Aunque es un tema muy amplio, para los que no deseen profundizar mucho en el tema. Hay que comprender que "saber de vinos" y "degustar" un vino es todo un arte. Incluso, para muchas personas, además de un arte, es una pasión. Cualquier persona con un mínimo de vida social debería procurar entender un mínimo sobre el vino, ya que en alguna ocasión (sobre todo cuando hace de anfitrión) puede ser quien tiene que elegir los vinos de una comida.
El vino es un elemento fundamental en cualquier tipo de comida. Elegir el vino adecuado para la misma, es garantía de éxito. Es importante conocer el tipo de platos a servirse durante la comida para elegir los "caldos" más adecuados. También hay que contar con las combinaciones que se pueden dar con otros tipos de bebida. Es habitual, que el vino "conviva" con otro tipo de bebidas en la mesa (como el champán o cava, por ejemplo).
Como veremos en la parte correspondiente a servir los vinos, no solo se garantiza el éxito eligiendo de forma correcta el vino sino cuidando el resto de los detalles como servirlos a una temperatura adecuada, como servirlos en las copas, en que orden, hasta donde llenar la copa, etc. Aunque en la mayoría de los compromisos sociales, nos sirvan, no está de más aprender para alguna ocasión en la que nosotros seamos las personas que servimos un vino a nuestros invitados, creemos que son de gran interés para todo aquel que desarrolla una intensa vida social, ya que el vino es un tema que suscita un gran interés en muchas personas, y que cada vez está más extendida eso que llaman la "cultura del vino".
La vid y las uvas del mundo
LA FRANJA DEL VINO
Cualquier tipo de cultivo requiere de tierra y clima adecuados para la obtención de cosechas de máxima calidad. En el caso del cultivo de la vid, tales premisas han dado lugar a una curiosidad geográfica bien notable: entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios se localiza una franja de tierra cuyas propiedades climatológicas y geológicas optimizan el cultivo de viñedos. Esta zona de fertilidad es conocida internacionalmente como la franja de vino y en ella están situados los países más afamados de la vitivinicultura como Francia, Italia, Alemania y España en Europa, y Estados Unidos y México en América, en la franja norte, así como Chile, Uruguay y Argentina, Sudáfrica y Sur de Australia en la franja sur.
UVA RIESLING
Esta uva resistente al frío, de maduración tardía, crece en condiciones muy desfavorables. Se han obtenido muy buenos resultados en los valles del río Rin y en el Mosela. Austria, Italia y el este de Europa también cultivan esta uva. Se utiliza para la elaboración de vinos blancos.
SAUVIGNON BLANC
Uva oriunda del valle del Loira y Burdeos, Francia. Hoy en día Nueva Zelanda ha desplazado a Francia en el cultivo de esa uva, habiendo tomado como modelo Sancerre, en el valle de Loira, para producir vinos blancos muy secos. Ahora, el Sauvignon seco es elaborado en toda Europa.
UVA SYRAH/SHIRAZ
Es para vinos. Crece en sitios con calor, clima seco y un suelo pobre. El mejor lugar es el Ródano. Australia también tiene condiciones excelentes para el cultivo de la Syrah, así como California y Sudáfrica. Se encuentra buenos vinos de Syrah en Argentina, Italia y Nueva Zelanda.
PINOT NOIR
Esta es la más temperamental de las uvas, tanto para su cultivo como para su transformación en vino y con más tanino que todas. Gusta del clima frío, ya que brota y madura muy pronto.
Los mejores viticultores de esa uva se encuentran en la Cote d'Or de Borgoña pero también está apareciendo en California, Chile y Alemania. Si no madura, puede convertirse en vino espumoso como con frecuencia ocurre en Champaña.
CHARDONNAY
Es la variedad de uva más popular del mundo y tiene suficiente capacidad de adaptación para la elaboración desde un vino seco y espumoso hasta un vino de postre dulce. El tipo original proviene en muy pequeñas cantidades de unas pocas poblaciones pequeñas de la Cote d'Or, en Borgoña. Poblaciones como Meursault y Puligny - Montrachet han perfeccionado un estilo de blanco seco, por norma fermentado y envejecido en barrica. Cada uno de los principales países productores de vino ha elaborado su propia versión, en especial las dos costas de EEUU, Australia y Nueva Zelanda. Chile, Argentina, Sudáfrica. En el sur de Francia y España también se producen buenos ejemplos
NEBBIOLO
Nebiolo proviene de la palabra italiana nebbia. Hoy en día los viticultores la plantan en lo alto de las laderas, de forma que aprovechan la mayor parte del sol de otoño. El Barolo y el Barbaresco son la estrellas: de maravillosa fragancia, ricos en tanino aunque pálidos.
