ইফতারের আদ্যোপান্ত

ইফতার। নামটা বললে আমাদের মনে কি ভেসে উঠে? হুজুরের মোনাজাত, গরম গরম পেয়াজু বেগুনি, সারাদিনের কষ্টের পর নানা রকমের খাবার, পরিবারের সবাই মিলে ইফতার করার আনন্দ আরও কত কি। সারা বিশ্বের সকল মুসলিমদের জন্যই আরবি এই রামাদান মাস অনেক পবিত্র এবং বরকতময়।

প্রতিটি দেশ তাদের নিজস্ব ঐতিহ্য দিয়ে ইফতারির আয়োজন করে। তবে একটু খেয়াল করলে দেখা যাবে অনেক দেশের সাথেই আমাদের ইফতারের কিন্তু বেশ কিছু আইটেমের মিল আছে।

তবে ছোলা মুড়ি আসার আগে এখানকার বাঙ্গালীরা কি দিয়ে ইফতার করতো? ভাত মাছের এই দেশে ইফতারের প্রচলন কখন থেকে হল?

ধারণা করা হয় আরব অঞ্চল থেকে ৭০০-৮০০ সালের দিকে ব্যবসা আর ধর্ম প্রচারের উদ্দেশ্যে এখানে মানুষ আসতে শুরু করে। আর ১২০০ সালের দিকে যখন মুসলমানদের শাসন শুরু হয় তখন বাংলার সনাতন, বৌদ্ধ এবং অন্যান্য ধর্মাবলম্বীরা ধীরে ধীরে মুসলিম হতে থাকে।

তুর্কির ইখতিয়ারউদ্দিন এবং পরবর্তীতে দিল্লির পাঠান আর মোঘলদের কল্যাণে এ অঞ্চলের হাব ভাব অনেকটা বদলে যায়। পোশাক আসাকসহ বাঙালীর খাদ্য তালিকাতেও শাসক মুসলমানদের প্রভাব দেখা যায়৷

সময়ের সাথে সাথে মধ্যপ্রাচ্যের মতন আমাদের সংস্কৃতিতেও ইফতার একটা সামাজিক আচারে রূপ নেয়।

তবে ইতিহাস মতে, সে সময়ে ঢাকার সচ্ছল মুসলমানরা ইফতারের আয়োজন করলেও গ্রামের মানুষরা কিন্তু এ ব্যাপারে ছিল একদম উদাসীন। উদাসীন বলতে যোগাযোগের ব্যবস্থা দূর্বল থাকায় ধর্মীয় নিয়ম কানুন তারা সেভাবে জানতো না। আর্থিক দিক থেকেও অসচ্ছলতার কারণে হরেক পদের ইফতার না বানিয়ে তারা চিড়া আর ভাত মাছ দিয়ে রোজা ভাংতো।

ইফতারে আয়োজন আহামরি কিছু না থাকলেও গ্রামের মানুষ ধর্মীয় উৎসবগুলো কিন্তু বেশ আনন্দ নিয়ে উৎযাপন করার চেষ্টা করতো।

সেসময়ে বাংলার লোকাল মানুষদের ইফতার নিয়ে তেমন কোনো বইয়ে বিশেষ কোনো তথ্য পাওয়া যায় না। তবে ইবনে বতুতার ভ্রমণকাহিনী "দ্য রিহলা" তে বলা হয়েছিল, তিনি যখন সিলেটে শাহজালাল (রাহ.) সাথে দেখা করতে এসেছিলেন তখন ইফতারে গরুর দুধ পান করেছিলেন।

এরপর ধীরে ধীরে শাসকদের মাধ্যমে বিভিন্ন অঞ্চলের সংস্পর্শে এসে ইফতার হয়ে উঠে আমাদের সংস্কৃতির এক আচার।

