Podobno biszkopt to najłatwiejsze ciasto. Tak, ale trzymanie się tylko przepisu nie wystarczy. Trzeba znać również techniki pieczenia biszkoptu, a te są najważniejsze według mnie.
Wszystkie składniki na biszkopt powinny być w temperaturze pokojowej. Białka warto oddzielić od żółtek zaraz po wyjęciu z lodówki i zostawić na blacie kuchennym na około 2h przed rozpoczęciem pracy z ciastem. Zimne białka są bardziej gęste, więc oddzielnie idzie sprawniej, natomiast ciepłe są bardziej płynne i lepiej się ubijają.
Od tego jak udany wyjdzie nam biszkopt zależy w głównej mierze od białek. Muszą tworzyć zwartą masę, w której cukier będzie rozpuszczony całkowicie. Po ubiciu białek z cukrem warto rozetrzeć je w palcach, jeżeli nie wyczujemy grudek to znak, że jest idealnie.
Jeżeli chodzi o tradycyjną szczyptę soli, to tak, jest ona potrzebna, ale po ubiciu białek. Dodanie soli przed ubijaniem wcale nie przyspieszy tego procesu. Dzięki soli piana jest bardziej sztywna, więc warto ją dodać na samym końcu.
Do gotowych białek, w których jest już rozpuszczony cukier i znajdują się w nich żółtka należy dodać mąkę i/lub proszek do pieczenia. Sposób w jaki to zrobimy jest również bardzo ważny. Tutaj kończymy pracę mikserem a zaczynamy delikatne mieszanie ciasta najlepiej widelcem. Tak, widelcem :) Widelec jeszcze bardziej napowietrzy ciasto. Oczywiście można do tego użyć łyżki, ale należy to robić z wyczuciem. W obydwu przypadkach trzeba pamiętać, aby przed dodaniem kolejnej porcji mąki, wymieszać dokładnie tą pierwszą.
Każdy biszkopt (w sumie każde ciasto) powinno być włożone do wcześniej nagrzanego piekarnika. Jeżeli w przepisie jest wskazana temperatura 170 stopni Celsjusza to do takiej właśnie wkładamy nasz biszkopt. Po upieczeniu wyciągamy go natychmiast, aby ostygł w temperaturze pokojowej.
To dzięki pęcherzykom powietrza rośnie nasz biszkopt. Podczas pieczenia można otwierać piekarnik, aby sprawdzić "czy to już", ale nie powinno się trzaskać drzwiczkami od piekarnika. Pod wpływem wstrząsu pęcherze powietrza zaczną się ulatniać i zakalec gotowy. Do sprawdzenia stopnia upieczenia najlepsza jest próba patyczka - patyczek od szaszłyka wbijamy w biszkopt, w najwyższy punkt, jeżeli jest suchy to można śmiało wyciągać ciasto z piekarnika.
Waga kuchenna powinna być przyjaciółką każdego cukiernika. Odmierzanie mąki czy cukru na szklanki to duży błąd. Każda szklanka ma inną pojemność, każda łyżeczka czy łyżka również. Przy biszkopcie 15 gram mąki czy cukru robi ogromną różnicę.
Odmierzanie "na oko" to recepta na nieudane ciasto. Również ilość cukru jest ważna, ponieważ nie służy on jedynie do osłodzenia naszego wypieku, ale utrzymuje pianę z białek - czyli cały biszkopt.
To nie jest tak, że lepiej jest wlać masy biszkoptowej do formy więcej niż mniej. Biszkopt musi mieć wystarczająco dużo miejsca, aby wyrosnąć. Jeżeli mamy wątpliwości czy nasza forma lub rant nie są za małe, można je przedłużyć za pomocą papieru do pieczenia.
Dzięki temu biszkopt będzie miał się po czym wspinać i urośnie piękny. Brak miejsca to również recepta na zakalca.
Już niedługo przedstawię Wam moje sprawdzone przepisy na biszkopt oraz proporcje na różne wielkości form i rantów cukierniczych.
