スパイスの成分には、芳香、辛味、着色、呈味成分などがあります。
※呈味とは、食べ物の味。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味などを意味します。
このような成分を効果的に取り出すにはテクニックが必要です。
例えば、着色については、過去にお話ししました、水溶性と脂溶性などの特性を知る必要があります。
さて、さきほどの成分を効果的に取り出す調味料の説明ですが、３つとも日本でも馴染みにあるものです。それは、
◆ 油
◆ お酢
◆ お酒
この3つです。
まず油。これは言うまでもありませんね。オイルを使うことで、芳香成分をより放ちます。また、芳香だけではなく、辛味や着色成分もオイルを使うことで溶け出すため、成分を効果的に取り出すことができます。
次に、お酢。お酢は、呈味や着色成分が溶けるので、効果的に取り出すことができます。漬物やピクルスなどのように、食材をお酢で漬けるというのは、その効果を得るための方法です。酢漬けを作る場合、スパイスと食材を一緒に漬けるよりも、お酢にスパイスを加えて加熱させ、冷めてから食材を入れると、より効果が得られるようです。
最後にお酒。ヨーロッパやアメリカでは、お酢よりもお酒の方が頻繁に使われいるかもしれません。お酒にもスパイスの香り成分がよく溶けると言われています。ジンなどの世界的に人気のお酒にも、多くのスパイスが使われています。日本だと養命酒。この酒には、スパイスが使われています。薬用と言われるだけのことがありますね。
ちなみに、ジンには、コリアンダーが使われているのだとか（お酒に詳しくないのと飲めないので、これ以上追及できず）。
最近、酢漬けにはまっている私です。
もちろんスパイス多めで^^