MERLOT
Esta uva tinta, con su fruta rica y aciruelada, su afinidad con las barricas de roble y su tendencia a madurar bastante rápido en botella, es una compañera natural del la Cabernet Sauvignon. Ambas son la base de la mezcla de Burdeos y de hecho, la Merlot es la que se encuentra con mayor frecuencia en los viñedos de Burdeos. Por sí sola produce grandes cantidades de un vino ligero en el norte de Italia, tintos en el sur de Francia, Hungría, California y Chile y es una uva muy importante en los estados de Washington y Nueva York, así como en Nueva Zelanda.
CABERNET SAUVIGNON
Es la uva tinta más famosa del mundo por cuanto Burdeos fue el vino tinto más conocido. De piel gruesa, de maduración lenta, tiene una razonable cantidad de tanino y un sabor reconocido a grosellas, cerezas negras y a ciruela. En cualquier continente donde se elaboren vinos, la Cabernet Sauvignon se ha convertido en el sinónimo de vino tinto lleno de sabor.
SEMILLON
De piel fina, con tendencia a la podredumbre y sin ningún aroma en particular. Por sí sola puede ser un poco ácida aunque Australia ha elaborado una especialidad única con Semillon. Se debe mantener la productividad baja o el vino resultante será insulso y diluído.
GEWÜRZTRAMINER
El nombre significa "traminer especiada". La Gewuerztraminer puede tener una acidez demasiado baja y esta tendencia a aumentar sus niveles de azúcar sólo puede ser equilibrada en los climas fríos. El mejor lugar de su cultivo es Alsacia, seguido de Nueva Zelanda y del Alto Adigio italiano. Brota temprano y es susceptible a las heladas.
Tipos de vino
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones:
Desde g./lt. Hasta g./lt. Vino
0 5 Secos
5 15 Abocados
15 30 Semi-secos
30 50 Semi-dulces
50 adelante Dulces
Por su color.
Tintos
Rosados
Blancos
Por su edad.
Sin crianza. Vinos del año.
Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año.
Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.
También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:
Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
Sequedad o dulzor. Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucha azúcar).
Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo.
Taninos. Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.
Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera.
Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino.
potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda (por ejemplo una década).
Como abrir una botella de vino.
A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta, es tratar de moverla lo menos posible, para que en el caso de que haya sedimentos (posos) estos no se revuelvan y enturbien el vino.
Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva, y quitamos la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello de dos maneras posibles: 1. Con un cuchillo bien afilado. 2. O con un práctico corta cápsulas que podemos encontrar en diversos establecimientos, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para la casa. Una vez que hemos retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algún pequeño "cerco", lo limpiaremos con un trapo limpio.
Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado, algunos de excelente calidad, y preparados para que apenas movamos la botella, procedemos a extraer el corcho de la botella, teniendo cuidado de que no se rompa. Lo extraemos lentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no cambiar la dirección del giro del sacacorchos o podría romperse el tapón).
Una vez extraído, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión sobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no es un corcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar que no contiene aromas extraños, para cerciorarnos de que el vino está en perfecto estado.
Con un trapo limpio, limpiamos la boca de la botella, para quitar posibles restos de corcho o de cualquier otro tipo de pequeña suciedad que haya en la boca y en la parte interior del cuello de la botella.
También, se suele verter una pequeña cantidad de contenido, en una copa auxiliar (que no utiliza nadie para beber), para "expulsar" posibles briznas de corte que hayan podido caer al descorchar la botella.
Si está entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en la copa de aquella persona que usted considere más entendida, para que nos de su aprobación. Si está en un restaurante, se suele servir a la persona que pidió el vino, para que nos de su aprobación.
Si todo es correcto, puede servir al resto de los comensales, recordando que no se llenan las copas, más de un tercio de su capacidad (puede haber excepciones, en función del tamaño de la copa, pero la norma general es esa).
