El ceviche (o cebiche) es un plato que consiste básicamente en pescado o marisco marinado en una salsa de base cítrica, normalmente zumo de limón o lima. La receta luego varía de un país a otro, mezclando diversos ingredientes como la cebolla, el cilantro, el maiz o frutas.
El origen de la receta de ceviche parece que está entre Perú y Chile, aunque no hay una demostración científica clara. Su consumo se ha extendido por infinidad de países, tanto por su excelente sabor como por sus propiedades alimenticias, pues el pescado crudo y macerado aporta proteínas, omega 3, omega 6, minerales como el fósforo, zinc, o potasio y vitaminas A, D, E y K.
Actualmente los cítricos más empleados para hacer el ceviche son el limón y la lima ácida, pero originariamente se usaba la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile (o mostaza como en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica). Algunas preparaciones también incluyen cilantro o salsa de tomate y mojo, según la tradición de cada país.
Aunque la receta de ceviche típica tiene como base el pescado crudo, existen infinidad de recetas de ceviche hecho con carne, la cual suele marinarse con cebolla en gajos o picada, tomate o aguacate. También hay ceviche de legumbres en las zonas montañosas donde no llegaba el pescado fresco, como el ceviche de chocho, en Quito.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes según el país: en Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; en Ecuador, los ceviches pueden acompañarse con canguil o chifles, y en Panamá se suele acompañar por galletas saladas.
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