La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus nutrientes, como las proteínas que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por esta razón, organismos internacionales como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños.
fuente
Badui ,1990 definió a la leche como un sistema biológico muy complejo, intrínsecamente inestable, en el que se presentan tres estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes: la lactosa, sales, cationes, aniones y vitaminas hidrosolubles existen como una verdadera solución, las proteínas que forman solución coloidal y las vitaminas liposolubles que se encuentran como emulsión; cada uno de estos sistemas están en equilibrio debido a diversos mecanismo de estabilidad; los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto, siendo todos ellos importantes para optimizar los rendimientos y la calidad de este. (p.599).
Según Casanova y Zambrano (2010), La industria alimenticia y láctea constituye una base fundamental para el desarrollo económico de un país. Además garantiza la seguridad alimentaria y promueve el desarrollo productivo en los niveles nacionales, regionales y locales, todo esto gracias a los adelantos tecnológicos que han contribuido al desarrollo de importantes transformaciones en la producción agroindustrial influyendo en los modelos de consumo a través de la innovación y variedad de los productos lácteos.
fuente
En la producción de los diferentes tipos de leche se combina una serie de operaciones como la clarificación y separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa), estandarización, pasteurización, homogeneización y evaporación y secado. El objetivo de someter la leche cruda a estos procesos es obtener un producto de calidad sanitaria y organoléptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante, la producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final. Pérez (2011) p. 44.
fuente
Uno de los adelantos tecnológicos más importantes que ha experimentando la industria de leche es la producción de leche en polvo ya que la leche y los productos lácteos poseen un contenido de humedad muy alto que favorece la proliferación de agentes patógenos, uno de los procesos que garantiza mayor durabilidad e inocuidad de leche es la transformación de este producto líquido en un producto seco el cual requiere la eliminación de prácticamente toda el agua en donde la leche es sometida a grandes cambios en su estructura y apariencia física, cuya cantidad excede muchas veces el peso del producto final. Copenhague (2004)
fuente
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial: la leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso y la leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa en peso. FAO (2006).
El sector lácteo ha mostrado un importante dinamismo en los últimos años, con considerables aumentos en el rendimiento de la producción así como en la capacidad y diversificación de la elaboración de productos con el fin de obtener ingresos a menor costo de producción. Por lo que es de suma importancia para una empresa láctea detectar en que parte de cada uno de los procesos existen pérdidas del producto que incidan directamente en la economía de dichas empresas. La optimización de la materia prima utilizada en la elaboración de los productos , así como el buen funcionamiento de los equipos garantiza un mayor rendimiento y ganancias en la producción.