常见的下饭菜可太多了，老干妈、梅干菜、萝卜丁，当然还有让人百吃不厌的酸菜。酸菜的种类也丰富得很，酸豆角脆爽开胃，酸萝卜叶带着独特的清香，酸黄瓜解腻可口，酸芥菜更是我的心头好。这酸芥菜啊，既能去街上买现成的，也能自己在家腌，而且腌制的法子五花八门，各有讲究。有的做法里要放盐提味，有的偏爱原味就不放盐；有的讲究用甘冽的泉水，有的图方便用生水，还有的会把水烧开晾透再用，甚至有人会用清甜的井水；更有意思的是，有的配方里会加面粉，有的则会倒点白醋调味，虽说做法各式各样，腌出来的口味也略有差别，但最终那股酸爽过瘾的劲儿，其实都差不离。
我偏爱腌那种纯酸味的酸菜，一点都不想带咸味，所以每次做的时候，都会特意放些面粉。先把芥菜烫到半熟，捞出来沥干水分，再和调好的面粉水一起倒进玻璃罐里密封好。这里头可有个关键的小窍门——一定要保证酸菜完全浸在水面以下，要是有菜叶露出水面，很容易就变质发霉，那之前的功夫可就全白费了。
我腌酸菜的时候，还会特别上心，每天都盯着玻璃罐，记录下酸菜的颜色变化。隔个一两天或者三四天，就会给罐子开个盖放放气。毕竟酸菜发酵的时候，会产生不少气体，那些小气泡会附着在液面和菜叶表面，要是不及时放气，罐子里的压力越来越大，指不定会出什么意外。我可是见过网上有人腌酸豆角，因为长时间不放气，偶然一打开盖子，里面的气体裹挟着汁水，跟喷涌的泉水似的往外飙，那场面简直太夸张了。我还是喜欢温柔点的方式，慢慢放气，也让罐子能“舒缓舒缓”。
在一日复一日的等待里，看着罐子里的酸菜从鲜亮的绿色，一点点慢慢泛黄，闻着里头的气味从淡淡的菜香，逐渐酝酿出清爽的酸味儿，这个过程别提多有欣慰感和成就感了。
真心建议喜欢吃酸菜的朋友，都试试自己动手腌制。外面买的酸菜，总让人担心有各种“科技狠活”，吃着不那么放心。而且这年头，能自己手工制作、还能存放很久的菜，其实真不多，酸菜绝对算得上是其中一个。亲手腌一坛酸菜，既能吃到放心的美味，还能好好展现一番自己的动手能力，何乐而不为呢？
