오늘은 니카라과 강배전 원두스타일로 로스팅한 자료를 올리겠습니다. 사실 2차팝핑에 들어가고 나서 종료한 원두를 크게 좋아하지 않았습니다. 처음 로스팅을 공부하기 시작했을 때 2차팝핑 전후로 종료하는 걸 미덕으로 알고 그 방식에만 집중했었습니다. 하지만, 노르딕 스타일의 약배전 원두들을 맛보고 충격을 많이 받았습니다. 커피라고 생각할 수 없었기 때문입니다. 산뜻하면서도 강렬한 산미, 산미가 지나가고 입안을 맴도는 단맛, 곡물의 향기, 클린하면서도 쓴맛이 없는 신선한 느낌이 드는 커피였기 때문입니다. 이건 커피라고 할 수 없다라고 생각을 하면서도 그 맛을 재현해보고 싶어서 약배전, 노르딕 로스팅만 공부하였습니다. 열량, 수분제거, 마이야르 반응을 어떻게 일으키고 어느 정도 끌고 갈 것인가??등등.....목표가 달라진 것이었죠.
또 한 번 오만해지기 시작한 시기였습니다. 내가 손대고 관심있어하는 분야가 진리 혹은 최고의 가치를 지닌 것이라는 오만을 가지고 있었습니다. 그러던 중 빈스톡 원두를 얻게 된 계기가 있었습니다. 우리나라 로스팅하시는 분이라면 거의 다 아실 만큼 유명한 박윤혁 선생님의 원두였습니다. 빈스톡은 강배전으로 유명한데, 제가 생각하는 강배전 로스팅을 빈스톡에서는 중배전이라고 할 만큼 로스팅을 강하게 하는 곳이기도 합니다.
처음 진공포장팩을 열고 향을 맡았을때 아주 강한 강배전 특유의 향과 느낌이 났습니다. 이 정도 배전은 좋아하지 않는데...하면서 드립으로 내려마셨는데 첫 맛을 잊을 수가 없습니다. 첫 맛이 아주 쓴데 쓴 맛이 금방 사라지고 탄향과 탄맛이 입안을 맴돌면서 후반가면 단맛이 모든 걸 지배하더군요. 마시고 나면 식도에 단맛이 남아있는듯한 신기한 느낌이었습니다. 제가 참 오만했죠. 예전에 강배전 로스팅한 커피들은 품질이 좋지 않아 안좋은 맛과 향을 감추기 위해 너무 많이 볶는다라는 생각을 가지고 있었습니다. 하지만 빈스톡 커피를 마셔보니 전혀 그런게 아니였죠. 또 다른 새로운 맛에 대한 표현이자 깊이있는 장인의 느낌이었습니다. 다행이 그 뒤로 다시는 제가 잘 한다는 생각을 가지지 않고 있습니다. 그리고 지금은 로스팅의 스펙트럼을 넓히기 위해서 노력하고 있습니다.
좀 더 많이 무겁고 깊은 맛을 내려고 노력했습니다. 이 정도 배전의 커피에서도 충분히 매력적인 단 맛이 날 수 있다는 걸 알았기 때문에 최대한 그 맛을 찾으려고 노력하고 있습니다. 위에 보시고 계신 프로파일은 2차 팝핑 종료까지가는 가장 기본적인 로스팅 프로파일입니다. 기본 로스팅프로파일을 잡고나면 이를 바탕으로 로스팅 타임의 변화를 줄 예정입니다. 특히 1차팝핑 종료 후 2차팝핑 시작 사이의 휴지기 타임에 다양한 변화를 주고자 합니다. 일반적으로 1차 팝핑이 2분 내외로 진행되며 휴지기는 1차팝핑이 진행되었던 시간만큼(1차 팝핑이 2분동안 진행되었으면 휴지기도 2분) 시간을 들이는게 기본인데 단맛과 풍미를 증가시키기 위해 이 휴지기 타임을 길게 가져가기도 합니다. 저번 포스팅처럼 휴지기가 너무 길면 개성이 다소 부족해지고 너무 짧으면 생두에 데미지를 줄 수 있기 때문에 적절한 시간을 찾아볼까 합니다.
저번 포스팅에서 일본 스타일이라고 마지막에 멘트를 했었는데, 제 선입견인지는 몰라도 일본은 강배전, 특유의 진한 단맛내는 커피에 강점이 있는 것 같았습니다.(물론 요즘 일본 커피는 다양화되고 약배전~강배전까지 정말 개성있는 커피들로 다양합니다)
그러한 강점이 나타나는데에는 마이야르/카라멜라이징 반응을 잘 살려 특유의 구수함과 단맛들을 세심하게 컨트롤해서이지 않나 생각합니다. 이런 점에 유의해서 로스팅을 하였지만 아직 부족한게 많았습니다.
반성을 하자면 DTR(Development Time Ratio)이 시작되기 전후로 ROR 그래프가 하강해야 하는데 화력조절이 크게 실패한듯합니다. 그래서 강배전 특유의 부드러움이 부족했습니다. 원두 표면에 땜빵같은 티핑이 발생했으며, 강배전 특유의 Flavor가 잘 나타나는 편이였지만 향미가 많이 감소하는 등 부작용이 많았습니다. 에스프레소 추출 시 우유와는 아주 잘 어울릴 수 있을거라 판단됩니다. 그리고 조금 놀란건 산미가 다른 생두들보다 좀 더 살아있다는 것이었습니다. 그냥 가볍게 니카라과 생두에 대해 생각했는데 나름의 매력이 충분한 생두였다는걸 늦게 깨달았습니다.
오늘은 여기까지 하겠습니다. -! 긴 글 관심있게 읽어주셔서 감사합니다.