꿀술 a.k.a. 밀주, mead 만들기

안녕하세요 @gotama 입니다, 정말 오랜만에 술담그기 컨텐츠로 찾아왔습니다.

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맥주양조 기록 모음
수제맥주(1): DIY 발효냉장고 제작수기
수제맥주(2): 1차발효
수제맥주(3): 병입과 탄산발효
수제맥주(4): 냉장숙성(라거링)
수제맥주(5): 에일시음과 바이젠 시작
수제맥주(6): 바이젠 시음 ASMR

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약 다섯 달 전부터 맥주 양조용 발효조와 발효장고를 만들어 맥주제조 세팅을 마친 이후로 에일맥주와 밀맥주까지 만들고 이후 진행상황을 스티밋에 소개를 못드렸는데 마지막으로 담근 밀맥주를 맛있게 나눠마시고 나서 바로 요즘 핫한 mead, 꿀술을 담놨었습니다.

지난 개천절 휴일에 시간을 내어 발효를 마친 꿀술에 청징제를 뿌리며 맛을 보았는데요, 결과적으로 대성공입니다. 일단 지난 맥주 제조는 Coopers 사의 맥주키트에 제공된 맥즙과 효모균을 이용하였는데 꿀술은 꿀과 효모균만 있으면 된다기에 발효조와 발효장고도 그대로 쓰면 되니 일단 친구의 방에 선물받아 굴러다니는 꿀을 가져다가 뭐든 만들어 보기로 하였습니다.

사실 꿀술을 만들게 된 계기는 캐나다 출장을 다녀온 친구가 캐나다 특산품인 꿀과 메이플시럽을 사와서 이걸 갖고 뭘 할수있을까 고민하다 계획하게 되었는데 꿀술제작은 처음이기에 이 물건너온 귀한 꿀은 나중에 사용하기로 하고 이번엔 다른 꿀을 사용하였습니다.

꿀술 제작도 크게는 맥주와 크게 다르지 않습니다. 수제맥주(2): 1차발효 에서 소개한 바와 같이 효모가 꿀을 먹고 알콜발효를 잘 하도록 만들어 주면 됩니다. 그러기 위해 이전과 같이 발효조를 깨끗히 소독하고 꿀과 물을 1:3 비율로 섞어준 후 효모균을 넣어줍니다.

사실 맛있는 발효주를 만들기 위한 조건은 재료 보다도 효모균이 중요하다고 하는데 저희는 주조용 효모균을 구할 길이 없었기 때문에 마트에서 파는 제빵용 효모균을 사서 사용하였습니다. 맥주제조 키트에 들어있던 효모균과는 색깔과 균이 퍼지는 정도가 많이 다르긴 했어요. 일단은 이번엔 처음으로 실험해보는 생각으로 시도를 하고 발효를 시작하였습니다.

발효 시작 직후모습입니다. 효모와 꿀이 섞이면서 굉장히 탁한 색을 띕니다. 여기까진 색깔도 마음에 안들고 맥주만들때와 달리 거품도 생기지 않아 안에 효모 균들이 잘 살아있는건가 걱정이 많이 됐어요. 그래도 밀주는 맥주보다 더 긴 시간 발효를 해야 한다고 하니 기다려 보았습니다.

3주 쯤 지났을 모습입니다. 색깔도 맑아지고 술 향이 확 올라오는게 성공적으로 알콜발효가 일어나고 있는 것 같습니다. 효모도 제빵용이고 처음 해보는거라 걱정했는데 이때부터 엄청 기대되기 시작했어요~

6주가 지나고 가장 최근의 모습입니다. 꿀술은 게임이나 영화에서나 봤지 직접 마셔본적이 없어 직접 만든 꿀술이 제 첫 꿀술이네요. 화이트와인과 비슷한 향과 색입니다. 발효는 충분히 끝난것 같으니 이제 청징제를 뿌리고 효모를 가라앉혀 병입 후 2차발효만 앞두고 있습니다. 일단 1차발효 결과물의 맛을 조금 보기로 합시다.

영비어를 만들 때 처럼 청징제를 뿌리기 전에 중간확인을 해보았습니다. 잔에 따라놓으니 은은하고 밝은 투명한 색에 향긋한 화이트와인같은 향기가 나네요. 꿀의 단 향은 거의 사라지고 드라이하게 잘 만들어진것 같습니다. 맛도 정말 진하게 잘 만들어 졌습니다. 10도에서 12도 정도의 도수를 갖는 것 같습니다. 이제 청징제를 뿌리고 효모 균 사체를 가라앉힌 후 병입을 하고 최종 결과물을 확인할 일만 남은것 같습니다. 술을 만드는 과정은 몇달이 걸리지만 그 결과물은 생각보다 훨씬 만족스럽네요.

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