Ingredients For The Filling (Guiso Crudo)
4 1/2
lb de carne de res
4 1/2
lb de carne de cerdo o cochino
2 1/2
lb de tocino
2
cebollas, picada en cuadritos pequeños
6
ajíes dulces, picado en trocitos pequeños
2
pimentones rojos medianos, picado en cuadritos
1
taza de cebollín, picadito
8
dientes de ajo, picado finamente
1
cucharada de orégano
2
cucharadas de sal
1
cucharada de comino
1
cucharada de ajo en polvo
1
cucharada de pimienta
1 1/2
botella y media (25.4 oz) de Vino tinto de cocina
12
lbs de hojas de plátano ahumadas
1
taza de aceita vegetal
Ingredients For The Dough
1
taza de manteca de puerco o cochino ( para cocinar el onoto)
1
taza Onoto en grano (annatto, achiote)
3
paquetes (2 lb cada uno) de harina pre cocida de maíz blanca
15
tazas de caldo de pollo bajo en sal
4 1/2
tazas de mantequilla (9 barras), a temperatura ambiente
sal al gusto
Ingredients To Assembly Hallacas
1/2
taza de aceita vegetal
4
cebollas medianas, picada en aros
3
pimentones rojos, cortado en tiras delgadas
4
tazas de perejil en ramitas
1 1/2
tazas de pasitas negras
2
tazas de garbanzos, cocidos
1/2
taza de alcaparras
2
tazas de aceitunas rellenas con pimentón (sin semillas)
2
paquetes de tocineta picada en trocitos (2 pulgadas)
1
rollo de pabilo
Instrucciones
1
Elaboración guiso: Corta las carnes (res, cochino y tocino) en pequeños trozos. Coloca todo en un recipiente grande y con tapa o también puedes utilizar una olla grande. Agrega la cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín y ajo. Sazona con orégano, sal, comino, ajo en polvo, pimienta, vino de cocina y aceite vegetal. Mezcla bien y deja macerar de un día para otro en la nevera preferiblemente. Cada cierto tiempo revuelve nuevamente con una cuchara de madera y tapa la olla para que se concentre más el sabor.
2
Preparación y limpieza de hojas: Las hojas debes lavarlas con agua. Límpialas muy bien con ayuda un pañito húmedo y secarlas con un pañito seco. Debes dividir las hojas en dos tipos: una que es la principal (la mas grande) que es donde va la masa y relleno de la hallaca, y la segunda hoja (más pequeña) que cubre, cierra y protege la hallaca a la hora de la cocción. Las hojas vienen con una vena que impide se doble con facilidad debes quitársela, cuidadosamente para no romperla, con ayuda de una tijera.
3
Elaboración de la masa: Calienta un sartén a fuego medio. Agrega la manteca y el onoto en grano. Deja que la manteca se disuelva y el onoto suelte su color. Retira del fuego y deja enfriar. En un recipiente grande agrega la harina de maíz, y de incorporando poco a poco el caldo de pollo, la mantequilla suavizada. Amasa vigorosamente y agrega la manteca onotada y sal al gusto. La masa debe quedar suave y con un color amarillo. Divide la masa en 50 bolas de igual tamaño.
4
Ensamblaje: Humedece una hoja grande con un poco de aceite vegetal. Coloca una bola de masa en el medio de una hoja. Extiende la masa en forma circular con ayuda de tus manos hasta que tenga 1/4 de pulgada de grosor. Coloca una cucharada y media de guiso con jugo en el medio de la masa. Encima del guiso coloca 2 aros de cebolla, 1 tira de pimentón, una ramita de perejil, 3 pasitas , 2 garbanzos, 2 alcaparras, 2 aceitunas y trocito de tocineta.
5
Procede a doblar la hoja. Toma los bordes más anchos y únelos hacia arriba. Crea un pliegue hasta que quede cerrado completamente. Dobla los otros dos extremos hacia dentro y envuélvela con la hoja más pequeña. Amarra las hallacas con el pabilo previamente cortado en tiras de aproximadamente metro y medio de largo. Crúzala tres veces en cada dirección (horizontal y vertical) y cierra con un nudo o lazo.
6
En una olla grande pon a hervir a fuego alto 8 galones de agua. Coloca las hallacas y cocina a fuego medio tapadas por un periodo de hora y media. Repetir el proceso con las demás hallacas o puedes utilizar dos ollas al mismo tiempo.
7
Sácalas y escúrrelas preferiblemente en posición vertical. Déjalas enfriar y refrigera hasta su uso. Debido a que la elaboración es muy trabajosa se acostumbra preparar grandes cantidades. Estas hallacas pueden mantenerse en el refrigerador hasta por 4 semanas.
8
Cuando calentar las hallacas de nuevo pon a hervir agua en una olla honda a fuego alto. Agrega las hallacas que desees (asegúrate que el agua las cubra) baja la el fuego a medio y cocina por 20 minutos. Retira la olla del fuego. Escurre las hallacas, corta el pabilo, retira la hoja y ¡disfrútala!
Consejos de expertos
Preferiblemente preparar el guiso de una día para otro y refrigerar hasta su uso.
Te recomiendo corta la tocineta preferiblemente congelada para facilitar su corte.
Para ahorrar tiempo y facilitar su servida, corta la envoltura con una tijera por uno de los extremos y haz presión por el otro extremo para que deslice fácilmente.
