イタリア料理として表現

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【ジブンチ】土地の恵み、地元食材にフォーカスし、イタリア料理として表現。シェフの実家(以下“自分家”、石川県河北潟津幡町)で育てている鶏の卵や自家栽培米や野菜、刻一刻と変化する繊細な季節食材、例えば山菜なども大いに料理に織り込んであって、“Farm to Table”な料理だなぁと思います。そういう景色を食べ手に見せてくれるのって良いですね。キッチンにはレンガで組んだ焼き台もあり、炭火を駆使し、肉にとらわれず野菜や魚介なども炭火焼料理として提供します。
また、山本 ほうらい シェフは猟師でもあるので、シェフが仕留めたジビエが食べられるときもあります。

●モッツァレラブラータ
金沢の「magazzino38(マガジーノ38)」さん製のモッツァレラブラータ。石川でチーズ類を作っている方は珍しいので嬉しくなりました。河北潟の牛乳も使用しているそうです。口の中にたぷたぷと広がるフレッシュでミルキーな味わい。美味しい。イチゴを合わせて。

●ホタルイカと山菜のサラダ
富山のホタルイカと“自分家”のお米、アサツキ、ワラビ、セリなどの山菜で春の風を吹かせ、さっぱりとしたサラダに。
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●タケノコのオムレツ
ジブンチのオムレツはくるっと巻いた円形で、ふるふるとしており、見た目からそそられます。さらに、“自分家”の鶏が産んだ卵を使用するスペシャルオムレツなんです。タケノコをのせ、花山椒を散らして、繊細さも魅力な一品。
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●うさぎのフリット
うさぎのフリットのおいしいこと。衣に内包された身は、鶏モモくらいクセがなく、やわらかくジューシーで口の中で旨味が広がる。美味。新玉ねぎとタラの芽もフリットとして。
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●イチボ炭火焼
さすがの火入れと言える炭火焼でした。塩で引き立つイチボの美味しさ。スイスイ食べられる。
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●白ソイとコシアブラのパスタ
白ソイのやわらかく繊細な身が美味。パスタは乾麺で、コシアブラの清涼感ある風味がまるでソースのようにパスタに寄り添います。
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●イノシシのタリアテッレ
先ほどのパスタとはガラッと趣向を変えて。猟師でもあるシェフが仕留めたイノシシを、5時間煮込んでゴロッとトッピング。やや食感を残して存在感もありイノシシのおいしさも堪能。自家製のタリアテッレにも相性よし。
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