তবে এদেশের রোজার মাসকে এমন জাঁকজমকপূর্ণ রূপে পরিণত করেছে মূলত মুঘলরাই। ইফতারের সময় পুরো দস্তরখান ভরিয়ে নানা পদের খাবারের পসরা সাজিয়ে বসার রেওয়াজ এই তুর্কিদের থেকেই প্রথম এসেছে।
একটু ইতিহাস ঘাটলে জানা যায় মুঘল শাসনের মাধ্যমে কিভাবে আমাদের ইফতারি চিড়া-ভাত থেকে মুড়ি পেয়াজুতে রূপ নিল।

মুঘল সেনাপতি মির্জা নাথানের "বাহারিস্তান-ই-গায়বি" বই থেকে পাওয়া যায় সতেরো শতকের দিকে এখানে মুঘল সেনাদের জনপ্রিয় পদ ছিল "নান-তাফখান" যা বাদাম দেয়া এক ধরণের গমের রুটি। এছাড়া শিরমাল নামে সুজির তৈরি রুটি, আকবরি নানখাতাই নামে নানা পদ করা হত।
এসব খাবারের নাম আমরা এখন না জানলেও কাবাব, বিরিয়ানির আর জিলাপির মতন খাবারগুলো কিন্তু সেসময়ই এখানে আসতে হতে থাকে।
তার বইয়ে আরও ছিল সেসময়ে মুঘলদের ইফতারে থাকতো নান, শরবত, কোফতা, নিমকপারা এবং সমুচার মতন ভাজাপোড়া।

image
পারস্যের এ খাবারগুলোর সাথে আরেকটি মজাদার খাবারের নাম পাওয়া যায়। গম, মাংস, আর নানা মসলা দিয়ে তৈরি হালিম। এই হালিম কিন্তু সিরিয়া এবং লেবাননে হারিসা নামে পরিচিত, যা ভারতীয় মসলার সাথে মিশে হালিম নামে এখানে খ্যাতি পেয়েছে।

তবে এসব মোঘলাই খাবারে পারস্যের আধিপত্য থাকলেও আমরা যে ছোলা মুড়ি খাই এই ছোলা কিন্তু আফগানের। তখনকার সময়ের কাবুলিওয়ালারা এ ছোলা এনে আমাদের ইফতারের পাল্লা আরেকটু ভারি করে দেয়।

আর আমাদের ভাজাপোড়া জাতীয় খাবার যেমন পেয়াজু, আলুর চপ এসব এসেছে উত্তর ভারতীয়দের থেকে। তবে এসব খাবারের উৎপত্তি বাইরের নানা দেশের হলেও বেগুনি কিন্তু আমাদের আবিষ্কার! বাঙালীরা একটু বুদ্ধি খাটিয়ে বেগুন কেটে বেসনে গুলিয়ে তৈরি করে ফেলে এই লোভনীয় খাবারটি। পরে এসব কিছু একসাথে মুড়ির সাথে মিলিয়ে খাবারের ক্রেডিটটাও আমাদের। ধারণা করা হয় এদেশের গরিব মানুষরা নানা জায়গা থেকে ইফতারি সংগ্রহ করে তা একসাথে মিশিয়ে সবার সাথে ভাগ করে খেত।

image
মুঘল আমলের খাবার দাবারের কিছু চিত্র এখনও দেখা যায় পুরান ঢাকার চক বাজারে। এ চকবাজার দেয়া হয়েছিল মুঘল আমলেই, বলা হয় ১৮০০ সালের দিকে। যাকে বাদশাহি বাজার বলেও ডাকা হতো। তখনকার ইফতারে বাকরখানি, নানা ধরণের নান রুটি, সুতি কাবাব, ফালুদা, লাচ্ছি সহ বাহারি সব খাবারের পসরা দেখা যেত।

তবে মিজানুর রহমানের "ঢাকা পুরাণ" বইয়ের মতে চকবাজারে কাবাব জাতীয় খাবার আইটেম বেশি ছিল যেগুলো মূলত পারস্য, ইরাক আর আরবের ঐতিহ্যবাহী পদ। ফারসি শব্দ কেবাব থেকে এই কাবাবের উৎপত্তি। কেবাবের মানে হল "ভাজা খাবার"।

