炖肉想要香味更加浓郁，就需要一些增香型香料的辅助，既要香味好又不能盖压食材本身的鲜味，香料使用的比例必须要精准，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹饪过程中的功效和作用，今天我们就来了解一些常用的香料功效与作用。
常用香辛料
出香味的香辛料（16种）；八角 、 香叶、桂皮、陈皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、当归、山黄皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香；
去血腥味（异臭）的香辛料（6种）；积壳、草寇、良姜、三奈、白芷、木香；
去土腥（4种）；白扣、红蔻、毛桃、山楂；
出回味的（3种）；毕波、山黄皮、当归；
上色的香辛料；红栀子、黄栀子、红曲米；
代替白糖的香辛料；甘草；
烹饪不同食材香辛料的选择
1、祛异的香辛料
适合动物类食材；高良姜、胡椒、花椒、白芷、香叶、陈皮、草果等；
适合蔬菜类食材；辣椒、香叶、胡椒等；
2、掩盖、矫味的香辛料
适合屏蔽水产类；肉豆蔻、山奈、红豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等；
适合遮挡牛羊肉异味膻味；孜然、紫苏、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等；
适合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等；
3、增香的香辛料
适合猪肉类；八角、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、香叶、胡椒、肉桂等；
适合家禽类；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香叶、白芷、小茴香、陈皮、香砂仁等；
适合水产类；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等；
小贴士：在香料使用前用白酒或者温水浸泡一下祛除香料的异味和灰尘、浸泡过后的香料使用过程中的香味能快速融入到汤料和食材中，香茅草、山黄皮、当归、毕波虽然能提升食材的香味回味，但使用时用量一定不能过量。
