V úvodní porci České bašty jsem sliboval, že se podíváme i na národní potravinové obrození. Ale k tomu se ještě dostaneme. Prošli jsme si tím, jaké sajrajty jíme, proč jsou jich plné regály, a taky proč některým z nás bohužel asi opravdu chutnají. A tak vás možná zajímá, kde se to asi zvrtlo. Kde jsme ztratili chuť na čerstvé, pokud možno lokální potraviny. Že bychom přišli o skutečné tradice a začali je nahrazovat nějakým kulturním importem? Nebo že bychom si ty tradiční potraviny začali sami dobrovolně kazit? Pojďme si na to posvítit.
česká verze loga CHZO
Evropská unie si libuje v byrokracii, a tak mohou výrobci potravin získat hned několik různých certifikátů na to, že produkují tradiční potraviny. Ty mohou mít třeba Chráněné označení původu, kterým se aktuálně může pochlubit pět zemědělských produktů a jeden výrobek.
To zelí je pochopitelně nejzajímavější, v obchodě ho totiž pravděpodobně nekoupíte. Budete muset vyrazit do podnikové prodejny, některého z družstevních automatů, případně na farmářské trhy. Takhle nějak si představuju tradiční a kvalitní potravinu. Tleskám! Když se do tohohle kouta republiky dostanu, určitě budu chtít ochutnat.
Existuje také o něco méně prestižní Chráněné zeměpisné označení. Tady není nutné aby celá výroba probíhala na vymezeném území. A tak sem spadají třeba průmyslová piva (ty zabírají snad polovinu českých registrací) nebo Olomoucké tvarůžky. Jejich specifikace výroby totiž začíná pro mě poněkud úsměvně: „Výroba Olomouckých tvarůžků začíná nákupem tvarohu.“ (viz bod 4.5 tady). Jsem si jistý, že v minulosti začínala výroba už nákupem mléka. Každopádně kdyby se používal jen tvaroh z Hané, mohly by být tvarůžky o úroveň výš. Výrobce ale používá i ten polský, bývá totiž levnější.
Neveselé jsou i další registrované tradiční speciality. Už vidím, jak před sto lety do valašských frgálů pekaři běžně přidávali třeba aroma na bázi etyloxyhydrátu nebo stabilizátor tvarohu (viz bod 3.3 tady). A stejně jako třeba u hořických trubiček nebo pardubického perníku, když v registraci vidím „rostlinné tuky nebo rostlinný olej nebo vepřové sádlo nebo máslo“, představím si ty sudy s palmovým olejem, které se nejprve do Rakouského císařství, pak do Rakousko-Uherska a později do Československa dovážely až odněkud z Malajsie, abychom si mohli dopřát naše tradiční speciality.
Tím chci říci, že se nám podařilo si jako regionální a tradiční speciality registrovat i produkty pochybné kvality. Které ovšem my jako zákazníci chceme kupovat, za kvalitu se nám připlácet nechce. A když pak někdo přijde se slušnou potravinou bez náhražek, do téhle definice se nemusí vejít. To se stává i řemeslným pivovarům, které namísto průmyslových vychytávek raději volí staré dobré a poctivé postupy. A proto na nich chráněná označení obvykle nenajdete.
A teď k tomu kulturnímu importu. Že „tradiční český trdelník“ není až tak český si tady asi vyprávět nemusíme. Ale jak je to s takovými Vánocemi? Smažený kapr a bramborový salát, to je tu přece tradice! Ne? Inu, spíše ne. Co asi tak na Vánoce servírovala Magdalena Dobromila Rettigová? Na čem si pochutnávali další národní obrozenci? Co se jedlo u Masaryků doma v době, kdy byl ještě pan profesor kvůli svárům o rukopisy zrádcem národa? Pokud to byl kapr, byl téměř jistě uvařený na černo. A dotyční žili v některé z rybníkářských oblastí. Bramborový salát by mohl mít na stole snad jen Čelakovský, takhle z hlavy mě žádný jiný rusofil nenapadá. Záznamy o vánočních menu z dob Masarykova prezidentování nicméně existují.
