水煮肉片，风靡全同的一道川菜，可以说是无人不爱。以前下饭店必点一道水煮肉片，感觉一桌子菜没它不成席似的。它的特色是麻辣鲜香，配菜可以放你喜欢的任何蔬菜，包容性非常强。其实，我们在家也可以做出色香味俱全的水煮肉片来，我现在就分享给大家它的做法。
【材料】：梅花肉（可用里脊肉代替）400克、小油菜400克、金针菇300克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒8个、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜3片、香葱2棵、蒜4瓣、淀粉适量、黄酒少许、菜籽油适量（适当多一些）、白糖1汤匙、盐适量。
我做水煮肉片，通常都是买梅花肉，一头猪身上只有为数不多的几斤梅花肉，它天生柔嫩，久煮不老，做水煮肉片最为合适。如果不知道什么是梅花肉，下次您再买肉时问问卖家。如果没有梅花肉，就用里脊肉代替。
把猪肉切成薄片，用少许盐、黄酒、淀粉抓匀，然后再淋入适量油（这是不能用生菜籽油），再次抓匀后腌制上十几分钟。
做川菜，麻辣味是主旋律，所以，干辣椒、花椒与麻椒一个都不能少。另外，姜切末，蒜切末，香葱的白与绿分开切。
把干辣椒、花椒与麻椒放进无油的炒锅里，小火焙干焙熟焙出香味后，用擀面杖把它们擀碎擀细腻一些，盛在一个小碗中待用。
我今天做这道菜用的是小油菜和金针菇，把它们洗净后分别用开水焯烫至熟后沥水，放进盆里。看，我用的是家中的砂锅，它容量大，我每次都得做这么满满的一大盆才够吃。当然，您也可以放点儿笋尖啊黄瓜片啊什么的。
接下来我们就要开始进行炒制了：热锅热油，油要比平时炒菜多一些，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
接着先放姜末炒出香味儿，再放葱白炒香。
添加适量清水，加入适量盐，再加入白糖来中和一下郫县豆瓣酱的辣，同时也能让这道菜的回味更醇厚。大火烧开后再煮一会儿让汤入味儿。
转小火，用筷子夹起腌制好的肉片，一片片地下到锅里，不能把肉片一股脑地倒进锅里，会粘连，放肉的动作要快，不然的话你的肉片还没下完，最早放进锅的肉片已经熟了。大家也可以看出，我给肉片上浆时用的淀粉很少，因为梅花肉真的是非常嫩，它无需厚厚的浆。
肉片全部下到锅中后，转成中大火，煮开后再煮1分多钟即刻关火。
把肉片捞到盆里，再把汤汁也倒进去。
把蒜末与香葱绿叶部分码在肉片上。
把之前用擀面杖擀好的椒粉也码上去。
烧热油，趁热淋在椒粉蒜末上，激发出香味儿，大功告成！
每次做水煮肉片，我准备的米饭都会比平时多一倍（捂脸），每次都是吃撑到了才肯放下碗筷，这也是为什么我每月才做两次的原因，不敢每周都吃，更不敢天天吃，它太下饭了，怕长胖。
【小贴士】：
1、因为豆瓣酱很咸，所以大家在做这道菜时要酌情加盐。
2、没有菜籽油就用其他油代替。
3、肉片下锅前，用漏勺把汤中的佐料类捞出来扔掉，汤汁会更清爽。