Consommé glacé de langoustines
Pour 4 personnes
Temps dt' prépar,uion: 40 minurr-c Temps dt: réfri,gérncion : 4 heures Temps de cuisson : 1 heure
20 lang custines
5 cl d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de concenrré de rnmatcs 65 cl de crème liquide
l carotte
1 courgette
1 brnnche de céleri
Quclqul'S hrins de cerfeuil
Sel, [leur de sd, poivre du moulin
Séparez les queues des langoustines cc réscr¬vev-lcs ,\li [rais. Iuires saurer le, tfab t:t les pattes clans une sauteuse nvec 2 cuillerées à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Déglacez avec 1 1 d'eau et portez :"1 ébullition. Ajourez le concentré de tomates, assaisonnez de sel et poivre et fuites cuire à
perit feu pendant 40 minutes.
Réduisez en purée les têtes et pattes au pilon, puis pnssez-les, avec l'eau de cuisson, à l'éta¬mine. Paires réduire jusqu'à obceuir 25 cl de jus. Ajourez la crème et foires réduire encore un peu avant de laissez refroidir Cl de ranger au frais quelques heures.
Préparer une petite bnmoisc avec les légumes
CL faires-lcs cuire 6 à 7 ruinures dans l'eau bouillante salée.
Passez le consommé glacé au mixeur avant de servir pour bien l'émulsionner. Faites sau¬ter les queues de langoustines décortiquées dans le resrc d'huile d'olive cr assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre du moulin. Vcr"K"/. le consommé dans les hols, répartissez les dés de légumes cc les queues de langous¬rines et décorez dt pluches de cerfeuil cr éven¬ruellemcnr d'une langoustine entière rôrie.
Comeil: Si 1.w1s n'aiez pas de pilon, 6.rmez lei tête, de lango11SIÙ1eJ dans ,m chinois tll't!r llflt sfkmde
