[쿡스팀/cooking8]닭다리 손질하기(발골)

안녕하세요. @ullalla98입니다. 오늘 도전할 주제는 닭다리 발골입니다. 마트에 가면 닭다리나 닭날개, 닭봉 등을 따로 손질해서 바는 걸 쉽게 볼 수 있는데요. 먹고 요리하기 쉽게 뼈를 발라낸 닭다리나 닭날개, 봉 등은 찾기 쉽지 않기도 하지만 가격도 조금 더 높죠.
그래서 이번엔 뼈있는 녀석들을 구매해서 한 번 뼈를 제거해 보겠습니다!!

사진이 좋지 않습니다. ㅠ.ㅠ 영상 퀄리티를 좀 높이고 싶은데 컴퓨터가 따라주질 않네요......조만간 장비업그레이드를 할까 고민중입니다. ㅋㅋㅋ(사실 장비병이 좀 있어요) 양해부탁드립니다. 그럼 시작합니다!!~

칼, 가위로 작업이 가능한데요. 일단 가위로 먼저 해보겠습니다. 가위로 할 때는 끝이 뾰쪽한 가위를 쓰시는게 좀 더 편합니다. 그리고, 손 다치실 수도 있으니까 장갑을 꼭 껴주시는게 좋아요. 면장갑도 좋구요. 저는 라텍스 재질의 사진에서 보시는 요런 녀석 씁니다. 박스로 사면 가격도 저렴하고 요리할때 위생이나 손끝의 감을 살릴 수 있어 좋습니다

처음에 해야 할 부분이 닭다리 아랫쪽을 둘러가면서 칼집을 내는거에요. 뼈가 드러날 정도로 살을 잘라주셔야 해요

다 자르시면 위의 사진처럼 됩니다. 뼈가 살짝 보이기 시작하죠?? ^- 그러면 50% 완성입니다!! 시작이 반이니까요 ㅋㅋ 자 이제 중요합니다. 다음 사진을 자세히 보셔야 해요

닭다리 뼈의 모습을 잘 봐주세요. 요렇게 나비모양처럼 생겼는데요. 제 엄지손가락이 누르고 있는 곳을 잘 보세요. 요쪽 부근에 가늘고 날카로운 뼈가 한 가닥 있답니다. 그래서 엄지손가락을 누르고 있는 쪽으로 가위를 넣어서 쭉 잘라주시는게 발골하시기 편합니다.

아까 끝이 뾰족한 가위가 편하다고 했는데 가위 끝은 살 안쪽으로 찔러넣어서 자르시면 참 편합니다. 단면이 깨끗하기도 하구요. 위 사진처럼 쭉 끝까지 잘라주세요. 자른 부위를 열어봤을 때 닭다리뼈가 보여야 합니다

깔끔하게 분리안되어 있네요 ㅋㅋㅋ 제가 아직 실력이 많이 부족합니다. 가위로 살짝살짝 잘라서 닭다리살을 세로로 2등분한다는 느낌으로 잘라주세요.

손으로 만져보시면 큰 닭다리뼈옆에 뼈가 한가닥 더 있으니까 요 녀석은 큰 뼈에 붙여놓고 그 윗면으로 쭉 잘라주시면 됩니다(말로 설명하기가 좀 어렵네요...ㅠ.ㅠ 영상을 제작하긴 했는데 잘 보이실지 모르겠어요)

요 작업까지 하시면 쭉 잡아당겨주시면 요렇게 꽃모양으로 살이 전체적으로 뒤집어집니다. 바로 힘주셔서 잡아당기셔도 되지만 모양이 좀 흐트러지기 때문에 닭다리살 사이사이에 흰색으로 된 힘줄이 있어요. 그 부분을 가위로 살짝살짝 잘라주셔서 어느 정도 되면 잡아당기시면 깔끔하게 분리됩니다.

자 분리된 것 보이시죠?? 닭다리뼈는 버리시지 마세요 ^- 요 녀석들은 나중에 얼려놓았다가 육수내실때 같이 넣으시면 좋습니다. 살이 없어서 진하게 나오진 않아도 닭육수 향 비스무리하게 나올 순 있어요 ㅋㅋㅋ 나름 요긴합니다.

요렇게 작업하시면 힘줄이 살 끝에 덜렁덜렁 붙어있어요. 잘라주시구요 하면 완성!!~ 칼로 할때도 동일합니다. 너무 큰 칼 사용하시면 불편하구요. 끝이 뾰족한 칼이 좋습니다. 저는 과도 하나사셔 날을 직선이 되게 많이 갈아줘서 발골칼처럼 만들어 사용하고 있어요. 작고 날이 직선으로 되어있고 뾰족한 칼이 편합니다.

똑같은 과정으로 이루어지는데 칼로 쭉 잘라주시는게 다릅니다. 칼로 하실 때 고기를 잡고 있는 손을 항상 조심해서 다뤄주세요. 칼로 손을 찌르기 쉽습니다.

손질이 끝났습니다. 요 녀석들을 그냥 냉장, 냉동보관하셔도 되지만....오늘은 마리네이드(고기의 향을 좋게 하고, 육질을 부드럽게 하기위한 작업)를 해서 보관하겠습니다. 올리브유, 후추, 소금, 좋아하시는 허브를 넣으셔서 섞어주시면 되는데요. 기억하셔야 할 점은 마리네이드는 보통 고기의 연육작용(부드럽게 만들기)을 유도하기 위해서 산(식초, 레몬, 술 등)을 보통 넣습니다. 닭다리살이라 그냥 과감하게 생략합니다. 그냥도 부드러우니까요 ^- 그리고 마리네이드하면 요리하실때 올리브유가 충분히 적셔져 있어서 구우실 때 편하기도 하죠

잘 섞어주셨으면 그냥 밀폐용기에 담아서 8시간~24시간 정도 두시고 요리하셔서 드시면 됩니다. 하지만, 전 진공포장하겠어요 ^- 주부들의 필수 아이템 진공포장기!!ㅋㅋㅋ 너무 맘에 들어요. 진공포장은 상당히 유용하게 사용하실 수 있어요.

진공포장 팁을 조금만 공개하자면.....

1. 냉동보관을 진공포장으로 하시면 육질의 수분을 충분히 보호하면서 보관가능
2. 육류를 진공보장해서 김치냉장고에 숙성시키기(특히, 소고기 숙성법에 건식/습식 숙성이 있는데 가정에서 하기 좋은 대표적 숙성방법이 습식숙성입니다. 한번 먹을 분량을 진공포장해서 김치냉장고에서 3~5일정도 숙성시키고 드시면 육질이 부드러워집니다)
3. 커피 원두를 가스빼기를 좀 한 후 진공포장하시면 상온에서 한달, 냉동보관시 1년도 맛을 크게 떨어뜨리지 않고 보관 가능하다고 알려져 있음(해외에 사는 지인분께 원두보낼 때 진공포장해서 보내곤 합니다 ^-)

포장용기 입구를 실링작업하면 완성!! 김치냉장고에 들어갑니다~ 김치냉장고는 일반냉장고보다 온도세팅이 조금 더 낮기때문에 숙성시키거나 긴 시간 보관하기 용이합니다. 설명하기 어려워서 최대한 사진을 많이 올렸는데요..ㅠ.ㅠ 아무쪼록 잘 봐주셨으면 좋겠어요. 오늘 요기까지 할게요~~ 맛점하세요!~