커피의 맛은 커피의 품종, 원산지, 가공방식, 로스팅, 추출방식, 추출레시피 등등 수 많은 요인에 의해서 결정된다는 사실은 이미 잘 알려져 있습니다. 하지만, 커피는 기호식품이라 개개인의 취향에 따라 선호하는 한잔의 커피가 다르기 때문에 무엇이 더 좋은 혹은 더 맛있는 커피이다 라고 단언 할 수 없는게 사실이지요.
우리나라의 커피 시장은 기형적으로 성장해서 오늘 날에 이르렀기 때문에 너무나 많은 전문가들에 의해서 이것이 좋은 커피다 이것이 맛있는 커피다 라고 정의 되어왔으나 최근에는 개개인의 소비자들도 입맛에 있어서는 전문가에 견주어도 손색이 없을 만큼 성숙하여 스페셜티 커피 중심의 제3의 물결이 점차 자리 잡아가고 있습니다.
그럼에도 불구하고, 아직까지도 맛있는 커피를 만나는 일은 쉽지가 않습니다. 한집 건너 한집 꼴로 있는 커피 전문점에 가서 커피를 마셔도 내 입에 딱 맞는 커피를 만나기는 어렵지요. 알고 보면 아주 단순한 커피에 대한 이해가 부족해서 라고 저는 생각하는데요.
이와는 대조적으로 커피 맛에 있어서 선진국이라 하는 나라들의 경우 커피 전문점이 아니라 식당, 바, 심지어 가정집에서 마시는 커피 한잔 조차 놀랍게도 맛있는 경우가 아주 흔합니다. 그들은 오랜 기간 커피 문화와 익숙해서 좀 더 일반적으로 커피에 대한 이해가 가능했던 것이죠.
쉽게 이야기 해서 우리나라 에서는 김치가 맛있는 집이 참 많고, 평범한 10대 중고등학생들 조차도 이미 김치맛에 대해서는 나름의 주관이 생길 정도인 것과 같은 이치 라고 봅니다. 비슷한 예로 제가 만났던 20살 21살의 프랑스 청년들은 와인 맛에 대해서는 이미 전문가와 같은 식견과 본인만의 분명한 취향이 있더군요.
그럼 앞서 말씀드린 맛있는 커피를 위해 필요한 단순하지만 꼭 필요한 이해가 무엇인가 간략히 말씀드리고자 합니다. 사실 커피를 비롯한 차, 술 등 모든 음료에 동일하게 적용할 수 있는 사항이라서 매우 당연한 내용이지만 사람들이 쉽게 무시해버리는 사실이기도 합니다.
커피의 맛을 결정짓는 변수는 전문가들의 경우 9~13가지 때로는 그 이상을 꼽기도 합니다. 하지만 완벽한 한잔을 위해 노력하는 전문가들의 수준이 아니더라도 필수적으로 몇 가지 정도는 알아둘필요가 있습니다.
음료는 성분을 따지고 보면 그 대부분을 물이 차지하고 있습니다. 커피 한잔의 경우 95%이상이 물이죠. 결국 물에 커피가 가지고 있는 맛있는 성분을 어떻게, 또 얼마나 효율적으로 적당히 녹여내는가의 문제 입니다. 일반적으로 많이 마시는 커피 전문점의 에스프레소나 브루잉(드립) 커피를 들어서 설명 드리겠습니다.
맛있는 커피를 만들기 위해서는 원두 입자 하나 하나가 물과 잘 만나서 그 속의 성분을 온전히 물에 녹여내야 합니다. 이때 충분히 입자 하나하나가 물과 못만난다거나 반대로 너무 많이 물과 만나 필요 이상으로 성분이 녹아난다면 맛있는 커피는 나올 수 없는 것이지요.
커피한잔 약 300ml 라고 가정하고 에스프레소 샷의 경우 물 270ml에 30ml(혹은 20g)의 샷을 추가로 하고 이때 분쇄한 원두를 기준으로 약 10g을 사용하고, 브루잉 커피의 경우 분쇄두를 약 18g을 사용 한다고 설정해봅시다.
결론부터 말씀드리자면 커피에 대해서 단순하지만 당연히 이해하고 있어야 하는 부분이 시간입니다. 에스프레소의 경우 동일한 원두, 머신, 물, 온도 라는 전제가 있다면(사실 이 부분은 일반커피 전문점의 바리스타가 사장이 아닌이상 마음대로 할 수 없는 부분이기 때문에) 추출되어지는 샷의 물줄기만으로 그 맛을 가늠할 수 있습니다. 에스프레소 추출의 목표로 정한 30ml(혹은 20g)의 샷을 추출하는데 걸리는 시간, 브루잉 커피의 경우도 핸드드립을 하는 바리스타가 혹은 잘 숙련된 바리스타가 없다면 브루잉 기계를 사용 할때도 마찬가지로 최종적으로 추출 목표로 삼은 300ml에 도달하는데 걸리는 시간으로 맛있게 만들 수 있는지 없는지가 결정 될 것입니다.
물론 그 시간에 정답은 없지만 에스프레소의 경우 20초에서 30초로, 브루잉 커피의 경우 2분30초에서 3분30초 정도에서 크게 벗어나지 않습니다. 그 이유는 위에서 말씀드린 커피 입자 하나하나가 물과 못만난다거나 반대로 너무 많이 물과 만나 필요 이상으로 성분이 녹아나오는 것을 막기 위함인 것이지요.
오늘 한번 즐겨가는 커피 전문점에 들러 초시계를 한번 켜 확인해 보세요. 콸콸 쏟아내려 10초만에 흘러나온 에스프레소, 50초 동안 가늘~~~게 흘러나온 에스프레소로 만든 아메리카노를 받아 들었다면 이미 그 맛은 별로일 확률이 높습니다.^^
사진은 제가 직접 산지에 갔을때 찍어온 사진들 입니다.
아이들이 커피픽킹을 놀이삼아 하는 모습이 정말 귀엽죠?^^
