The winter air in Budapest has a bitter chill that takes your breath away, but as I stepped into that covered market, the cold dissolved into a mist of aromas that promised refuge. My steps, still unsteady from the fatigue of the journey, led me to a stall whose table was adorned with a pink floral tablecloth reminiscent of the region’s traditional embroidery. It was there that my eyes fell upon a metal vessel overflowing with dark, golden and vibrant colours.
In the centre of the dish, planted like a victory flag, a small pink pennant read: “Disznótoros Tál”. I was mesmerised by the musicality of those words I couldn’t quite decipher.
“Jó napot!” greeted the waiter, a man with large hands and a warm smile. “Fancy a feast, my friend?”
“I’m tempted, but I’m even more intrigued by the name,” I replied, pointing to the pennant. “What language is this, and what secret does that message hold? It sounds to me like an ancient spell.”
The man let out a hearty laugh that echoed amongst the spice stalls.
“It’s Hungarian, or magyar, as we say. It’s not a spell, though for the stomach, it might well be, my friend.” “Disznótoros Tál” literally means “Pig Slaughter Platter”. It’s a tradition in our villages; when the cold weather arrives, the community gathers, shares the work and celebrates abundance. What you have before you is the history of my country served on a platter.
He explained to me, pointing to each item with pride, that what I saw as simple sausages were in fact májas hurka (liver sausage) and véres hurka (blood sausage), accompanied by the iconic kolbász, that red, spicy sausage that is the soul of Hungary.
As I sat down, the sight was a spectacle. I studied the composition of the dish with interest: the two dark, almost black sausages, with their crisp, glossy skins, flanked a bed of stewed red cabbage that looked like dark velvet. The potatoes, browned to perfection, peeked out from between the yellow and red peppers, stuffed with fermented cabbage that added a touch of visual freshness. What a marvellous dish!
I felt a mixture of awe and admiration. As I took my first bite of the Hungarian sausage, the smoked paprika—the famous paprika—exploded in my mouth, warm and deep. But the real surprise was the véres hurka. As I broke through the casing, the filling was creamy, spiced with a delicacy I hadn’t expected from such a rustic dish. The contrast was perfect; the rich, comforting fat of the meat met the sharp tang of the savanyúság (pickled vegetables), cleansing the palate and preparing it for the next feast.
As I ate, the waiter approached again.
‘Can you feel the heat of the stove in your blood?’ he asked.
‘I feel as though I’ve just come home, even though I’ve never been here before,’ I replied honestly.
That afternoon I realised I was savouring centuries of history, of long winters and joy, of sharing what the earth offers across the globe. I left the market with a satisfied soul and the taste of paprika still dancing on my lips, keeping in my memory that little pink flag which, more than a menu, turned out to be an invitation to the heart of a village. I’m sure that when I return to Europe, I’ll visit those places again.
Cover of the initiative.
El aire de Budapest en invierno tiene un filo gélido que corta la respiración, pero al entrar en aquel mercado cubierto, el frío se disolvió en una neblina de aromas que prometían refugio. Mis pasos, todavía torpes por el cansancio del viaje, me llevaron frente a un puesto cuya mesa estaba adornada con un mantel de flores rosadas que recordaba al bordado folclórico de la región. Fue allí donde mis ojos se toparon con una vasija metálica que rebosaba de colores oscuros, dorados y vibrantes.
En el centro del plato, clavado como una bandera de victoria, un pequeño banderín rosa rezaba: “Disznótoros Tál”. Me quedé hipnotizado por la musicalidad de esas palabras que no lograba descifrar.
—Jó napot! —saludó el camarero, un hombre de manos grandes y sonrisa franca—. ¿Le tienta el banquete, amigo?
—Me tienta, pero me intriga más el nombre —respondí, señalando el banderín—. ¿Qué idioma es este y qué secreto guarda ese mensaje? Me suena a un antiguo conjuro.
El hombre soltó una carcajada que resonó entre los puestos de especias.
—Es húngaro, o magyar, como decimos nosotros. No es un conjuro, aunque para el estómago, bien podría serlo, amigo mío. “Disznótoros Tál” significa literalmente "Plato de la matanza del cerdo". Es una tradición de nuestros pueblos; cuando llega el frío, la comunidad se reúne, se comparte el trabajo y se celebra la abundancia. Lo que tiene frente a usted es la historia de mi país servida en una fuente.
Me explicó, señalando cada elemento con orgullo, que lo que yo veía como simples embutidos eran en realidad la májas hurka (morcilla de hígado) y la véres hurka (morcilla de sangre), acompañadas de la emblemática kolbász, esa salchicha roja y especiada que es el alma de Hungría.
Al sentarme, la vista era un espectáculo. Observé la arquitectura del plato con interés: las dos morcillas oscuras, casi negras, de piel crujiente y brillante, custodiaban un lecho de repollo morado estofado que parecía terciopelo oscuro. Las patatas, doradas a la perfección, asomaban entre los pimientos amarillos y rojos, rellenos de col fermentada que aportaban un toque de frescura visual. ¡Qué plato tan maravilloso!
Sentí una mezcla de reverencia y admiración. Al dar el primer bocado a la salchicha húngara, el pimentón ahumado —el famoso paprika— estalló en mi boca, cálido y profundo. Pero la verdadera sorpresa fue la véres hurka. Al romper su piel, el relleno era cremoso, especiado con una delicadeza que no esperaba de un plato tan rústico. El contraste era perfecto, la grasa rica y reconfortante de la carne se encontraba con la acidez punzante de los savanyúság (los vegetales encurtidos), limpiando el paladar y preparándolo para el siguiente festín.
Mientras comía, el camarero se acercó de nuevo.
—¿Siente el calor de la estufa en la sangre? —preguntó.
—Siento que acabo de llegar a casa, aunque nunca antes haya estado aquí —respondí con sinceridad.
Aquella tarde comprendí que estaba masticando siglos de historia, de inviernos largos y de alegría, de compartir lo que la tierra ofrece a lo largo del planeta. Me retiré del mercado con el alma satisfecha y el sabor del paprika aún bailando en mis labios, guardando en mi memoria aquel banderín rosa que, más que un menú, resultó ser una invitación al corazón de un pueblo. De seguro, cuando regrese a Europa, visitaré nuevamente esos parajes.
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Dedicado a todos aquellos que contribuyen, día a día, a hacer de este planeta un mundo mejor.
