[쿡스팀/Coffee-Roasting3]그래프를 통한 로스팅 단계 알아보기

안녕하세요 @ullalla98입니다 ^-오늘은 로스팅 그래프를 통해 간단한 로스팅 단계와 중요 포인트를 한 번 알아보겠습니다.

위 그래프를 보시면 왼쪽 세로축이 온도/가로축이 시간(분)입니다. 그리고 빨간색 선이 시간에 따른 온도변화입니다. 아주 기본적인 정보(온도변화)만 담은 그래프입니다. 빨간 점선은 바로 전에 로스팅한 그래프인데요. 여러번 로스팅했을 때 최대한 맛과 향의 동일한 결과물을 내기 위해서 앞에서 한 로스팅 그래프대로 온도변화가 이루어지게끔 가이드라인(빨간 점선)을 그려넣고 로스팅을 시작합니다. 물론 제가 직접 그린 건 아니고 프로그램이 알아서 그려줍니다 ^-;;
빨간색 숫자는 로스팅이 끝났을 때의 온도를 표현하고, 아래에 전개 03:05라고 표현된 것은 1차 팝핑(첫 번째 발현)이 시작된 지 3분 5초만에 로스팅 과정을 끝냈다는 뜻입니다.

팝핑이란 로스팅에서 아주 유의미한 과정인데요. 팝핑이 일어나면 팝콘터지는 소리가 로스팅 머신에서 막 납니다. 그 시작할 때부터 몇 분 뒤에 로스팅을 끝내느냐에 따라 전혀 다른 맛과 향의 원두가 나오게 됩니다.

보통 라이트-시나몬-하이-미디엄-하이-시티-풀시티-프렌치-이탈리안 로스팅, 요렇게 로스팅 정도를 나누어 표현하기도 하지만 국가별, 개인별 차이가 다소 존재합니다. 그래서 의사소통을 보다 명확하게 하기 위해 저는 1차 팝핑 몇 분 후 종료가 조금 더 편합니다.

요 그래프는 세팅을 다양하게 할 수 있는데...다음 그래프에서 확인해 보시겠습니다.

똑같이 빨간색은 온도변화입니다. 녹색은 댐퍼(공기순환 정도), 파란색은 가스압 정도입니다. 로스팅 과정 중에 로스터가 만져줘야 할 것 중 첫 번째가 가스압입니다. 일반적으로 처음 생두를 투입하게 되면 생두의 온도때문에 온도가 뚝 떨어집니다. 로스팅 머신마다 첫 생두투입 온도가 조금씩 차이가 나는데 제가 사용하는 머신은 보통 최대 200도~ 최소 150도 정도에서 생두를 넣습니다. 그러면 위 그래프처럼 일정하게 뚝 온도가 떨어집니다.(80~100도 정도 떨어짐) 그러다가 온도가 더 이상 떨어지지 않고 올라가는 지점을 터닝포인트라고 합니다. 로스터는 요 터닝포인트에서 가스를 얼마나 투입을 할지, 공기순환을 얼마나 가져갈지 선택을 해야 합니다.

일반적으론 가스압(불세기)을 시간이 지날수록 세게->약하게, 댐퍼(공기순환)을 시간이 지날수록 약하게->세게로 하게 하지만, 이것도 각 로스터마다 혹은 어떤 방식으로 로스팅할지에 따라 굉장히 달라집니다. 그래서 보통 그래프에 온도변화, 가스압, 댐퍼 요 3가지에 배기온도까지 4가지를 표시합니다. 하지만! 제 머신으론 배기온도를 측정하기 힘들어서 3가지만 하거나..아니면 어느 정도 결론이 난 생두에 대해선 첫 번째 그래프처럼 온도변화만 확인하면서 로스팅을 합니다.

그래프를 자세히 보시면 온도변화 기울기가 상당히 다른 걸 확인하실 수 있습니다. 어떤 맛과 향을 이끌어낼지에 따라 기울기가 달라집니다.

요런식으로 그래프 기울기가 나타나기도 하고, 다음처럼 생뚱맞은 기울기가 보이기도 합니다.

이 온도변화 기울기를 ROR(raise of rate)라고 합니다. 이 기울기에 따라 맛과 향이 크게 변합니다. 제가 생각하는 로스팅에서 가장 중요한 3가지 중 하나입니다. 이 세 가지는 아래와 같습니다.

1. ROR
2.생두의 수분을 어떻게 제거하는가?
3.어느 시점에서 로스팅을 끝내는가?

기본적으로 생두투입-터닝포인트-수분제거-갈변화-1차팝핑-휴지기-2차팝핑-휴지기 단계로 나눌 수 있습니다.
터닝포인트 후 전 과정에 걸쳐 생두의 수분이 계속 제거되는데요. 처음 생두는 9~13%의 수분을 가지고 있지만, 로스팅 과정이 끝날때쯤엔 0.5~2%정도의 수분이 남습니다. 처음 수분이 많은 생두를 센 불로 단시간에 제거하느냐, 약불로 천천히 제거하느냐 에 따라 결과물이 달라집니다. 그리고 어느 단계에서 로스팅을 끝내느냐에 따라 결과물이 크게 달라집니다.

헥헥~~ 설명이 너무 두서없네요 ㅠ.ㅠ
각 로스팅 단계에 따른 설명을 한 번에 하기엔 분량이 좀 많아서 수분제거//갈변화//팝핑단계로 나누어서 포스팅할 예정입니다 ^-
설명이 길고, 사진&영상자료가 없어서 지루하셨을 것 같아요. 죄송합니다. 다음엔 각 단계별 샘플을 가지고 이야기를 하겠습니다! 끝까지 봐주셔서 감사합니다!~ 다음에 뵐게요~ 좋은 밤 되세요