El queso para muchas personas representa un manjar adictivo, para otros un alimento con sabor despreciable; los hay de diferentes formas, sabores y tonalidades; entre sus variedades están los blancos y amarillos; los duros o blandos; los frescos o madurados; pero comentar sobre la diversidad de este grupo de alimentos sería extenso. Ahora, te has preguntado, alguna vez, el ¿por qué de sus características?.
Este artículo tratará sobre los curiosos agujeros que aparecen en los quesos que se elaboran a partir de leche, después de un proceso que implica su coagulación y maduración.
La maduración, es el último paso del proceso y es precisamente la responsable de la formación de los diferentes tipos de ojos, son en realidad una consecuencia del amoniaco, anhídrido carbónico y el hidrógeno (gases) que se producen durante la fermentación y pasan a ocupar los espacios que quedan entre los granos de la cuajada.
El aspecto que ofrece el queso al cortarlo, guarda relación con el número, forma, tamaño y distribución de los ojos, y dependen de la velocidad y cantidad de gases formados; en cierto grado también reflejan la calidad del producto final y las peculiaridades de su maduración.
Así, los ojos grandes (1 a 2 cm) y circulares del Enmental, son producidos en su mayoría por anhídrido carbónico que procede de la fermentación propiónica. Mientras que los ojos abundantes e irregulares de los quesos de pequeño formato, son producidos por la fermentación láctica caracterizada por la presencia de anhídrido carbónico e hidrógeno que se producen a gran velocidad. Por el contrario, en el queso Soviético, no empiezan a aparecer los ojos hasta que no hayan pasado mínimo 10 a 15 días (a veces más tarde) y cuando ha fermentado ya toda la lactosa. Pero en el queso Holandés el gas se produce por fermentación de lactosa y consisten en una mezcla de hidrógeno y anhídrido carbónico poco soluble, por lo que se satura pronto la masa del queso y los ojos aparecen durante los primeros días de maduración y después de la presencia de numerosas burbujas gaseosas dentro y fuera de la masa, que poco a poco aumentan de tamaño.
Hacer quesos no es un arte sencillo y lograr una buena calidad de éstos requiere de conocimiento, técnica y experiencia. Mi recomendación es que siempre controles la calidad de los alimentos que consumes y la observación es el primer paso para lograrlo.
¡Buen provecho ! y saludos cariñosos.
Para la elaboración de este artículo se utilizó un pequeño librito titulado Fundamentos de la elaboración del queso de S.Ch. Dilanjan de la editorial Acribia