তবে ইউরোপে কাবাব তৈরি হয় খুব কম মসলা দিয়ে৷ তুরস্কে কাবাবে দেয়া হয় লং, এলাচ, দারুচিনি, ধনে, জিরা, গোলমরিচ, চিলি ফ্লেকস এসব মসলা। যা ভারতবর্ষে এসে আদা-রসুন, হলুদ, মরিচ সহ নানা জাতীয় মসলার সাথে মিশে আরও লোভনীয় হয়ে উঠে। তখনকার সুতি কাবাব, রেশমি কাবাব, শামি কাবাব, নার্গিস কাবাবের মতন নামগুলো আমরা এখনও দেখি।

এখন বর্তমান সময়ে চকবাজারে সবচেয়ে জনপ্রিয় ইফতারি হলো বড় বাপের পোলায় খায় নামের একটি খাবার। যা মুড়ির সাথে ১০/১২ রকমের আইটেম মিশিয়ে তৈরি করা হয়।

তবে ইফতারকে ঘিরে বাংলায় অদ্ভুত অনেক ঘটনা হতো।

যেমন কবি সুফিয়া কামালের আত্মজীবনী থেকে এক কাহিনী বলা যাক। সেসময়ে মানে উনিশশো সালের দিকে কোন পরিবারের শিশু যেদিন প্রথম রোজা রাখতো সেদিনটি হয়ে উঠতো তাদের জন্য বিশাল আনন্দের। রোজাদার শিশুটিকে মেহেদী আর সুবাস লাগিয়ে গোসল দিয়ে নতুন জামা পড়ানো হত। সারাদিন তাকে এভাবে বেশ সম্মান ও আদর দিয়ে রাখা হত। এ অনুষ্ঠানটিকে শহুরে ভাষায় বলা হতো "পহেলা রোজাখোলাই"।

আবার জেমস ওয়াইজের "cast and trend of Eastern Bengal" বইয়ে আরেকটা গল্প পাওয়া যায়। ১৮০০ সালের শেষের দিকের কাহিনী। সেসময়ে বাংলার গ্রামের সরল কৃষকেরা ধর্ম নিয়ে খুব একটা জানতো না। তো নারায়ণগঞ্জের শীতলক্ষ্যা নদীর পাশে একটা গ্রামে ঈদের দিন সকালে সবাই একসাথে হয়েছে নামাজ পড়বে বলে৷ মজার ব্যাপার হলো তাদের ভেতর থেকে কেউই জানতো না কিভাবে ঈদের নামাজ পড়তে হয়। তো ঢাকা থেকে নৌকায় করে একজন যুবক যাচ্ছিল। তাকে দেখে ডেকে তীরে আনিয়ে সবার সামনে দাড় করিয়ে দিয়ে বললো আমাদের নামাজ পড়াও। এমন অদ্ভুত সব ঘটনা হয়তো আরও জানা যেত যদি গ্রামের সাধারণ মানুষদের নিয়ে এমন বই লেখা হতো৷

সেসময়ে আমাদের মুসলিম সমাজ এতটা শিক্ষিত না হলেও তাদের ভেতর রোজাকে ঘিরে সামাজিকতার কোনো কমতি ছিল না। একসাথে মিলে মসজিদে ইফতারের আয়োজন তখনও করা হতো।

এছাড়া আমাদের মসজিদে ইফতার করার রেওয়াজটা কিন্তু আঠারো শতক থেকে শুরু হয়। তখন পহেলা রমজান আর ২৭ রমজানে ইফতারির বিশাল ডালা পাঠানো হতো সকল মসজিদে।

আরব, তুরস্কের মতন বাংলাদেশেও মসজিদে সব ধরণের সাধারণ মানুষের ইফতার করার চল এখনো রয়েছে। আমাদের জাতীয় মসজিদ বায়তুল মোকাররমে প্রতিদিন প্রায় তিন হাজারের বেশি মানুষ একসাথে ইফতার করে।

image
তবে আমাদের দেশে ইফতারে যেভাবে পারস্য এবং আরবের খাবারের মিশ্রণ হয়েছে, পৃথিবীর অন্যান্য দেশেও কি তাই?
সারা পৃথিবী জুড়ে প্রায় ১.৬ বিলিয়নের মতন মুসলিম বাস করে যা আমাদের টোটাল জনসংখ্যার ৪ ভাগের ১ ভাগের মতন।

