1500'LERDE,Fransız mutfağında çok ağır yemekler pişiyordu,bununla beraber artan zehirlenme vakalarıyla birlikte Fransız mutfağında ve yeme içme kültüründe bir takım değişikler oldu.Fransız Kralları XIV.Louis ve XV Louis bir çok değişiklik oldu ama bunların en köklüsü,XVI Louisin kendisinin mutfağa girmesiyle şekillenen bir kavramdır. XVI Louis aslında 'Gourmand Louis'dir.Şimdi diyorsunuz şefim 'Gourmand' ne demek? XVI Louis için bu devrimin başlamasına sebeb olan biri var aslında Marie Antoinette. O Kim derseniz,Pariste ekmek kıtlığının hat safada olduğu zamanlarda 'Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler' sözünü söyleyen kişidir Marie Antoinette ekmek kıtlığından haberi olduğunda ,bizlere böylesine iyi davranan , kendi bahtsızlıklarına rağmen her zaman arkamızda duran insanları gördükçe onların mutluluğu için daha çok çalışmamız gerektiğini düşünüyorum diye belirtmiştir.Bu gerçeği de kral görmektedir.Fransız krallarının mutfaklarda yaptığı değişimden sonra.İlk saray aşçısından söz etmezsek olmaz şimdi.Şeflerin kralı 'Marie Antonie careme (1784-1833) yüksek aşçılık sanatı denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız mutfağına büyük katkılarda bulunmuştur.Yemekler çok karışık,zengin ve özen gösterilerek hazırlanmıştır. Careme kısa sürede kendisini geliştirerek soyluların aranan aşçısı olmuştur.Mutfakta,sanatını zirvesine çıkmıştır ve bu alanda çeşitli kitaplar yazmıştır.Benimde idol olarak gördüğüm bir kaç kişiden biridir.Aşçı kıyafetlerinden tutunda mutfak ekipmanlarının yeniden şekillenmesine kadar bir çok rolde görev almıştır.Daha nice Fransız şefler yaşadıkları süreler boyunca günümüze kadar 'Gourmand' tanımını farklı zamanlarda yeni gurmeler yetiştirerek nesilden nesile aktardılar.O dönemde koklayıcı,tadımcı,hissedici ve keşifçi vb kişileri araştırıp bulan şefler.Bugün Fransız mutfağında heykeli dikilecek kişilerdir.Gurmelik bu işin en alt kademesinden en üst seviyesine kadar çıkmış kişidir. Gurmeliğin gelir seviyesi ile alakası kesinlikle yoktur.Kısacası,gurmeliğin bir yaşam biçimi olduğu söylenebilir.Gurme olan kimse hayatı boyunca yeni lezzetler peşinde olmalıdır.
XVI Louisi'nin en büyük korkusu,yemek yerken veya bir şey içerken zehirlenip ölmekti.Tek amacı ölüm korkusunu yenmekti.Bu sebeple ,çeşinici başınıda yanına alarak saray mutfağına el attı.Ve böylece,sarayda Gurme kralın mutfağa el atması önemli bir farkındalığı beraberinde getirdi.Mutfakta artan motivasyon ve rekabet mutfak kültürünün değişmesine sebep oldu.Her şeyin en kalitelisi bulunmaya çalışılıyordu.Böylece et'lerin ve yiyeceklerin pişmesinde ayrı bir özen ve incelik gösteriliyordu.Marine edilmiş etler,çeşitli baharatlar ile hazırlanan soslar yerini daha hafif soslara bıraktı.Çeşitli denemeler ile damak tadı ve zevki yavaş yavaş gelişiyordu.
Chefin Kanaati.
Malesef bu kelimeyi günümüzde her yerde kullanmayı başladık.Gurme kelimesinin anlamını dahil bilmeyen reklam sektörü mobilya sektöründen tutunda,şampuan , temizlik ürünleri sektörüne kadar herkes bu kelimeyi kullanmaya başladı.Sen nelere kadirsin be gurme!
Artık gurme yemek takımıyla yemek yedikten sonra , gurme koltuğumuza oturup,gurme fincanla çay içiyoruz.Çok gurme bir millet haline geldik.
Ülkemizde,gastronomi konularıyla yaklaşık 13 yıldır ilgilenilmesi ciddi bir olguyu da beraberinde getirdi.Bu da son derece normal;zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde,insanlar temel ihtiyaçlarını tamamlayıp,daha çok deneyimsel ihtiyaçlarının tatmini arayışına yöneldiler. Yeme içmeye artan büyük ilgi,yenilikçi Türk mutfağına da farklı bir bakış açısı getirdi.Hatırlarsanız gurmeliğin gelir düzeyi ile alakası olmadığını söylemiştim.Ama malesef gurmelik zenginlerin oyuncağı oldu.Gazete,televizyon gibi basın organlarında emekli olmuş kişiler ellerine bir mikrofon,sırtlarına bir kamera koyarak,Gurme oluyorlar.
Gurmelik Bir Sanattır.
Dünya devletleri sıralamasında mutfağımız ilerlemekte fakat malesef gurmelerimiz gerilemektedir.Bunun başlıca sebebi çok bilmişlik edasıyla dolaşan kişilerdir.Çok iyi gurmelerimiz var onları tenzih ediyorum.Neden bu konuda bizde çok iyi değiliz sıralamak gerekirse,Ülkemiz coğrafya olarak tüm Dünya devletlerinin kıskandığı bir coğrafyada herşey yetişiyor.Her mevsimde ayrı sebze ve meyveler bulmak mümkün fakat bunların çoğunu x gurme bilmiyor,acaba tadını bilmediği bir malzeme tadım yapacağı yemekte kullanılsa nasıl bir yorum yapar siz düşünün.İşte en büyük eksikliğimiz bu.Biz şefler bu gurme arkadaşlar tarafından her zaman bilgisiz görülmüşüzdür.Medyatik bakımdan sırtını sağlama alanlar bu gruba girmezler,onlar yükünü almışlardır.Gurme dediğiniz kişi özeldir bakımlıdır ve bilgilidir.Bizim gurmelerimiz malesef ellerinde purolar ve abartılı makyajlar ve parfümler vs. Acaba yoğun bir ruj ile yemeğin tadını nasıl alıyor merak ediyorum hep.Ama masaya geçtikleri zaman acımasız eleştiriler
Özetlemek gerekirse 'Gurme ve Gurmelik' tanımı ülkemizde çok gelişmemiştir.Sosyal medyada onlarca gurme var ama hangisi gerçek gurme bilinmez.Gurmelik yapacak bireylerin güzel bir eğitim ve öğretimden sonra biz aşçılardan istenilen belgeler gibi onlara'da bu tarz belgeler verilmelidir.Ve bir oluşum tarafından denetlenmesi gerektiğini düşünüyorum.
Sağlıcakla Kalın...
Posted from my blog with SteemPress : https://ahmetchef.timeets.com/2018/08/01/gurme-gourmand/