차나무 종류는 1000여종가량된다고 합니다. 차나무는 같지만 각자 있는 환경에 따라 차나무가 조금씩 달라지기 때문입니다. 환경에 맞게 적응하는 셈입니다.
그 환경이라는 게 날씨도 있을 것이고 토양도 있을 것입니다. 따스한 곳이 있을 수도 추운 곳이 있을 수 있습니다. 표층이 두터운 곳이 있을 수 있고 얇아서 차나무 뿌리가 깊이 들어가야 하는 환경도 있을 수 있습니다. 그때마다 차나무는 그 환경에 맞게 적응합니다. 차나무는 동백나무에 속해있어도 동백나무와 달리 독이 없다 합니다. 왠지 그 무독성이 차나무의 적응력과 연계해서 감지됩니다. 독성이란 아상이라는 인간문화적 해석때문일 것입니다.
차나무 잎은 일년에 16번 가량 열린다고 합니다. 그 차나무 잎을 따서 그냥 마실 수는 없습니다. 인간의 몸에 안 맞기 때문이라합니다. 정제과정을 겪는데 그 과정에서 엽록소와 물이 빠져 나갑니다. 그리고 차나무에 있는 요소들이 변화됩니다.
차나무가 자랐던 환경으로부터 얻어진 것들이 그 과정을 통해 정제되고 압축됩니다. 차를 마시는 건, 그 압축된 떼루아를 우려서 만나는 것이라 합니다. 그래서 차나무의 시간기억을 공간 속에 풀어내는 것이라 합니다.
그렇다보니 물이 중요하다고 배웠습니다. 산성에나 중성의 물은 부드럽지만 깊은 맛을 끌어내지 못합니다. 녹차나 발효가 낮는 생차에 어울리다 합니다. 반면 약알칼리성 물은 발효도가 왠만큼 진행된 차에 어울립니다. 차에 숨겨진 기억층들을 풀어내기 때문입니다.