[쿡스팀/Coffee-Roasting4]팬로스팅으로 로스팅 과정 알아보기

요즘 날씨가 참 많이 차가워졌네요. 따뜻한 커피 한잔이 생각나는 하루입니다. 그래서 오늘은 팬로스팅 포스팅을 올릴까 합니다. 평소 쉽게 사용하시는 후라이팬이나 냄비를 사용해서 간단하게 로스팅을 하는 방법입니다.

원두 퀄리티를 올리기 위해선 능숙한 능력이 필요합니다. 부지런히 생두가 고르게 열량을 공급받을 수 있게 흔들어줘야 하고, 생두의 상태에 따라 환기, 불조절 등의 조절을 적절히 해야합니다. 손으로 모든 걸 조작해야 하기 때문에 대용량을 로스팅하기엔 어느 정도 한계도 있습니다. 주변 온도나 습도에 예민하게 로스팅 결과가 변하기 쉬워 로스팅 재현에 있어서 불리한 면이 있습니다. 그럼에도 불구하고 팬로스팅 고수분들은 상업용기기와 유사한 결과물을 만들어 내기도 하십니다.

팬로스팅 과정 전반적인 걸 모두 얘기하면 내용이 산만해질 수 있기 때문에 오늘은 간단하게 로스팅 과정과 그에 따른 생두의 변화를 중점적으로 포스팅할까 합니다.

오늘 로스팅할 커피는 동티모르 공정무역생두입니다. 생산지의 생두생산자와 직거래를 통해 중간상인들의 가격조정을 막고 생산자의 권리를 최대한 보호하기 위해 나온 게 공정무역입니다. 특히 2002년 독립 이후 경제적 어려움을 겪고있는 동티모르 농민들을 돕기 위해 한국 YMCA에서 정당한 가격을 지불하고 구입하자고 캠페인을 벌이면서 수입을 해서 동티모르 커피를 '평화의 커피'라고도 합니다.
제가 구입한 생두는 2016년도 서울카페쇼에서 직접 구입한 녀석인데, 시간이 꽤 지났습니다. 보관이 좋지 못했고, 시간이 많이 지나서 수분이 많이 없습니다. 아래 사진이 로스팅 전의 생두인데, 흰 빛깔을 나타냅니다.

로스팅 품종에 따라 수확한지 얼마 안되어도 흰색을 띄는 생두도 있으나 대체적으로 수확일이 가까울수록 생두는 푸른 빛깔에 수분함량이 다소 높습니다. 그 해에 수확해서 바로 수입해오는 생두를 뉴크롭이라 하는데, 생두포장을 뜯으면 수분기가 느껴질 정도입니다. 향도 다소 다릅니다. 시간이 많이 지난 생두는 수분이 부족하기 때문에 불조절을 처음부터 조심스럽게 평소보다 화력을 줄여서 하는게 좋습니다. 잘못하면 겉이 타기 쉽습니다.

이렇게 뚜껑이 있는 냄비나 후라이팬을 사용하는게 좋습니다. 뚜껑을 권하는 이유는 로스팅 초반에 많은 열량을 생두에 투입하여야 하는데 뚜껑이 없으면 열량을 공기중으로 많이 빼앗기기 때문에 초반 단계에서 불리하기 때문입니다. 생두도 너무 많이 넣으시면 고른 로스팅이 어렵기 때문에 한번에 하는 로스팅량을 잘 조절해야 합니다.

로스팅이 시작되면서 시간별로 제시한 사진들입니다. 시간이 지날수록 색이 서서히 갈색으로 변합니다. 갈색으로 변하기 전까지 과정을 보통 수분제거단계라고 하는데, 생두가 함유한 수분을 고르게 제거해야 하는 단계입니다. 열량이 충분히 공급되어야 합니다. 시작 초반에 소킹이라 하여 생두가 함유한 수분을 고르게 데우는 방식이 있는데 이는 머신로스팅에서 다시 언급하겠습니다.

색이 밝은 갈색으로 변했습니다. 수분이 상당부분 제거되어 있다는 뜻입니다. 색이 밝은 갈색이 되기 전후 과정이 굉장히 중요한데, 이 단계에서 생두에서 마이야르 반응이 일어나기 때문입니다. 우리가 보통 고기를 구울때 센 불에 겉면을 갈색이 되도록 굽습니다. 이와 똑같은 반응인데, 아미노산과 당이 작용하여 멜라노이딘이 생성되는 과정을 마이야르 반응이라고 합니다. 마이야르 반응이 일어나면 단향이 발생하고, 맛을 보다 좋게 만듭니다.

시간이 지날수록 생두가 가진 수분을 거의 다 빼앗기기 때문에 생두의 부피가 줄어들면서 표면이 사진처럼 쪼글쪼글한 주름이 생깁니다.

시간이 더 지나면 팝콘터지는 소리가 들립니다. 1차 팝핑입니다. 이 과정에선 최대한 불조절을 조심히, 단계적으로 화력이 줄어야 합니다. 급격히 생두가 받는 열량이 올라가게 되면 맛이 크게 상하게 됩니다(생두가 큰 데미지를 받아 맛이 역해질 수 있습니다)
팝핑단계가 되면 다시 부피가 생두일때보다 2~3배정도 커지게 되면서 밀도는 낮아지고 부피가 커지게 됩니다. 그러면서 생두 내부에 작은 구멍들이 생기기 시작합니다. 이 단계들이 지나면 잠시 휴지기를 가지다가 또 한번 작은 소리의 팝콘소리가 나게 되는데 2차 팝핑입니다. 2차 팝핑이 지나게 되면 맨 마지막 사진처럼 생두가 검은 색에 가까워지고 기름이 살짝 비치기도 합니다.

단계별로 색이 점차 어두운 색으로 변하게 되면서 각 과정마다 다양한 화학작용을 하게 됩니다. 그리고 그 작용들을 불조절, 배기, 시간조절 등으로 내가 목표로 하는 맛을 내게 만드는게 로스팅입니다.

로스팅이 끝나고 쿨링(원두 식힘단계)까지 완료된 상태입니다. 잘된 로스팅은 아닙니다. 자세히 보시면 원두의 색이 고르지 못하고 밝은 갈색부터 검은색까지 다양합니다. 이는 생두들이 각각 다른 열량을 받아 로스팅이 완료되었기 때문입니다. 어두운 색일수록 쓴맛과 구수함이 더해지며, 밝은 색일수록 신맛이 증가하게 됩니다. 완성도가 높은 로스팅은 각 원두의 표면의 색이 일정하고 원두들이 비슷한 색을 띄게 됩니다. 그렇게 로스팅해야 로스터가 목표로 한 맛을 보다 클린하게 나타낼 수 있습니다.

포스팅 내용이 너무 길어졌네요. 끝까지 읽어주셔서 정말 감사합니다. 내용이 다소 오류가 있을수도 설명이 부족할 수도 있습니다. 차차 보완해나가도록 하겠습니다! ^-