Pri pečení chleba aj maličkosti hrajú veľkú úlohu. Tu je pár tipov a rád na ktoré som prišiel pri mojej zatiaľ krátkej pekárskej kariére.
Presná váha:
presné odváženie všetkých surovín Vám zabezpečí, že chlieb bude stále približne rovnaký. Aj rozdiel 20g múky alebo 0,05l vody vie spraviť veľký rozdiel v konzistencii cesta a teda vie spraviť z nadýchaného cesta hutnejšie, menej chutné.
Múka:
to akú múku použijete určí konzistenciu a chuť chleba. Napríklad v mojom porvom článku o chlebe som uvádzal v recepte 400g pšeničnej hladkej múky. Môže to byť ale aj 100g ražnej múky a 300g pšeničnej hladkej. Múka nemusí byť celozrnná môže byť obyčajná. Celozrnná je ale zdravšia. Z pšeničnej múky je cesto nadýchané ale ražná alebo špaldová múka je zdravšia ale cesto je zas hutnejšie. Treba skúšať a experimentovať aby ste zistili čo Vám chutí. Pripomínam, že na rozkvas musí byť múka ražná. Experimentovať môžeme až pri ceste.
Nadrezanie chleba:
nadrezanie je nutné aby sa z chleba dostala para ale môže aj chlieb ozvlášniť. Môže mať tvar kríža, troch linií alebo aj listu či kvetu. Ideálne aj sa vykonáva žiletkou. Vtedy si môžete dovoliť aj zložité tvary ako špirály, pšeničné klasy a podobne. S nožom, nech je akokoľvek ostrý to ide ťažko.
Prísady:
do cesta môžete pridať aj semienka, napríklad tekvicové, slnečnicové alebo oboje. Vlastne všetko čo vám chutí vrátane upečenej cibuľky alebo slaninky.
Prikrývka:
cesto prikrývame najprv sáčkom alebo fóliou a potom utierkou tak aby sa nedotýkal cesta a aby malo cesto kam rásť. Ak použijete len utierku tak na ceste sa vytvorí suchá kôrka pretože utierka vytiahne z cesta vodu. Tomu práve zabraňuje sáčok. Z vlastnej skúsenosti viem, že ak sa cesto vysušuje tak je menej nadýchané a chlieb menej vykysne pretože stratil vodu a tá je pre kysnutie podstatná.
Čas:
rozkvas testujeme tak, že lyžičku dáme do vody. Ak rozkvas pláva je hotový. Ak klesne ešte potrebuje kysnúť. Ak sa rozpadáva a na hladine sa tvorí povlak z múky tak je prekysnutý. V tom prípade pridáme trošku múky, rozmiešame a necháme chvíľku kysnúť. Znovu opakujeme skúšku s vodou. Čas je podstatný, keďže pripraviť a upiecť chlieb trvá od 14-17 hodín. Preto si treba dobre načasovať kedy začnete. Ideálne je večer si spraviť rozkvas, ráno cesto a na obed piecť. Ak vstávate skoro ráno viete si pripraviť rozkvas aj ráno a keď prídete po obede z práce pripravíte cesto a večer môžete mať čerstvý chlieb. Raz som robil rozkvas o 11:00 ráno a chlieb som dopiekol o 0:30 nasledujúce ráno takže načasovanie nič moc :D .
Teplota:
teplota na prvých 10 minút má byť vysoká 250°, ak sa Vám ale chlieb zdá spečený môžete ju znížiť na 230-240. To isté platí pri ďalších 20 minútach kedy teplotu môžete meniť od 210°-190° závisí od toho ako pečie vaša rúra.
Ak sa Vám článok páčil poteší ma každý UPVOTE, RESTEEM, COMMENT.
Obrázky sú moje a z Googlu.
