하더라도 나뭇잎을 그냥 따서 우려 마실 수는 없다. 이를 우려내고, 또 보관하기 위해서는 건조시켜야 하는데 그 과정이나 방법, 횟수에 따라 차의 맛과 종류가 크게 달라진다. 마치 생무를 물에 넣고 국을 끓였을 때와 말려서 무말랭이를 만들었을 때의 무맛이 같은 재료라고 생각하기 어려울만큼 달라지는 것처럼.

---

커피를 좋아하는 이들도 증기로 내린 에스프레소만을 고집하는 이가 있고 물을 떨어뜨려 우려낸 드립방식만 좋아하는 사람도 있다. 또 어떤 이는 공정을 거쳐 만든 인스턴트 알갱이를 설탕과 크림을 넣고 녹여서 달콤하게 마시기를 좋아하는 사람도 있다.

---

아무튼 그 말리는 방법 중 대표적인 것이 살청殺靑인데 살청도 증기, 열기, 햇빛 등 여러 방법이 있다. 살청이라니, ‘푸름을 제거한다’는 뜻이다. 이름은 좀 살벌(?)한데, 찻잎이 자연적으로 발효되는 것을 막는 것이다. 그래서 그 건조한 찻잎을 뜨거운 물에 넣으면 바로 맑은 차가 만들어 질 수 있는 것이다.

---

이는 녹차의 이야기고 오룡차는 바로 이 녹차를 만드는 '살청'이란 건조방식과 홍차의 발효방식을 다 적용시킨다. 그래서 홍차가 가진 찐 득함과 녹차의 향과 푸른향을 모두 갖게 된 반발효된 차이다. 그리고 오룡차에 따라 반발효란 절반을 의미하는 것이 아니라 3할에서 7할까지 다양하다. 앞서 말했듯 이 차들은 모두 진한 과일향 때문에 사랑받는다.

---

아마 그 향의 농도만 갖고 이야기하자면 그 어떤 차보다 진할 것이다. 다만 조금 잘못 우리거나 차가 안좋을 경우, 향이 약하거나 풀냄새로 비릴 수도 있다. 뜨거운 물에 잘 우려야 하며 향을 음미하기 위하여 뚜껑이 있는 잔을 사용하여, 뚜껑에 묻은 향을 음미하면서 마시는 것이 특징이다.

---

또한 보관 역시 1-2년 이하로 매우 짧다. 그 시간이 지나면 향은 날아가 버린다. 철관음의 카페인은 두통을 진정하는 능력이 있다고 알려져 있다. 그래서 차에 관한 레시피 중에 두통에 효능이 있는 것으로 철관음에 로즈마리Rosenary 몇 개를 우려 함께 마시면 좋다고 한다. 마른 로즈마리는 향이 매우 강하기 때문에 약 작은 잎 2-4개 정도만 넣어야 한다. 편집부가 실험해 본 결과로는 상당히 의미있는 제안이라고 여겨진다. 적어도 그 향 과맛에대해서는 ⟪불식⟫이 장담한다. (to be continue)

---

source_불식 11호