안녕하세요 술덕후입니다.
어제는 음료는 술과 술이 아닌것으로 나누고
그 술을 나누면 발효주, 증류주, 혼성주가 된다고 했죠?
오늘은 이 3가지 중에서 발효주에 대해서 얘기해볼게요
발효는 미생물의 활동으로 무언가 생산되는 건데
결과물이 인간에게 이득이 되면 발효
결과물이 인간에게 해가 되면 부패라고 합니다.
결과물이 맛있고 술이 된 거니까 발효주라고 하고 양조주라고도 합니다.
효모가 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 생산하는데요
그래서 단 것들은 모두 술로 만들 수 있습니다.
단것의 대표격인 꿀로 만든 미드(mead)
또 달달한 과일인 포도로 만든 와인(wine) 기타 다른 과일들로 만들수있죠
아니 그럼 보리나 쌀은 달지 않은데 어떻게 맥주가 되고 막걸리, 청주가 되냐 하면
어른들이 밥 천천이 오래 씹어먹으면 달다고 하죠
그 안에 당분이 숨어있습니다.
그래서 보리를 싹을 틔워서 맥아(엿기름)을 만들고 그 맥아의 효소를 이용해서 달게 만들어서 술로 만들고
막걸리는 쌀을 익혀서 누룩을 넣어서 누룩에 있는 누룩 곰팡이를 이용해서 달게 만듭니다.
우리나라도 맥주에 사용하는 맥아가 있는데 보통 엿기름이라고 하죠
우리나라는 이걸로 술은 안만들고 식혜로 만듭니다. ㅎㅎ
이 식혜를 천천히 약불로 오래 졸이면 조청
조청을 더 오래 끓..?이면 엿이 되겠죠 ㅎㅎ
그래서 그냥 잠깐 상식으로 알아두면
달게 만든다 이말을 "당화"라고 합니다.
그리고 보리는 그냥 맥아를 좀 뜨뜻하게 해주면 당화가 되는데
쌀은 생쌀은 당화가 힘들어서 일단 익혀서 밥을 만들어서 누룩곰팡이로 당화를 시킵니다.
그래서 이 밥을 만들어주는, 익혀주는 과정을 "호화(알파화)"라고 합니다.
뭐 약간은 어렵지만 알아두면 좋습니다 ㅎㅎ
그래서 미드(와인) - 맥주 - 막걸리 순으로 만드는 과정이 복잡해지죠
요기까지 하면 발효주에 대한 설명이 끝납니다 ㅎㅎ
미드
와인을 비롯한 과일주 (매실, 복분자주는 몇일뒤에 설명해드릴게요)
맥주
막걸리 청주 탁주 사케(니혼슈,세이슈) 중국의 황주(노주)
요런 애들이 전부 발효주입니다. ㅎㅎ