두번째 통영에서 묵은 게스트하우스는 코쿠미 맛이 나는 곳이었어. 코쿠미 맛은 발효된 맛이야. 시간이 누적되어야 나는 맛을 말해. 시간이 누적되면 분자가 잘게 쪼개지고 우리 혀의 수용체에 쏘옥 들어가는 크기가 되. 잘게 쪼개지면서 다양한 맛을 내게 되는 거야. 사실 우리에게 익숙한 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이라고 하잖아. 여기에 지방이 적은 고기 국물 맛인 우마미가 들어가. 그런데 그렇게 요소로 환원되어서 알수 있는 맛이 아니라 전체적인 맛이 있어. 그 맛이 바로 코쿠미 맛이야. 조선 간장 맛이라고 하면 이해가 될 거야. 여섯가지 맛이 다 느껴지는 것 같으면서도 깊은 무언가 있는 맛. 무미한 맛이면서도 맛이 있는 맛 같은.
보통 여행가서 게스트하우스를 가면 깊은 맛이 안나. 이쁘긴 한데 정이 깊이 들지 않아. 그곳에서 나는 가향된 공간이 마음을 튕겨버려. 사교는 하기 좋은 공간인지는 모르지만, 정을 쌓기에는 부족한 장소인거야. 그런데 이번 통영 여행 중 만난 게스트 하우스는 그렇지 않았어. 우선 집안에 들어갈 때 나는 향이 마음에 들었어. 그리고 책이 가득 꽂혀 있는 벽도. 그 벽에는 이런 글이 붙어 있었어.
가져가시지 마세요. 저희 추억이 깃든 것입니다. 없어질 때마다 마음이 아픕니다.
살아가는 건 세월을 겹쳐 놓는 행위야. 그리고 그 겹쳐 놓는 세월 속에서 무언가 발효가 되겠지. 발효가 되면 그건 모든 음식의 기본이 되지 않을까. 자기는 특별한 어떤 요소로 환원되는 맛이 없으면서도 전체 맛을 살려주는. 그런 맛.