Nebudu vás dlouho napínat, tradiční vánoční jídla se hodně lišila podle regionu. Asi nejtradičnější a nejuniverzálnější je samozřejmě houbový kuba, ale zdaleka se neservíroval všude. Hezky je to shrnuté třeba v tomhle článku, ze kterého si půjčím celý výstřižek:
Takže kde se vzal ten smažený kapr se salátem? Bramborový salát je tradiční ruské sváteční jídlo. V zahraničí se mu občas říká salát Olivier (po kuchaři, který ho představil francouzské smetánce) nebo jednoduše ruský salát. U nás se jako vánoční jídlo začal prosazovat po vzoru našeho vzoru na věčné časy a nikdy jinak nedlouho poté, co Ježíšek vyrostl, narostly mu vousy a stal se z něj děda Mráz. Ale ouha, bramborový salát se moc nehodil k tradičnějším vánočním jídlům, třeba těm z výstřižku výše.
Naštěstí tu byli kapři. Komunistickému hospodářství se je dařilo produkovat, ale nebyl pro ně žádný velký odbyt. Ani export ve velkém se nekonal, v mnoha zemích má kapr pověst ryby nevalné chuti. Ve Španělsku je to dokonce nejedlá škodná, která se v posledních letech přemnožila (více ve španělštině tady). A tak se odbyt vytvořil uměle doma – vznikla nová „tradice“. V některých rodinách se uchytila víc, v některých méně. Každopádně smažený kapr se prosadil, nebo možná spíše byl prosazen na přelomu padesátých a šedesátých let minulého století (viz třeba tady). Dodnes jsme i díky tomu největší konzumenti kapra v Evropě. Na grafu níže je sice Británie první, ale data nejsou přepočtena na hlavu a ve Spojeném království žije šestkrát víc lidí.
Můj skromný tip je, že kapr z vánočního stolu během dvaceti let zmizí a nahradí ho řízky nebo jiné ryby. Spíš mořské než sladkovodní. Na Třeboňsku nebo jihu Moravy by se ale možná mohl vrátit jako o poznání tradičnější kapr na černo. I když… Na podporu tuzemského rybářství šla mezi roky 2014 a 2020 bezmála miliarda, která byla podle NKÚ dokonce utracena účelně, spotřeba sladkovodních ryb stagnuje, jak v článku výše konstatuje právě kontrolní úřad. Ale zpátky k tématu.
Skutečná tradiční jídla samozřejmě existují, jsou chutná a podobně jako ten kuba obvykle obstojí i pohledem dnešních výživových poradců. Tedy až na nedostatek zeleniny, ta bohužel chybí i v tradiční české kuchyni. Její jídla se liší se podle regionů a podle období, protože naši předkové si nemohli nasypat do surovin konzervanty, aby jim vydržely dlouhé měsíce. A že těch receptů je – kdy jste naposledy ochutnali třeba valašskou kyselicu, omáčku jménem šimlena, krkonošské kyselo, jáhelník nebo mrkvance, slaninový báč nebo tucty různých regionálních polévek z luštěnin či zelí? Zkuste si někde v místním muzeu najít sto padesát let starý jídelní lístek z nějaké restaurace ve vašem městě…
A nemusíme se nutně točit kolem jídel, jejichž jména znějí, jako kdybych si je vymyslel. Co taková opravdová pražská šunka bez jediné špetky chemie nebo třeba olomoucké tvarůžky z nepasterovaného mléka? A celkově lokální a poctivé sýry a mléčné produkty? Třeba kozí abertamský sýr? Takových malých producentů muselo být před sto lety mraky. A já myslím, že stojí za to tyhle tradice a chutě znovuobjevovat a obnovovat, jsou mnohem zajímavější než trdelník. Myslím, že restaurace by měly nabízet i tradiční regionální jídla, klidně v moderní verzi. Když někam přijedu, nechci mít na výběr z univerzálního menu, které je všude stejné. Tohle obrození funguje u piva, lokálních minipivovarů roste jako hub po dešti. A to je takový oslí můstek k příští baště.