আর এই মুসলিম প্রধান নানা দেশে কিছু কমন আইটেম থাকলেও প্রতিটা দেশের ইফতারে রয়েছে নিজস্ব কিছু খাবার।

যেমন ইন্ডিয়ার মুম্বাইতে বাসার খাবারে প্রায়ই রাখা হয় চানা বাটাটা যা অনেকটা আমাদের চটপটির মতন, সাথে থাকে চিকেন তান্দুরি, আর ভাজাপোড়ার মধ্যে পাকোরা, ভাজিয়া এসব।

ডেজার্টের মধ্যে কাজু কাটলি (kaju katli), kesar peda বা কেসারের সন্দেশ, গোলাব জামুন, বাদাম পিস্তা বরফি, লাড্ডু এসব পাওয়া যায়।

অন্যদিকে ইন্দোনেশিয়াতে কলাক (kolak) নামে একটি ডিশ খুবই ফেমাস। এটা বানানো হয় নারকেলের দুধ, খেজুরের চিনি, কলা, মিষ্টি আলু আর মিষ্টি কুমড়া দিয়ে। সাথে আরও দেয়া হয় pandanus leaves যা আমাদের ভাষায় পোলাও পাতা।

বর্তমানে আরবে মদিনাতে ইফতারে নানা ধরণের খাবার যুক্ত হয়েছে। যেমন ফুল (ful) নামে একটা স্পেশাল ডিশ রয়েছে যেটা মটরশুঁটি, ডাল আর নানা রকমের মশলা দিয়ে তৈরি হয়, তবে হালিমের মতন এতে মাংস দেয়া হয় না। এটা মূলত ইজিপশিয়ান একটা ডিশ যেটা মধ্যপ্রাচ্যের অনেকগুলো দেশেই বেশ জনপ্রিয়। সারা আরবেই এই ফুল বেশ বিখ্যাত। এছাড়া লাবাণ, টক দই, রুটি এসব খেতে দেখা যায়।

কিন্তু মুসলিম প্রধান সিরিয়া, আফগানিস্তানের মতন জায়গায় রোজার সেন্টিমেন্ট অনেকটাই বদলে গেছে। সিরিয়ান যুদ্ধের পর থেকে আগেকার দিনের মতন রোজাকে ঘিরে যে উৎসাহ ছিল, তা এখন আর সিরিয়ানদের ভেতর তেমন দেখা যায় না।

যুদ্ধ বিধস্ত এ দেশগুলোর অনেক পরিবারই তাদের প্রিয়জনদের হারিয়েছে। অনেক যৌথ পরিবারই আলাদা হয়ে গেছে। অনেকে দেশ ছেড়ে মাইগ্রেশান করছে। যার ফলে একটা কমিউনিটির যে ভ্রাতৃত ছিল তা আর সহজে চোখে পড়ে না।

তবে এসব ইফতারের খাবার দাবার ছাড়াও রোজাকে ঘিরে অনেক রীতিও আছে নানা দেশে।
যেমন বাহারাইনে পুলিশরা কামানের তোপ দিয়ে ইফতারের সময় নির্দেশ করে। ওদিকে ইন্দোনেশিয়ার জাকার্তাতে বাচ্চারা মিলে রোজায় মশাল মিছিল বের করে। আবার অন্যদিকে মালায়শিয়াতে হাজারো ট্রাডিশনাল খাবার নিয়ে রাস্তার পাশে দোকানিরা বসে। আবার লিবিয়াতে দেখা যায় রমজান মাস আসলে তারা একসাথে ফুটবল ম্যাচের আয়োজন করছে, যেটা প্রতি বছর ঘটা করে করা হয়।