Y tampoco debemos olvidar que el vino debe tener la temperatura adecuada para tomarlo, pues las temperaturas muy frías tienden a ocultar los defectos, tales como demasiada azúcar, demasiada acidez, demasiado taninos, y está demasiado caliente, pierde todas sus propiedades, e incluso, podría ponerse ácido.
Como servirlo. Consejos.
La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y sótanos). También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo. Una vez determinado el menú y los platos a servir, procederemos a la selección de los vinos y en que orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado que nos aconseje sobre los más adecuados para la ocasión. En la actualidad se "lleva" mucho servir un único vino para toda la comida. (Habrá que elegir un vino joven, por regla general).
Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a que temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificación:
Vinos y platos. Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían:
Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir, y que al ser más amplia nos puede dar una orientación mejor a la hora de crear el menú ideal:
Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas...) podemos utilizar un blanco seco.
Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.
Primer plato. Arroces, un blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven.
Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el "Salmón Papillón", por ejemplo.
Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven.
Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnición.
Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil, por ejemplo) tintos jóvenes. Revueltos, cocidos y preparados "suaves" rosados, o tintos secos y jóvenes.
Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentado, tinto viejo con cuerpo.
Postres. En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán. (Bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre).
Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental: no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero también en que orden se van a servir.
No ahorre nunca el vino. Puede estropearle la comida más exquisita. Y guarde relación calidad de la comida y la calidad del vino elegido. No conjunte elementos desproporcionados, grandes manjares con pésimos vinos o viceversa.
Apreciando el vino. Algunos consejos.
.- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que haría que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º.
.- Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mínimo).
.- Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.
.- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año, independientemente de la temperatura exterior.
.- Siempre se debe limpiar la boca de la botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para evitar trocitos de corcho en el mismo.
.- Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en función de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.
.- No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en función del presupuesto para la comida.
.- Si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echándole hielos al mismo o metiéndolo en el refrigerador. Se puede meter en una cubeta con agua fría.
.- Elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. En nuestra tabla de vinos en esta misma sección se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento.
.- La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay más excepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos.
.- Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas las características del vino: cuerpo, color...
.- Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino, para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa.
Lo que nunca se debe hacer
Si sabes de vinos o no, es muy notorio de ver por unas cuantas actitudes cuando estás frente a una botella o una copa. En éste artículo, te daré algunas pistas que deberías seguir si quieres pasar como entendido del tema, o al menos, no demostrar lo que no sabes.
Coger la copa de modo que se caliente el contenido
Al igual que una flor no se coge espachurrando las hojas ¿por qué no sostener la copa por el tallo? Sin estirar el meñique, claro está. Notarás como el sorbo de vino entra con más elegancia y evitarás, sobre todo, calentar el contenido con el calor que su mano transmite a través del cristal. Otro consejo: nunca compres aquellas botellas que han estado en un escaparate al que le ha dado continuamente el sol.
Usar copas inadecuadas
No conviene usar copas muy pequeñas, muy gruesas, muy talladas o sin tallo. Con una copa amplia, eso sí, más grande para tintos que para blancos, y mayor conforme los vinos son más importantes, conseguirás que el vino se abra con rapidez. Podrás de esta forma disfrutar de sus aromas en sus diferentes fases y toda tu experiencia con la bebida será mucho más placentera. Otro pequeño detalle: nunca abras una botella que se acabe de traer en el coche y esté agitada.
Hacer "pof" al extraer el corcho
No es nada elegante potenciar el ruido al descorchar una botella. Incluso, a veces, puede ser una trampa de algunos desaprensivos, que avanzan con cara de taimados hacia la mesa y en el momento de la llegada hacen "pof" con una botella posiblemente rellenada. Tampoco se debe disparar el corcho de las botellas de cava, a no ser que se pretenda asesinar a alguien o sacarle un ojo. Por supuesto, jamás se ocultará el corcho sumergiéndolo en la champanera.
Llenar la copa en exceso
Cada vez que sirva vino, debe verter sólo una pequeña cantidad. Con ello consigue que el vino no se caliente en la copa inútilmente y que la botella pueda ser probado por todos y cada uno de los comensales: ten en cuenta que una botella de tres cuartos de litro puede llegar a ser catada por unas 15 personas. Para que te hagas una idea, en una copa media no se debe servir sino un poco más de un tercio de su capacidad.