80 gr. de mantequilla blanda (es decir, sacada 2 yemas de huevo, con bastante anticipación de la nevera), 1 ó 2 cucharaditas (de las de café) de mostaza, 1 cucharada sopera de harina fina, según guste de fuerte la salsa, 1 vaso (de los de agua) de agua caliente, sal. En una sartén se pone algo menos de la mitad de la mantequilla (unos 30 gr.). Cuando está derretida se le añade la harina:
sedan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa después poco a poco el agua caliente, teniendo buen cuidado de que no se formen grumos. Cuando rompe el primer hervor se aparta del fuego. En un tazón se ponen las yemas, añadiéndoles un poco de salsa de la sartén, con mucho cuidado, poco a poco y dando rápidamente vueltas con la cuchara para que las yemas no se cuajen. Se incorpora
el contenido del tazón en la salsa de la sartén. En este mismo tazón se pone la mantequilla, que debe estar blanda, y la mostaza. Poco a poco se añaden unas 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de la sartén. Una vez desleída la mantequilla se une todo a la salsa. Se mueve bien, se rectifica de sal y se sirve. Si hubiera que esperar un poco para servir la salsa (siempre poco tiempo) se pondría en un cazo y se tendría al baño
maría, pero que en ningún caso cueza la salsa.