এসব দেশ অনেকটা মুসলিম প্রধান হওয়ায় রোজা রাখা তুলনামূলক সহজ৷ কিন্তু নন মুসলিম দেশগুলোয় নানা ধরণের ছোটখাটো সমস্যা দেখা দেয়, বিশেষ করে স্কুল কলেজ পড়ুয়া বাচ্চাদের। যেমন রামাদানে আলাদা করে কোনো ছুটি না থাকায় তাদের রোজা রেখে পড়াশোনার পাশাপাশি নানা খাটনির কাজ যেমন আউটডোর স্পোর্টস। আবার টিফিন টাইমে যখন সব বাচ্চা বসে খেতে থাকে তখন রোজা রেখে লোভ সামলাতেও বাচ্চাদের হিমসিম খেতে হয়।

তবে এই পুরো এক মাসের কষ্ট পুরোপুরিই উড়ে যায় যখন ঈদের দিন আসে। সারাদিন সবার বাসা ঘুরে ইচ্ছে মতন খাওয়া দাওয়া, নতুন জামা পড়ে একসাথে ঘুরে বেড়ানো আর সালামির আনন্দ সব মিলিয়ে বাচ্চাদের বছরের সবচেয়ে মজার দিন কাটে।

নানা দেশে এত বৈচিত্র্য থাকলেও একটা মিল কিন্তু সবখানেই পাওয়া যায়। তা হলো পরিবারের সবাই মিলে একসাথে ইফতার করা।

সব দেশেই রোজায় পরিবারের মেয়েরা দুপুরের পর থেকেই নানা রকমের খাবার বানাতে রান্নাঘরে সময় দেয়৷ রোজায় নানা পদের ইফতার বানানো অনেকেরই খুব পছন্দের একটা কাজ। ইফতার তাদের কাছে সবসময়ই স্পেশাল, যেটা পরিবারের সবাই মিলে একসাথে খাওয়া হয়।

প্রতিটি রান্নাঘর থেকে প্রতিটি পরিবার, সবখানেই এর আনন্দ ছড়িয়ে পড়ে। বংশ পরম্পরায় শিখে আসা নানা রেসিপি পরবর্তী প্রজন্মের মধ্যেও বিলিয়ে দেয়া হয়। মা খালা নানিদের দেখে রান্নার প্রতি ভালবাসা ছোটদের মধ্যেও জেগে উঠে।

বড়দের শুধুমাত্র রান্নার ঘ্রাণ আর রঙ দেখে লবণ মশলা কম হয়েছে কিনা তা বলে দিতে পারার ক্ষমতা দেখে পরিবারের ছোটরা অবাক না হয়ে পারে না। আমরা এখন যেমন টিস্পুন আর টেবিলস্পুন দিয়ে মেপে মশলা দেই সেখানে খালি চোখের আন্দাজেই মায়েরা রান্না করে ফেলতে পারে।

আর এভাবেই তারা রান্নাকে শিল্পের পর্যায়ে নিয়ে যায়, যেখানে আধুনিক রান্নার শর্টকাট মেথড পাওয়া যায় না।

তবে এই ভয়াবহ গরমে ২/৩ ঘন্টা রান্নাঘরে থেকে খাবার বানানো কিন্তু চাট্টিখানি কথা না! তাই আমরা সবাই চেষ্টা করবো পরিবারের জন্য নিজেদের সর্বোচ্চটা দেয়ার।

রামাদান আমাদের কাছে শুধুমাত্র রোজা রাখাই না, এটা হলো নিজেকে পবিত্র করে তোলার মাস। পরিবারের সদস্য মিলে একত্রে করা ইফতার আর তারাবির নামাজ আমাদের আরও শেখায় সবাইকে নিয়ে একসাথে থাকার গুরুত্ব, সবাইকে নিয়ে ভাবার এবং ভালবাসার আনন্দ।

সারা বিশ্বে মুসলিমরা যেখানেই ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকুক না কেন, আমরা সবাই একই সাথে রোজা ভেঙ্গে ইফতার শুরু করি। দেশ ভেদে সময়ের একটু হেরফের হলেও সারা মাস জুড়ে প্রতিটি পরিবারে থাকে ইফতারের আমেজ। আর এটাই রামাদানকে মুসলিম সমাজে স্পেশাল করে তুলে।